Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
»лизация (см. эксп. 2 оп. 2).
д) Фасование и хранение (см. эксп. 2 оп. 2).
Характеристика готового продукта.
Таблица.4.4 Параметры готового продукта
ПараметрыОбразцы сгущенного молокас подсолнечнымС молочнымс жироммасломжиромСоюз- содержание сухих веществ, %
74
73
73- содержание жира,%8,88,78,7- размер кристаллов лактозы, мкм
6
6-9
3-6- диаметр жировых шариков, мкм
1,8
1,2
1,6- кислотность, Т968680- органолептические показателинормальные слабый вкус подсолнечного масланормальныенормальные
Опыт подтвердился.
Выработка опытных и контрольных образцов проводилась без пастеризации. Дальнейшие исследования проводили по режиму пастеризации.
Опыт 4
Выработка сгущённого молока с сахаром из СОМ, восстановленного до 30% и 40% сухих веществ, с добавлением жира Союз. В данном опыте применяли режим пастеризации.
Пастеризация
Основная цель пастеризации уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в молоке. Эффективность действия пастеризации зависит от двух основных параметров: температуры, до которой нагревают молоко и выдержки его при данной температуре. В зависимости от этого различают пастеризацию молока с выдержкой и без выдержки [28].
При выборе производственных режимов пастеризации наряду с необходимостью подавления микрофлоры учитывают и особенности технологии того или иного молочного продукта [32].
При выработке сгущённого молока с сахаром мы применяли кратковременную пастеризацию при 95оС без выдержки с последующим немедленным охлаждением до 60ОС.
31 мая 2004 г.
Сырьё:
- сухое обезжиренное молоко
содержание влаги
кислотность
жирность
растворимость
- сахар - песок
- питьевая вода
- жир Союз
а) Расчёты (см. экпс. 1, оп.2)
б) Растворение СОМ до 30% и 40% сухих веществ, режимы растворения в прил.1.
в) Внесение расплавленного жира.
г) Приготовление и внесение сиропа
д) Гомогенизация
Режим гомогенизации t = 60С, 3000 об/мин, ? = 3 мин.
е) Пастеризация смеси при t = 95С, без выдержки и охлаждения до t = 60С.
ж) Сгущение
- образец восстановленный до 30% сухих веществ
Начало 16:10Конец17:40
t воды= 70С
t кипения продукта= 49С
Р = 0,9 кг / см2
- образец, восстановленный до 40% сухих веществ
Начало 15:48Конец17:10
t воды= 73С
t кипения продукта= 51С
Р = 0,9 кг / см2
з) Охлаждение при постоянном перемешивании до 35С, внесение затравки и перемешивание при данной температуре 20 мин, далее охлаждение до 20С.
и) Фасование в стеклянные баночки и хранение при t = 5С.
Характеристика готового продукта
Таблица 4.5 Параметры готового продукта
ПоказателиОбразцы, восстановленные до сухих веществ30%- содержание сухих веществ, %
72
72- содержание жира,%В,68,6- размер кристаллов лактозы, мкм
6
6- диаметр жировых шариков, мкм
2
2,2- кислотность,8383- органолептические показателиНормальныеНормальные
При проведении опытов пришли к выводу, что содержание сухих веществ не влияет на процесс пастеризации.
В пастеризованных образцах размер жировых шариков больше при 40% сухих веществ, чем при 30%.
Сравнивая образцы сгущённого молока с сахаром непастеризованные и пастеризованные можно сказать, что в результате пастеризации размер жировых шариков увеличивается.
5 Обсуждение результатов
5.1 Исследование гомогенизации
а) влияние содержания сухих веществ в восстановленном молоке.
Полученные в результате опытов по исследованию гомогенизации (эксперимент 1) данные представлены в табл.5.1.
Таблица 5.1 Средний диаметр жировых шариков, мкм
ОпытСодержание сухих веществ, 030405060Гомогенизация с жиром Союз2,72,51,62,83-Гомогенизация с жиром Союз, с сахаром2,42,31,631,21,362,5Гомогенизация с жиром Союз, с сахаром (повтор)1,81,621,551,251,42,0Гомогенизация с подсолнеч-ным маслом, с сахаром2,31,61,541,51,62,6
С увеличением содержания сухих веществ в образцах размер жировых шариков постепенно уменьшается и становится минимальным при 30% сухих веществ в опыте без сахара и при 40% в опыте с сахаром. Далее размер жировых шариков увеличивается. Данные эксперимента говорят о том, что наилучшие результаты гомогенизации были получены при 30% (без сиропа) и при 40% (с сиропом) содержании сухих веществ в восстановленном молоке.
Полученные по гомогенизации закономерности были идентичны в последующих опытах при выработке продуктов.
В зависимости от содержания сухих веществ в восстановленном молоке размер жировых шариков также менялся в продукте.
Это показано следующей графической зависимостью:
Рис. 5.1. Средний диаметр жировых шариков в зависимости
от содержания сухих веществ в восстановленном молоке
В интервале с 30% до 40% наблюдалось уменьшение диаметра жировых шариков. Наименьший диаметр жировых шариков при 40%. В интервале с 40% до 50% наблюдалось увеличение размеров жировых шариков.
В продукте, выработанном из восстановленного сухого обезжиренного молока до 40% сухих веществ диаметр жировых шариков минимальный.
б) влияние сиропа
В опыте без использования сахара размеры жировых шариков несколько выш