Производство карамели
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
?ара и инвертного сиропа на сироповарочной станции или в секционных растворителях, а при периодическом способе кислотным гидролизом с добавлением 40%-го раствора молочной кислоты - в диссуторах.
Применение патоки или инвертного сиропа в карамельном производстве обусловлено их антикристаллизационными свойствами. Не представляется возможным приготовить карамельную массу без добавления антикристаллизаторов. При уваривании раствора сахара концентрация его непрерывно повышается и достигает насыщения, т.е. такого состояния, когда дальнейшее увеличение концентрации приводит к перенасыщению и выделению сахара в виде кристаллов.
В связи со всем вышеперечисленным исходным сырьем для приготовления карамельного сиропа как полуфабриката для изготовления карамельной массы служат сахар и патока.
карамель технологический сырье рецептура
2. Технология приготовления карамели
Как было сказано выше, карамельные сиропы температурой 90…95С через фильтры направляются на уваривание.
Получение карамельной массы - получают путем уваривания карамельного сиропа (высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами) до концентрации сухих веществ 96-99%.
Карамельный сироп, приготовленный тем или иным способом, с содержанием сухих веществ около 85% поступает в сборник, далее насосом подается на уваривание. Уваривание карамельного сиропа в варочном аппарате производят до содержания сухих веществ 96-99% (в зависимости от вида карамели).
Процесс уваривания можно осуществить, используя для этих целей различную варочную аппаратуру. Наибольшее распространение в промышленности при уваривании карамельных сиропов до карамельных масс получили унифицированные вакуум-аппараты с отделенной вакуум-камерой и ручной или механизированной выгрузкой массы. Кроме того, на некоторых кондитерских предприятиях при изготовлении леденцовой карамели на механизированных поточных линиях уваривание сиропа осуществляется в змеевиковых колонках при атмосферном давлении.
Применяемые в карамельном производстве аппараты рассчитаны на давление греющего пара 600 кПа.
На малых предприятиях для приготовления карамельного сиропа используется варочные котлы, а иногда и универсальные вакуум-аппараты.
Если уваривание карамельного сиропа производят без вакуума, то температура, при которой происходит удаление избыточной влаги из сиропов, будет выше, чем при уваривании под вакуумом, и составляет на выходе из аппарата 150-155С.
Конечная температура уваривания сиропа определяется также содержанием сухих веществ и рецептурой. Так, при уваривании сахаропаточного сиропа температура карамельной массы, имеющей 98% сухих веществ, на выходе из вакуум-камеры составляет 124-126С, при уваривании сахароинвертного сиропа при прочих равных условиях температура карамельной массы будет равна 1300С.
Содержание сухих веществ в готовой карамельной массе в зависимости от того, для каких целей ее готовят, колеблется в пределах 96-99%.
Обработка карамельной массы и формование карамели. Жидкая карамельная масса после выгрузки из варочных аппаратов охлаждается до температуры 85-90С. При необходимости на этом этапе в нее вводят краситель, кислоту и эссенцию. В процессе охлаждения, который может осуществляться как в потоке, так и на охлаждающих столах (периодически) происходят изменения массы: из жидкого, текучего она переходит в вязкопластичное состояние. В таком состоянии карамельную массу подвергают обработке - перетягиванию или проминке.
В зависимости от рецептуры и содержания сухих веществ в карамельной массе переход из жидкого в вязкопластичное состояние, а при дальнейшем охлаждении и в твердое состояние происходит в различных температурных интервалах. При выработке карамельной массы на механизированных поточных линиях жидкая карамельная масса поступает в воронку охлаждающей машины и далее в виде ленты толщиной 4…5 мм и шириной в зависимости от производительности охлаждающей машины от 300 до 600 мм проходит между вращающимися охлаждаемыми водой валками.
Далее лента карамельной массы поступает на наклонную охлаждаемую изнутри плиту. При этом в карамельную массу из специальных дозаторов непрерывно подаются краситель, кислота и эссенция. В нижней части плиты карамельная лента специальным устройством складывается в жгут таким образом, чтобы введенные в массы ароматические, вкусовые и красящие вещества оказались внутри ленты. Скорость продвижения массы по плите около 5.5 м/мин.
Для подкрашивания карамельной массы используют разрешенные органами здравоохранения красители: тартразин (желтый), энокраситель (красный), при сочетании нескольких красителей в различных соотношениях можно получить зеленые, оранжевые и другие цвета.
Для подкисления карамельной массы обычно используют органические пищевые кислоты со слабой инверсионной способностью, стойкие, нелетучие, хорошо растворимые в воде (лимонная кислота, молочную, виннокаменную, яблочную.
В качестве ароматических веществ при производстве карамели используются разрешенные органами здравоохранения жидкие эссенции, являющиеся спиртовым раствором натуральных эфирных масел (лимонного, мятного, апельсинового) или смеси различных сложных эфиров (синтетических).
При изготовлении карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после охлаждения подвергают вытягиванию с многократным складыванием на специальных тянульных маши