Проект холодного цеха столовой при детском лагере
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
Введение
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.
Целью курсовой работы является закрепление теоретических знаний и приобретение новых навыков по дисциплине в процессе самостоятельного проведения расчётов и выполнения чертежей.
Задача данной курсовой работы будет направлена на разработку и проектирование собственного предприятия общественного питания, правильной его организации и организации обслуживания посетителей.
В соответствии с полученным заданием, мне необходимо спроектировать холодный цех столовой в детском лагере с числом мест 300.
В соответствие с ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовые различают:
по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
Я проектирую столовую в детском лагере, работающую в летний сезон. Столовая имеет один зала с количеством мест - 300. Столовая обслуживает детей проживающих в лагере и персонал лагеря.
Столовая располагается в отдельно стоящем одноэтажном здании в Пензенсой области, поселке Шемышейка .
Режим работы : завтрак с 9:00 до 10:00, обед с 13:00 до 14:00, полдник с 16:00 до 17:00 и ужин с 19:00 до 20:00 часов. Обслуживание посетителей осуществляется каждый день.
Она работает на сырье, обслуживание с предварительной сервировкой.
Столовая оказывает услуги питания и услуги по организации потребления и обслуживания.
1.Технико-экономическое обоснование проекта
Технико-экономическое обоснование основывается на методических указаниях по составлению перспективных планов развития и размещения сети предприятия розничной торговли и общественного питания в населённых пунктов.
Технико-экономическое обоснование проекта включает в себя:
.Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчётными нормативами развития сети.
Норматив развития сети ПОП на1000 человек в городе Пензе в среднем 40 мест.
Потребность в ПОП местного значения
Р = NРн / 1000 = 10000*40/1000 = 400
где N - численность населения города или микрорайона, чел.;
Рн - норматив мест на 1000 жителей.
.Характеристика района и обоснование выбора места строительства.
.Обоснование выбора типа проектируемого предприятия.
.Обоснование режима работы предприятия и формы обслуживания.
.Определение источников продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.
Таблица 1.1 - Источники снабжения
Наименование организацииПродукцияОАО Пензенский молочный комбинат ОАО Пензенский хлебозавод №2 ОАО Пензенский мясоптицекомбинат ОАО Надежда, ООО Прод-Лидер ИП Семенов А.В. ОАО Пензенский тепличный комбинат ООО РамисМолоко и молочные продукты Хлеб и хлебобулочные изделия Мясо, мясо птицы, субпродукты, колбасные изделия Рыба, морепродукты, консервированная продукция Мука , крупы, сахар, соль, макаронные изделия,специи, пряности Яйца Овощи, фрукты, ягоды, грибы, зелень Жир ,маслопродукты
6.Определение основных технических характеристики предприятия.
Площадь торгового зала = 1,4 * 300 = 420 м2.
Площадь помещений для приёма и хранения продуктов = 40 + 250 * 0,3 = 115 м2.
Площадь производственных помещений = 78 + 250 * 0,6 = 228 м2.
Площадь служебно-бытовых помещений = 28 + 250 * 0,28 = 98 м2.
Площадь помещений для потребителей = 118 + 250 * 2,12 = 648 м2.
.Рекомендуемый перечень производственных помещений
Овощной цех, мясо-рыбный цех, горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды.
2.Технологическая часть
.1 Производственная программа предприятия
Производственная программа предприятия общественного питания является расчётное меню, для составления которого необходимо определить число потребителей, общее количество блюд по группам.
.1.1 Расчёт количества потребителей
Исходные данные для расчёта:
)Тип предприятия - столовая при лагере ;
)Количество посадочных мест - 300 ;
)Режим работы предприятия - завтрак с 9:00 до 10:00, обед с 13:00 до 14:00, полдник с 16:00 до 17:00 и ужин с 19:00 до 20:00 часов. Обслуживание посетителей осуществляется каждый день.
Количество посетителей определяется по формуле
ч=(Р* ? *Хч)\100,
где, Р - число мест в зале для посетителей;