Разработка нового блюда "Карп, тушеный по-мароккански"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Курсовая работа
по диiиплине Технология продукции общественного питания
на тему: Разработка нового блюда Карп тушеный по-мароккански
Введение
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Несмотря на изменения общественного питания за годы реформ экономики, в сравнении с 1998 годом, число посадочных мест в предприятиях по городу Красноярск увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе.
Общественное питание в нашей стране призвано обеспечить население рациональным питанием. Технический прогресс в общественном питании предполагает интенсификацию процессов приготовления и отпуска кулинарной продукции на базе передовой технологии и современной техники.
Арабская кухня - феномен, присущий всему огромному арабскому континенту (Египет, Алжир, Сирия, Ирак, Саудовская Аравия, Ливан, Ливия), обусловленный общей культурой и религией. Несмотря на отдельные различия, кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Вот почему мы можем говорить о единой арабской национальной кулинарии, характерной особенностью которой является широкое использование таких продуктов, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, овощи, свежие и консервированные фрукты.
Актуальность темы связана с тем, что кухня востока стала весьма популярна в последнее время, и арабские рецепты не идут в сравнение ни с чем, они очень изысканы и достаточно просты в приготовлении. Цель проектирования ресторана с арабской кухней - это отсутствие в нашем городе таких предприятий.
Задачи - завоевание значительной части рынка общественного питания, удовлетворение всех потребностей потребителей в хорошем обслуживании и приготовленных блюдах, получение прибыли.
1. Характеристика сырья используемого для приготовления нового блюда
Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления нового блюда даётся в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико - химическим показателям.
Таблица 1. Характеристика сырья используемого для приготовления блюда Карп, тушеный по - мароккански
Вид сырьяПоказатели качестваНормативный документМиндаль (сладкий)По вкусу ядра орехов миндаля делят на сладкий и горький. В качестве пищевого продукта миндаль применяют в свежем, жареном и засахаренном виде. Орех миндаля овально - яйцевидной или ланцетовидной формы, сжатый с боков, неравнобокий, с ясно выраженным килеобразным брюшным швом, тупоконечный у основания и с заострением на верхушке. Поверхность скорлупы дырчато - ямчатая бороздчатая или гладкая от бело - сероватого до коричневого цвета.ГОСТ16830-71ЛимонВнешний вид: чистый, свежий, правильная форма плода, идеальное состояние поверхности, отсутствие механических повреждений, отсутствие вредителей и болезней, окраска от светло - зеленой до желтой. Вкус и запах - свойственны свежему лимону. Консистенция лимонов - нежная, сочная, зернистая, хрустящая. Вкус - приятный, очень хороший, сладкий или кисло -сладкий, с горьковатым привкусом или кислый.ГОСТ 4429-82Виноград свежий столовыйФорма грозди - цилиндрическая, коническая, ветвистая; её плотность и размер - плотные мелкие и крупные, рыхлые мелкие, средние и крупные с горошащими ягодами; форма ягод - округлая, сплюснутая, овальная, продолговатая, длинная; окраска ягод - розовый, красный или беiветный. Вкус ягод - приятный, сладко - кислый с ярко выраженным ароматом винограда.ГОСТ 25896-83ИзюмМасса ягод сушеного винограда одного вида, сыпучая без плодоножек. Вкус и запах свойственны сушеному винограду, вкус сладкий или сладко - кислый. Посторонний привкус и запах не допускается. Цвет от светло - зеленого до коричневого с бурым оттенком. Не допускаются ягоды загнившие и пораженные.ГОСТ6883-69СЛук шалотЛуковицы вызревшие, здоровые, цельные, сухие, однородные по форме и окраске, со свойственными им вкусом и запахом. ГОСТ 1723-86 Вино белое сухое АлиготтеСодержит 9-14% спирта и 0,3% сахара. Получают полным сбраживанием виноградного сока. Хранят при t=8-16оС и W=75% 3 месяца. ГОСТ 7208-93Гвоздика молотаяИмеет сильный пряный аромат, жгучий вкус, содержит эфирное масло.ОСТ 18-276-76Карп мороженыйТело карп покрыто крупной темно - желто - золотистой чешуей, которая на спине темнее, с синеватым оттенком, а на брюхе светлее. У основания каждой чешуйки темное пятнышко. Края чешуи окаймлены черной полосой. Спинной плавник темно - серый. Все нижние плавники серовато - фиолетового цвета, хвостовой - красно - бурый. Глаза золотистые. Молодые карпы площе, шире, горбатее и светлее взрослых, крупные карпы почти цилиндрической формы.ГОСТ 1368-55Масло растительноеМасло прозрачное, без осадка и постороннего запаха, имеет обезличенный вкус (дезодорированное), либо имеют вкус и запах свойственные рафинированному маслу, или семенам плодов в нерафинированном.ГОСТ 1129-73
2. Разработка технологической карты нового блюда
Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обос