Разработка нового блюда "Карп, тушеный по-мароккански"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ования рецептуры должно являться следующие факторы:
. Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского диетического или лечебно - профилактического;
. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам; 3. Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определённым требованиям.
Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда (изделия).
Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов (Б:Ж:У) в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;
Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.
2.1 Разработка проекта технологической карты нового блюда
На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия iелью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.
Необходимо иметь в виду, что фирменное блюдо разрабатывается из любых видов сырья, используемых на предприятиях общественного питания, однако при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, блюдо не готовится.
Технико-технологическая карта представлена в приложении А.
2.2 Обработка рецептуры и технологии разработанного блюда
Отработка рецептуры и технологии блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют:
нормы вложения сырья массой нетто;
массу подготовленного полуфабриката;
производственные потери;
выход готового блюда;
потери при тепловой обработке;
потери при порционировании.
На основе уточненной массы нетто и потерь производим расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:
Мбрутто= (Мнетто *100) / (100-О), (1)
где Мбрутто - масса сырья, брутто, кг.
Мнетто - масса сырья, нетто, кг.
О - отходы при механической обработке сырья, %
Производственные потери при изготовлении блюда определяем по формулам:
П= Мнетто - Мп/ф, (2)
где П - производственные потери, выраженные в кг и %;
Мнетто - суммарная масса сырья (нетто), кг.;
Мп/ф - масса полученного полуфабриката, кг.
Потери при тепловой обработке блюда рассчитываем в процентах к массе полуфабриката по формуле:
Сп= ((Мп/ф - Мгот)*100) / Мп/ф, (3)
где Сп - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;
Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг.;
Мгот - масса готового блюда после тепловой обработке, кг.
Потери при порционировании рассчитываем в процентах к массе готового блюда вычисляются по формуле:
Пп=((Мгот-Мп)*100) / Мгот , (4)
где Пп - потери при порционировани, %;
Мгот - масса готового блюда до порционирования, кг.;
Мп - масса готового блюда после порционирования, кг.
На отработанную рецептуру блюда составляется акт отработки рецептуры нового блюда и технологии приготовления. Акт отработки рецептуры нового блюда и технологии приготовления прилагается в приложении Б.
3. Составление схемы технологического процесса производства нового блюда
Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температуры режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки). Технологическая схема является неотемлимой частью технологической карты. Схема технологического процесса приведена в приложении В.
4. Органолептический контроль качества разработанного блюда
После окончательной отработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится оценка его качества по органолептическим показателям.
Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. В таблице 2 представлена шкала снижения качества нового блюда за обнаруженные дефекты.
рецепт карп тушеный блюдо
Таблица 2. Шкала снижения качества нового блюда за обнаруженные дефекты
Наименование показателейХарактеристика дефектовСнижение оценкиВнешний вид 1. Отклонения в оформлении блюда 2. Несоответствие набора продуктов блюда, рецептуре 3. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии0,5 1,0 0,5Цвет1. Незначительно отличается от характерного 2. Несвойственная окраска блюда0,5 1,0Запах1 Немного нетипичный, с небольшим преобладанием какого-либо компонента 2 Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием какого-либо компонента1,0 2,0Вкус1. Характерный, слабо выраженный 2. Не типичный, не желательный 3. Посторонний, не приятный1,0 2,0 3,0Консистенция1. Недоваренные или переваренные компоненты 2. Очень жидкая или густая консистенция соуса1,0 2,0
При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов показа