Проект холодного цеха столовой при детском лагере
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
? - оборачиваемость мест в зале;
Хч - процент загрузки зала в данный час.
Я рассматриваю столовую в детском лагере, где число потребителей неизменно.
Результаты расчеты сводятся в таблицу 2.1.1.
Таблица 2.1.1
Часы работыОборачиваемость одного местаЗагрузка зала %Количество посетителей Nч9.00 - 10.00 13.00 - 14.00 16.00 - 17.00 19.00 - 20.001 1 1 1100 100 100 100300 300 300 300? Nч = Nд = 1200
.1.2 Составление расчетного меню
Однодневное расчетного меню составлено в виде таблице 2.1.2.
Таблице 2.1.2 - Расчетного меню
Номер рецептурыНаименование блюдаВыход блюда, гКоличество блюдЗавтрак3 (2)Бутерброд с сыром65300258 (1)Каша рисовая с тыквой215300628 (1)Чай с сахаром200/15300Обед71 (1)Салат из моркови с яблоками60300109 (1)Борщ250300422(1)/554(1)/472(1)Тефтели с соусом сметанным с томатом с картофельным пюре60/50/ 150300590(1)Кисель из чёрной смородины200300Хлеб ржаной40600Полдник645 (1)Кефир200300687 (1)Пирожок с повидлом60300Ужин297 (1)Запеканка из творога со сметаной150/25300310 (1)/547 (1)/477Рыба жаренная с соусом томатным с цветной капустой отварной с жиром100/75/ 150300Яблоко200300702 (2)Компот из кураги200300Хлеб ржаной40300
2.1.3 График реализации блюд
Для выполнения последующих технологических расчетов составляется график реализации готовых блюд по часам работы предприятия. Основной для этого служат график загрузки зала и расчетное меню. Для составления таблицы реализации блюд определяется количество блюд, реализуемых за час работы предприятия. В столовой лагеря определено количество блюд реализуемое в определённое время, поэтому коэффициент перерасчета не рассчитывается.
Расчет сводится в таблицу 2.1.3.
Таблицу 2.1.3 - График реализации холодных, первых, вторых, сладких блюд и напитков.
Наименование блюдКол-во блюд за деньЧасы реализации блюд9-1013-1416-1719-20Количество блюд, реализуемых в течение часаБутерброд с сыром300300Каша рисовая с тыквой300300Чай с сахаром300300Салат из моркови с яблоками300300Борщ300300Тефтели с соусом сметанным с томатом с картофельным пюре300300Кисель из чёрной смородины300300Хлеб ржаной300300Кефир300300Пирожок с повидлом300300Запеканка из творога со сметаной300300Рыба жаренная с соусом томатным с цветной капустой отварной с жиром300300Яблоко300300Компот из кураги300300Хлеб ржаной300300
2.2 Расчёт расхода сырья и полуфабрикатов
Для выполнения производственной программы предприятия требуется определить необходимое количество сырья. Суточную массу продукта определим по формуле
= ? g*n/1000,
где g - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;- количества блюд.
Расчет производится на основе меню и сводится в таблицу 2.2.1, 2.2.2, 2.2.3, 2.2.4, 2.2.5, 2.2.6, 2.2.7.
Таблицу 2.2.1 - Расчет сырья для холодных блюд
Наим. сырья Количество сырья, бруттоИтого, кгСалат из моркови с яблокамиБутерброд с сыром1 порция, г300 порций,г1 порция, г300 порций, гМорковь48,781463414,634Яблоки свежие13,6240864,086Сметана927002,7Сахар1,23600,36Масло сливочное1030003Сыр российский2575007,5Хлеб3090009
Таблицу 2.2.2 - Расчет сырья для первых блюд и соусов
Наименование сырьяКоличество сырья, бруттоИтого, кгБорщСоус сметанный с томатомСоус томатный1 порция, г300 порций, г1 порция, г300 порций, г1 порция, г300 порций, гСвекла401200012Капуста свежая3090009Морковь1030003,7511254,125Петрушка (корень)2,67803,610801,86Лук репчатый9,628804,1251237,54,12Томатное пюре618005150037,51125014,55Масло растительное618001,8Сахар26000,752250,825Сметана501500015Масло сливочное2,57503,7511251,875Мука пшеничная2,57501,875562,51,313Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)37,51125011,25
Таблицу 2.2.3 - Расчет сырья для вторых блюд
Наименование сырьяКоличество сырья, бруттоИтого, кгТефтелиРыба жаренная1 порция, г300 порций, г1 порция, г300 порций, гГовядина (котлетная масса)521560015,6Хлеб пшеничный824002,4Лук репчатый2472007,2Масло растительное3900618002,7Мука пшеничная41200618003Окунь морской1374110041,1
Таблицу 2.2.4 - Расчет сырья для гарниров
Наим. сырьяКоличество сырья, бруттоИтого, кгПюре картофельноеЦветная капуста отварная с жиром1 порция, г300 порций, г1 порция, г300 порций, гКартофель169,055071550,715Молоко23,77110Масло сливочное6,7520256,752025Цветная капуста307,89234092,34
Таблицу 2.2.5 - Расчет сырья для сладких блюд и напитков
Наим. сырьяКоличество сырья, бруттоИтого, кгЧай с сахаромКомпот из курагиКисель из чёрной смородиныКефир1 порция, г300 порций, г1 порция, г300 порций,г1 порция, г300 порций,г1 порция, г300 порций, гЧай Экстра и высшего сорта26000,6Сахар15450020600020600016,5Курага2060006Кислота лимонная0,2600,06Чёрная смородина17,66753005,3Крахмал картофельн.927002,7Кефир2076210062,1
Таблицу 2.2.6 - Расчет сырья для творожных и мучных изделий
Наименование сырьяКоличество сырья, бруттоИтого, кгЗапеканка из творога со сметанойПирожок с повидлом1 порция, г300 порций,г1 порция, г300 порций,гТворог1414230042,3Мука пшеничная12360028,81864312,243Яйца412004,1671250,12,45Масло сливочное515002,967890,12,39Сметана3090009Сахар1030001,978593,43,593Соль0,344103,20,1Дрожжи (пресованные)0,989296,70,297Повидло25,2575757,575Масло растительное0,2600,06
Таблицу 2.2.7 - Сводная ведомость среднесуточного расхода сырья
Наименование сырья или полуфабриката№ Сборника рецептур, в котором присутствует продуктОбщая масса, кгКартофель№ 472 (50,715)50,715Морковь№ 71 (14,634), № 109(3)17,643Капуста белокачанная№ 109 (9)9Цветная капуста№477 (92,34)92,34Свёкла№ 109 (12)12Тыква№ 258 (30)30Лук репчатый№ 109 (2,88), №547 (1,238), №422 (7,2)11,318Яблоко№ 71 (4,086), + 6064,086Петрушка (корень)№ 109 (0,78), №547 (1,08),1,86Томатное пюре№ 109 (1,8) №554 (1,5), №547 (11,250)14,55Чёрная смородина№590 (5,3)5,3Курага№702 (6)6Повидло№687 (7,575)7,575Крупа рисовая№258 (12,6)12,6Крахмал картофельный№590 (2,7)2,7Кислота лимонная№702 (0,06)0,06Чай Экстра и высшего сорта№258 (0,6)0,6Сахар№258(0,9), №628 (4,5), №71 (0,36), №109 (0,6), №590 (6), №687(0,593), №297 (3), №702(6), №5