Производство карамели
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
нах. После обработки массы на тянульной машине изменяется не только внешний вид массы (масса теряет прозрачность и приобретает блестящую шелковистость), но и ее структурно-механические свойства. При обработке карамельной массы в ней более равномерно распределяются введенные в нее добавки. Обычно температура карамельной массы, поступающей в обработку натянульные машины, равна 88…90оС. В процессе обработки происходит дальнейшее охлаждение карамельной массы до 80оС. При этом сильно возрастает вязкость массы. В результате вытягивания в массу попадает большое количество воздуха и образуются воздушные пузыри. При вытягивании снижается относительная плотность массы с 1.54 до 0.93 (после 7 мин. обработки).
Подготовленная таким образом масса поступает в карамелеобкаточную машину, состоящую из корытообразного корпуса, внутри которого вращаются 6 рифленых конических веретен. Здесь карамельной массе придается форма усеченного конуса. Для получения карамели с начинкой на машине устанавливается начинконаполнитель, с помощью которого внутрь карамельного батона непрерывно закачивается начинка. Начинки должны иметь строго определенную температуру, поэтому их предварительно выдерживают в темперирующих машинах и перед перекачиванием в начинконаполнитель вводят ароматизирующие и вкусовые добавки. Заполнение карамельного батона густыми начинками производится при помощи специальных мембранных насосов или шнека. С целью получения карамельного жгута определенного диаметра батон пропускают через жгутовытягиватель, который состоит из трех пар вертикально установленных роликов. Каждая пара роликов образует отверстие, диаметр которого уменьшается по ходу движения жгута. Жгутовытягиватель подает карамельный жгут в формовочную машину. При этом температура карамельной массы должна быть 70…80оС.
Для разделения карамельного жгута на отдельные карамельки и придания им определенной формы применяют различные способы формования карамели, наиболее распространенным из которых является формование на цепных машинах. У этих машин рабочим органом служат цепи с ножами. Цепи могут быть режущими - для формования карамели типа подушечки и штампующими - для формования карамели разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности.
После формования на этих машинах образуются цепочки карамелек, соединенных перемычками.
Охлаждение карамели производится до температуры 35…45С на охлаждающих устройствах типа АОК, в котором отвод теплоты осуществляется радиационно-конвективным способом, что позволяет значительно сократить время охлаждения.
Обработка поверхности карамели. Для защиты поверхности карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности карамель завертывают или фасуют в герметичную тару, а также обрабатывают различными способами: глянцеванием (покрытие слоем воскожировой смеси) или дражированием (нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаром-песком и др.).
Завертка, фасовка и упаковка карамели. Завертка карамели производится на автоматах и полуавтоматах различной конструкции.
Завертывание осуществляют на заверточных машинах. В зависимости от метода зажима и замыкания концов этикетки различают несколько видов завертывания. Наиболее распространенным видом является заделка концов этикетки закручиванием - в перекрутку. Реже используют завертку с заделкой этикетки на основании складками и перекруткой свободного конца - саше.
Завернутую карамель и карамель с защитной оболочкой поверхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона.
Карамель следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Из доброкачественных отходов карамельного производства изготавливают сиропы, используемые при приготовлении отдельных начинок и инвертного сиропа.
Приготовление начинок. Начинки в карамельном производстве должны удовлетворять следующим требованиям: не портиться при хранении, не кристаллизоваться, иметь достаточную вязкость.
Стандартом предусмотрены следующие виды начинок: фруктовые, ликерные, медовые, помадные, молочные, марципановые, сбивные, ореховые и др.
Фруктовые начинки. Процесс получения начинки включает подготовку фруктово-ягодной части сырья, дозирование и смешивание компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание.
Подготовленная в смесителе рецептурная смесь, в которую входят сахаропаточный сироп и фруктовое пюре поступает в варочный аппарат. Уваренная начинка сливается в темперирующую машину. Оттемперированная начинка подается на участок формования карамели. Излишняя начинка возвращается в темперирующую машину.
Помадные начинки. Помадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаропаточного сиропа.
Сбивные начинки. Эти начинки представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают с яичным белком или др. пенообразователями и вкусовыми и ароматическими компонентами рецептуры. При изготовлении предварительно готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими порциями вводят сахаропаточный сироп. Температура сиропа не должна превышать 80 С. В приготовленную таким образом массу вносят вкусовые и ароматические добавки и затем еще непродолжительное время сбивают.
<