Антиокислители: характеристика и принцип действия
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
тиокислителей для маргаринов и спредов широкое распространение получили смеси токоферолов, а также смеси токоферолов и аскорбилпальмитата. В последние в качестве компонента, усиливающего эффективность комплексного антиокислителя, вводят лецитин. Композиции на основе токоферолов, аскорбилпальмитата и лецитина проявляют очень высокую антиокислительную способность в эмульгированных продуктах".
Мария Панфилова указывает и на другие преимущества использования многокомпонентных смесей: "Это, прежде всего, позволяет увеличить срок действия и эффективность вносимых в продукт антиокислителей, поскольку все смеси имеют более сильные антиокислительные свойства. Кроме того, многокомпонентные смеси, как правило, гораздо более удобны в использовании: все классические антиоксиданты имеют сухую форму и растворяются только в теплом или горячем масле, а смеси можно изготавливать в виде растворов, что значительно облегчает применение в производстве".
Однако использование многокомпонентных смесей антиоксидантов, открывая новые возможности для производителей продуктов питания, одновременно вынуждает их подходить с особым вниманием к подбору пищевых добавок. Елена Кричман из ЗАО "Балтийская Группа" убеждена, что "при выборе антиокислителя необходимо учитывать, прежде всего, состав композиции и возможность ее применения для производства конкретного масложирового продукта с учетом требований СанПиН 2.3.2.1293-03.
В настоящее время производители пищевых ингредиентов готовы предложить российскому рынку очень широкий выбор самых различных пищевых добавок. Но успех продвижения во многом зависит от уровня готовности технологов предприятий использовать их в своем производстве. Поэтому большинство компаний, работающих на рынке пищевых ингредиентов, важной составляющей своей деятельности считают проведение специальных обучающих семинаров, на которых знакомят специалистов отраслей с новыми продуктами, разъясняют все технологические вопросы их применения.
Именно такой семинар "Инновационные технологии производства мясопродуктов" организовали и провели 5-9 июня 2006 года Учебный центр ВНИИМП им.В.М. Горбатова и ЗАО "Могунция-Интеррус", собрав на него технологов и мастеров колбасного производства российских предприятий. Организаторы семинара ставили своей целью обсудить с участниками современные технологии изготовления мясных изделий с использованием новых высококачественных ингредиентов. Это важно, поскольку понимание сущности технологических процессов позволит эффективно управлять качеством и безопасностью выпускаемой продукции. Современные технологии снижения себестоимости производимых мясных продуктов были представлены на примере использования ингредиентов фирмы "Могунция-Интеррус". В своем выступлении директор ВНИИМП им.В.М. Горбатова Андрей Лисицын рассказал о современных тенденциях в области мясопереработки и уделил особое внимание интерес к антиоксидантам натурального происхождения. Ориентацию на расширение применения натуральных пищевых добавок можно назвать одним из современных трендов. Многие компании-производители проводят работы по подбору и внедрению в производство жиросодержащих продуктов антиоксидантов природного происхождения, которые, как считают ученые, действуют на организм мягче, чем антиоксиданты синтетического происхождения.
Известно, что способностью замедлять окисление жиров обладают некоторые травы, специи и их экстракты. Одним из таких растений является розмарин, экстракты которого можно использовать в качестве ингибитора окисления. Еще одним источником природного антиоксиданта дигидрокверцетина является лиственница. Результаты экспериментальных исследований позволяют предположить, что экстракты толокнянки, зверобоя, коры дуба также тормозят процессы.
Развитие науки и практики производства мясных продуктов не только в России, но и за рубежом. В частности, он привел примеры деятельности зарубежных компаний, которые доказывают, какое большое значение для производства высококачественных мясных продуктов и увеличения срока их хранения без применения консервантов имеет соблюдение санитарии и гигиены на предприятиях отрасли. Становящаяся сейчас все более насущной и популярной тема санитарии на предприятиях получила развитие и в докладах других участников, в частности обсуждались вопросы санитарно-микробиологических основ безопасности производства. Кроме того, анализировался немецкий опыт законодательства в мясной промышленности. Программа семинара актуализировала и многие другие вопросы. Интересными были сообщения об инновациях в области машин и оборудования для мясопереработки, в том числе о новых линиях по инъектированию "мяса мясом" компании MIM. Безусловно, особого внимания заслуживали выступления технологов компании "Могунция-Интеррус". Участникам были представлены продукты, которые компания предлагает отечественным производителям мясопродуктов. В их числе функциональные добавки, новые продукты. Интерес вызвали доклады о применении соевых белков в мясопереработке и других пищевых добавок. В рамках работы семинара были предусмотрены практические занятия по выработке продукции. По окончании работы семинара все участники получили удостоверения о прохождении обучения во ВНИИ мясной промышленности.
Антиокислительная эффективность этих экстрактов объясняется особенностями химической структуры и концентрацией био