Разработка нового блюда "Карп, тушеный по-мароккански"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
аксимальное и минимально допустимое содержание в них сухих веществ и жира.
Максимальное содержание сухих веществ определяют по формуле:
Сmах= Со + 2 , (7)
где Со - содержание сухих веществ в сырьевом наборе порции второго блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава, г
- содержание соли в порции второго блюда, г
Минимально допустимое содержание сухих веществ определяют по формуле:
= 0,9(Со +2) , (8)
где 0,9 - коэффициент, учитывающий потери при тепловой обработке
Минимально допустимое содержание жира определяется по формуле:
Жmin= П*Жmax , (9)
где П - коэффициент открываемости жира методом Гербера
Жmax - максимальное содержание чистого жира по рецептуре, г
В случае соблюдения рецептуры, выполняется равенство:
Сmax Сф Cmin;
Жmin Жф Жmax;
Результаты заносятся в таблицу 4.
Таблица 4. Анализ полноты закладки сырья
Карп тушеный по-марокканскиМасса, гСодержание жира, гСодержание сухих веществ, гфакт.по рецеп.ЖmaxЖфЖminCmaxCфCmin22022010129686664
В результате расчетов, было установлено, что закладка сырья соблюдается.
6. Расчет пищевой и энергетической ценности нового блюда
Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Пищевая ценность сырьевого набора нового блюда приведена в приложении Г.
Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:
Кг=Сх*Ки , (10)
М
где Кт - пищевая ценность данного вещества в готовом блюде, г, мг;
Сх - содержание искомого пищевого вещества при тепловой обработке,г;
Ки - содержание искомого пищевого вещества в 100г сырьевого набора, г;
М - сохранность массы при тепловой обработке, %.
Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (Сх) находят по формуле:
Сх= 100-П , (11)
где Сх - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке,%;
П - величина потери искомого вещества, %
Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:
М= 100-П2 , (12)
где М- сохранности массы при тепловой обработке, %;
П2 - величина потерь массы при тепловой обработке, %
В результате расчетов новое блюдо - источник важнейших микроэлементов, таких как калий и фосфор. Их содержание близко к оптимальному, что обеспечивает хорошее усвоение их организмом. Рыба, как и мясо, источник полноценных белков, которые усваиваются на 97%. Также блюдо было выбрано ещё по одному критерию: при тепловой обработке объем, и масса рыбы уменьшаются значительно меньше, чем мяса теплокровных животных, так как набухание коллагена в значительной степени компенсирует выпрессовывание влаги денатурирующимися мышечными белками. Поэтому ткани рыбы после тепловой обработки остаются рыхлыми и легче поддаются действию ферментов. Готовое новое блюдо Карп тушеный по-мароккански содержит 25г белка, за счет самой рыбы и миндаля.
В рыбе содержится жир, содержание которого составляет 15%. Жир рыбы биологически ценен благодаря содержанию непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, арахидоновой). В блюде содержится 12 г жира.
Блюдо считается новым, так как разработано независимо от сборника рецептур. Сочетание изюма с виноградом объясняется особенностью арабской кухни, где свежие фрукты дополняются, по возможности сушёными.
Карп обогащает блюдо калием и фосфором, в готовом блюде содержится 712мг калия и 402мг фосфора. Изюм обогащает блюдо натрием - 106г в готовом блюде, кальция и железа больше всего содержится в миндале - 123г кальция и 2г железа. Лук шалот богат витаминами, он содержит 0,02мг. витамина Б1, 0,01мг. витамина Б2, 0,1мг. витамина РР, 6мг. витамина С. Энергетическая ценность готового блюда 311 ккал.
7. Разработка нормативной документации на новое блюдо
Технико-технологическая карта является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность блюда. Результатом теоретической и экспериментальной работы является разработка документа, дающего право предприятию на выработку нового блюда.
Заключение
В заключении хочу сказать, что блюдо : Карп, тушеный по - мароккански это - источник важнейших микроэлементов, таких как калий и фосфор. Их содержание близко к оптимальному, что обеспечивает хорошее усвоение их организмом. Рыба, как и мясо, источник полноценных белков, которые усваиваются на 97%. Также блюдо было выбрано ещё по одному критерию: при тепловой обработке объем, и масса рыбы уменьшаются значительно меньше, чем мяса теплокровных животных, так как набухание коллагена в значительной степени компенсирует выпрессовывание влаги денатурирующимися мышечными белками. Поэтому ткани рыбы после тепловой обработки остаются рыхлыми и легче поддаются действию ферментов. Готовое новое блюдо Карп тушеный по-мароккански содержит 25г белка, за счет самой рыбы и миндаля.
В рыбе содержится жир, содержание которого сост