Производство карамели
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
i>Переработка отходов. На кондитерских фабриках чаще всего эти отходы растворяют и на их основе получают сиропы с массовой долей сухих веществ 80-82%. Продолжительность растворения не должна превышать 30 мин. Этот сироп после отстаивания и фильтрования используют, как правило, при варке фруктовых и других начинок.
. Технохимический контроль производства карамели
Продукцию высокого качества можно выпустить только при соблюдении всех технологических режимов производства и оперативном исправлении всех возможных отклонений. Для такого оперативного исправления возможных отклонений от оптимального технологического режима нужна постоянная оперативная информация о ходе технологического процесса. Такую информацию дает служба технохимического контроля на основе проводимых систематических анализов и показаний контрольно-измерительных приборов.
Контролируют все стадии производства, начиная от поступления сырья и кончая выходом готовой продукции. Качество сырья и материалов контролируют не только в момент поступления, но и периодически при продолжительном хранении на складах.
Одной из главных задач, стоящих перед службой технохимического контроля, является контроль хода технологического процесса производства. Постоянно проверяют все химические и физические изменения, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях технологического процесса. При этом контролируют параметры технологического процесса, такие как температура, влажность, продолжительность обработки в отдельных аппаратах и т.п.
Большое значение имеет контроль за точностью дозировки отдельных видов сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурными нормами. Даже незначительные систематические отклонения в дозировке могут значительно повлиять на качество продукции, а также на экономические показатели работы предприятия. Например, при систематическом увеличении нормы введения дорогостоящих пищевых кислот себестоимость продукции значительно повысится, или при систематическом отклонении от нормы расхода шоколадной глазури может намного снизиться качество изделий, или это отрицательно повлияет на экономические показатели работы всего предприятия.
. Влияние рецептуры и влажности карамельной массы на ее качество
Большое значение в карамельном производстве имеет вязкость жидкой и пластичность несколько охлажденной карамельной массы. Высокая вязкость способствует поддержанию карамельной массы в аморфном состоянии, так как чем выше вязкость, тем меньше она подвержена кристаллизации - засахариванию. Вязкость и пластичность карамельной массы зависят от температуры, массовой доли сухих веществ (влажности) и рецептуры - соотношения патоки и сахара. Вязкость карамельной массы, приготовленной с патокой, много выше вязкости ее, приготовленной на инвертном сиропе. Чем выше массовая доля сухих веществ в карамельной массе, тем выше ее вязкость. В связи с этим рекомендуется для получения карамельной массы с оптимальными технологическими свойствами уваривать ее до различной влажности в зависимости от количества введенной по рецептуре патоки.
5. Линия производства карамели марки КР-3170
Назначение:
Линия предназначена для производства тянутой карамели с начинкой
Технические характеристики: 1. Производительность, кг./час до 500 2. Общая потребляемая мощность, кВт 61.3 3. Хладагент фреон 12 4. Расход холода, кКал 30000 max 5. Расход пара, кг./час до 450 6. Расход воды, м. куб./час до 2 7. Занимаемая площадь, м. кв. до 350 8. Общая масса линии, кг. 12845 9. Питание трёхфазный переменный ток 10. Напряжение, В 380 + 10% 11. Частота, Гц 50
Устройство и принцип работы:
Производство карамели тянутой с начинкой состоит из следующих основных стадий:
варка сиропа;
варка карамельной массы;
варка начинки;
подготовка карамельной массы к формованию;
формование карамели;
охлаждение карамели;
завертка или обработка поверхности карамели;
расфасовка и упаковка.
Все эти стадии объединены в единый поточно-механизированный процесс. Основным сырьем для производства карамели являются: сахарный песок, патока, фруктовые и ягодные заготовки, молочные продукты, а также вода. Сахарный песок просеивают на вибрационном сите для отдаления крупных посторонних примесей. На вибрационном сите устанавливают магниты, которые задерживают примеси железа, иногда содержащиеся в сахарном песке. Сахарный песок и воду дозаторами загружают в диссутор 1, уваривают и в конце уваривания через дозатор добавляют патоку.
Готовый карамельный сироп проходит контрольный фильтр и в зависимости от изготавливаемого ассортимента подается:
а) в емкость для сиропа на участке приготовления смеси молока и сиропа, смешивается и уваривается в унифицированном вакуум - аппарате с греющей частью 5 и выпарной частью 6, расположенной над температурными столами 26, где масса охлаждается и передается на подкаточную машину 10. Это в случае приготовления молочной карамельной массы.
б) другую часть сиропа, возможно, подать через смеситель на туже греющую часть вакуум-аппарата 5 и выпарную часть 6а, расположенную над охлаждающей машиной 7, откуда транспортером 8 подается на тянульную машину 9 и далее транспортером на карамелеподкаточную машину 10.
в) кроме того, сироп подается в емкость для сиропа начиночной станции. Сюда же из молочного бака подается молоко и при необходимости в