Разработка нового блюда "Карп, тушеный по-мароккански"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
телей (с учетом данных таблицы).
Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 3.
Таблица 3. Перевод суммы баллов в соответствующую оценку
Сумма балловСредняя оценка25тАж..23отлично22тАж..20хорошо19тАж..17удовлетворительно
При органолептическом контроле качества блюда необходимо иметь ввиду, что бракуется и снимается с реализации блюдо в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Если вкус и запах блюда оценены в три балла каждый, то, независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем на оценку удовлетворительно.
Пример заполнения дегустационных листов приведен в приложении Г.
5. Лабораторный контроль качества разработанного блюда
Лабораторный контроль качества нового блюда заключается в определении его физико - химических показателей качества.
Для определения качества разработанного блюда выбраны следующие показатели:
определение сухих веществ;
определение жира.
Определение сухих веществ
Содержание сухих веществ в готовом блюде определяют, высушивая в сушильных шкафах.
Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени.
Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2-4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивая поверхность испарения, препятствуя образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.
Высушивание проводят в фарфоровых чашечках, алюминиевых или стеклянных бюксах. Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин. При температуре 152-154оС, охлаждают в эксикаторе (металлические бюксы - 15-20 мин., стеклянные бюксы - 25-30 мин.) и взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,01г.
В бюксу или чашку помещают навеску исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки.
Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при 152-154оС 7 мин.
После окончания высушивания бюксы закрывают крышками. Бюксы и чашки вынимают из шкафа и охлаждают в течение 20-30 мин. В эксикаторе и снова взвешивают.
Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:
Х= ((m2 - m)*100) / m1 - m, (5)
где m - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г.;- масса бюксы со стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г; m2 - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.
Опыт проводят в трехкратной повторности,
В результате расчетов Хср составляет:
Х1 = 30,2%
Хср= (Х1+Х2+Х3) / 3 = 30,0% Х2 = 30,0%
Х3 = 29,9%
Определение жира
Жир определяется методом Гербера.
Метод основан разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся в реакции изоамилового спирта с серной кислотой сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах. Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там.
В фарфоровую чашечку или стеклянный стаканчик берут навеску подготовленной пробы в количестве 5г.
К навеске добавляют 10 см3 серной кислоты плотностью 1,51-1,65 г/см3, нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая, до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер через воронку с коротким тубусом. Стакан ополаскивают 2-3 раза небольшим количеством серной кислоты, сливают ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 см3 изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 5-10 мм. До горлышка жиромера, закрывают его сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, на 5 мин. В водяную баню с температурой 65(+,-2оС), периодически встряхивая его. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают полотенцем, вставляют в центрифугу, располагая симметрично один против другого, и центрифугируют 5 мин. Со скоростью 1300-1500 об/мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин. В водяную баню с температурой 65(+,-2оС) и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Граница раздела жира должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.
Массу жира (Х, г.) в порции блюда вычисляют по формуле:
для молочного жиромера
Хм= (а*0,01133Р) / m (6)
где а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;
Р - масса исследуемого блюда, г.;
Расхождение между параллельными определениями не превышало 0,5 % жира. Полученные данные сравнивали с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом.
Опыт проводят в трехкратной повторности.
В результате расчетов Хср составляет:
Хср= (Х1+Х2+Х3) / 3= 12 г Х1=11,8г
Х2=12,3г
Х3=11,9г
Проверка полноты закладки сырья
Для проверки правильности вложения сырья во вторые блюда определяют м