Антиокислители: характеристика и принцип действия
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
Антиокислители замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом), прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому, чем выше их дозировка, тем больше срок годности продукта. Но бесконечно срок годности увеличивать невозможно: концентрацию антиокислителя выше 0,02% поднимать нецелесообразно по технологическим и гигиеническим соображениям.
Е300 - Е324
В перечне ЕЭС антиоксиданты обозначены номерами в интервале от ЕЗОО до Е324, но на практике в отраслях пищевой промышленности используются не больше десяти. Как в России, так и в Европейском Союзе, применение антиоксидантов в продуктах строго регламентировано. В соответствии с Директивой Европейского парламента № 95/2/ЕС от 20 февраля 1995 года и СанПиН 2.3.2.1293 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" синтетические антиокислители могут применяться для различных видов жиров и растительных масел, предназначенных для использования в производстве пищевых продуктов с применением высокой температуры, а также для соусов и приправ. Наибольшее распространение среди пищевых искусственных индивидуальных антиокислителей получили производные фенолов: бутил-гидроксианизол (Е320, БОА), который начали применять одним из первых для окисления животных топленых жиров, соленого шпика, сухого молока, смесей для кексов и концентратов супов, и бу-тилгидрокситолуол (Е321, БОТ), разрешенный для добавления к жирам животного происхождения, предназначенным для продолжительного хранения. Вышеупомянутые требования ограничивают и максимальный уровень индивидуальных антиокислителей в масложировых продуктах. Этот уровень, например, для БОА составляет 200 мг/кг жировой фазы продукта, а для БОТ - 100 мг/кг жировой фазы продукта.
Потребность в актиоксидантах испытывают, прежде всего, те отрасли пищевой промышленности, продукция которых содержит различные виды жиров: производители масложировой продукции, мучной кондитерской продукции, молочной промышленности, мясных и колбасных изделий, замороженных продуктов, рыбных продуктов, пищевых концентратов, сухих супов и бульонов, кукурузных хлопьев, картофельных чипсов и т.п. В отраслях пищевой промышленности в применении антиоксидантов, так же как и в применении консервантов, сложились некие отраслевые предпочтения, хотя в сегменте антиоксидантов они не столь ярко выражены. Эти предпочтения определяются многими факторами, в частности, физико-химическими свойствами продукта, технологиями его получения, условиями хранения, а также желаемым эффектом.
Так, наиболее популярные антиоксиданты БОА и БОТ используются, в том числе, в производстве полукопченых и копченых колбас, однако БОТ не применяется в производстве мяса сушеного. Оба эти антиоксиданта используются при производстве свежемороженой, копченой, сушеной и вяленой рыбы, но БОТ не применяется при производстве рыбных консервов. А в качестве антиокислителей для маргаринов и спредов, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, специалисты предлагают применять эфиры аскорбиновой кислоты (Е304) и аскорбилстеарат (Е305), а также токоферолы: альфа - (Е307), гамма - (Е308), дельта - (Е309), а также концентрат смеси токоферолов (Е306).
Композиционные преимущества
Несмотря на востребованность антиоксидантов на рынке пищевых добавок этот сегмент вряд ли можно отнести к быстрорастущему. Как отметила Наталья Грицай, технолог компании 000 "Явен-та Плюс" (Краснодар), "рост данного сегмента рынка происходит в соответствии с темпами роста отраслей пищевой промышленности, использующих в своем производстве антиоксиданты: с увеличением производства какого-то вида продукции, увеличивается и потребление антиокисданта, который в нем применяется. Но нельзя сказать, что расширяется область их применения. Этот сегмент рынка можно назвать в определенном смысле достаточно консервативным".
Однако отсутствие опережающих темпов роста объемов рынка антиоксидантов вовсе не означает его стагнации. Изменения происходят внутри данного сегмента, и это проявляется, прежде всего, в переходе от использования индивидуальных антиоксидантов к многокомпонентным комплексным смесям. Мария Панфилова, технолог 000 "Союз-оптторг", подчеркивает: "В производстве масложировых продуктов целесообразно использовать не индивидуальные антиоксиданты, а их смеси. Благодаря проявлению синергизма эффективность применения подобных смесей гораздо выше, нежели применения индивидуальных антиоксидантов. Так, при использовании БОА и БОТ одновременно возникает эффект синергизма, который заключается во взаимном усилении антиокислительной способности. Например, введение 0,02% БОА или 0,02% БОТ в свиной жир увеличивает срок его хранения в 2 раза. Введение их смесь (0,01% БОА + 0,01% БОТ) увеличивает срок хранения этого жира в 4 раза. Для жиров и масел, предназначенных для дальнейшей переработки, широко используются комплексные антиокислители, в состав которых входят бутилгидроксианизол и бутилгидрокситолуол. Очень часто встречаются композиции на основе БОА, БОТ и пропилгаллата, а также БОА, БОТ и ТБГХ. В состав товарных форм антиокислителей часто вводят лимонную кислоту, которая усиливает эффективность комплексного антиокислителя благодаря способности образовывать комплексы с ионами металлов, являющимися в свою очередь катализаторами реакций окисления жиров. В качестве ан