Проект холодного цеха столовой при детском лагере
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
47 (0,225)22,178Мука пшеничная№422 (1,2), №687 (8,643), №310 (1,8), №554 (0,75), №547 (0,563), №297 (3,6)16,556Сметана№71(2,7), №554 (15), №297 (9)26,7Сыр№3 (7,5)7,5Творог№297 (42,3)42,3Молоко№258 (30), №472 (7,11)37,11Кефир№645 (62,1)62,1Масло сливочное№3 (3), №554 (0,75), №547 (1,125), №472 (2,025), № 477 (2,025), №258 (4,5), №687 (0,89), №297 (1,5)15,815Масло растительное№ 109 (1,8), №422 (0,9), №310 (1,8), №687 (0,06)4,56Дрожжи (пресованные)№687 (0,297)0,297Яйца№687 (1,25), №297 (1,2),2,45Говядина (котлетная масса)№422 (15,6)15,6Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)№547 (11,25)11,25Окунь морской№310 (41,1)41,1Соль4Хлеб пшеничный№3 (9), №422 (2,4),11,4Хлеб ржаной3636
Расчёт площади складских помещений
Расчёт складских помещений сводится к определению площади, занимаемой продуктами, а затем общей площади помещения.
Площадь, занимаемую продуктами, определяем по формуле
пр = Qдн * t / H,
где Qдн - среднедневное количество продукта, кг;- срок хранения продуктов, дни;- норма загрузки на 1 м2 площади пола, кг/ м2.
Расчет сводят в таблицы 2.2.8, 2.2.9, 2.2.10, 2.2.11.
Таблица 2.2.8 - Расчёт площади, занимаемой сухими продуктами
Наим. сырьяСуточное количество сырья Qдн, кгСрок хранения t, сут.Кол-во сырья на срок хранения, кгНорма загрузки H, кг/ м2Площадь Sпр, м2Крупа рисовая12,6101265000,256Крахмал картофельный2,710275000,054Кислота лимонная0,06100,61000,006Чай Экстра и высшего сорта0,61061000,06Сахар22,17810221,785000,444Мука пшеничная16,55610165,565000,331Соль410406000,067Курага610601000,6Хлеб пшеничный11,4111,41000,114Хлеб ржаной361361000,36Итого:2,292
Таблица 2.2.9 - Расчёт площади, занимаемой плодоовощной продукцией
Наимен. сырьяСуточное количество сырья Qдн, кгСрок хранения t, сут.Кол-во сырья на срок хранения, кгНорма загрузки H, кг/ м2Площадь Sпр, м2Картофель50,7155253,5754000,634Морковь17,643588,2154000,22Капуста белокоч.95454000,112Цветная капуста92,345461,74001,154Свёкла125604000,15Тыква3051504000,375Лук репчатый11,318556,594000,14Яблоко64,0862128,1721001,28Петрушка (корень)1,8659,34000,023Чёрная смородина5,3210,61000,106Повидло7,575537,8754000,095Томатное пюре14,5510145,52600,56Итого:4,849
Таблица 2.2.10 - Расчёт площади, занимаемой молочно-жировой продукцией
Наимен. сырьяСуточное количество сырья Qдн, кгСрок хранения t, сут.Кол-во сырья на срок хранения, кгНорма загрузки H, кг/ м2Площадь Sпр, м2Сметана26,7380,11600,5Сыр7,5537,52600,144Творог42,33126,91600,79Молоко37,111,555,6651600,348Кефир62,13186,31601,164Масло сливочное15,815347,4451600,3Масло растительное4,56313,681600,085Яйцо2,45512,252200,06Дрожжи (пресованные)0,297102,972000,015Итого:3,406
Таблица 2.2.11 - Расчёт площади, занимаемой мясопродуктами и рыбой
Наимен. сырьяСуточное кол-во сырья Qдн, кгСрок хранения t, сут.Кол-во сырья на срок хранения, кгНорма загрузки H, кг/ м2Площадь Sпр, м2Говядина (котлетная масса)15,6346,82000,234Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)11,25222,52000,112Окунь морской41,1282,22000,411Итого:0,757
При определению площади складских помещений используем формулу
= Sпр *?,
где Sпр - площадь, занимаемая продуктами, м2
? - коэффициент увеличения площади помещения на проходы (? = 2,2 при Sпр ? 10 м2, ? = 1,8 при Sпр ? 20 м2, ? = 1,6 при Sпр ? 20 м2).
Полезная площадь складских помещений определим как сумму площадей всех помещений, используемых для хранения различных видов сырья и полуфабрикатов (склад сухих продуктов, холодильная камера для молочных продуктов и др.).
Расчет общей площади складских помещений сводим в таблицы 2.2.12.
Таблица 2.2.12 - Характеристика складских помещений
№ п/пНаименование складских помещенийХарактеристика помещенийПлощадь, м2Режим хранения продуктовОборудование (стеллажи и др.)1Для сухих продуктов12…150 ССтеллажи, подтоварники5,042Для плодоовощной продукции2…40 ССтеллажи, подтоварники10,6683Для молочно-жиро-вой продукции2…40 ССтеллажи, подтоварники7,494Для мясопродуктов- 6…00 ССтеллажи, подтоварники1,665Итого:24,865
Расчётную площадь складских помещений сравниваем с рекомендуемой минимально необходимой площадью помещений для приёма и хранения продуктов, после чего принимаем S = 25 м2.
3.Организационная часть
3.1Организация производства в цехе
Холодный цех предусмотрен для приготовления холодных блюд
.1.1 Производственная программа
Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 3.1.1
Таблице 3.1.1 - Производственная программа холодного цеха
№ рецептурыНаименование блюдВыход, гКол-во порций3 (2)Бутерброд с сыром6530071 (1)Салат из моркови с яблоками60300645 (1)Кефир200300Яблоко200300
.1.2 Режим работы цеха и график приготовления блюд
Режим работы холодного цеха представлен в таблице 3.1.2.
Таблица 3.1.2 - Режим работы цеха
Место реализации готовых блюдЧасы реализации полуфабрикатов и блюдЧасы работы цехаПродолжительность работы цехаРаздача9:208:178
График приготовления блюд в холодном цехе представлен в таблице 4.2.2.
Таблица 3.1.2 - График приготовления блюд
Наименование блюдКол-во блюдЧасы приготовленияк 9к 13к 16к 19Бутерброд с сыром300300Салат из моркови с яблоками300300Кефир300300Яблоко300300
.2 Расчет численности производственных рабочих холодного цеха
Численность производственных рабочих необходимых для выполнения производственной программы, рассчитывают по формуле
= (n*t)/ 3600 * T * 1,14
где n - количество блюд по производственной программе, шт.;
Т - время работы предприятия, ч, Т=12 часов;- норма времени на приготовления одного (t = 100К, где К - коэффициент трудоёмкости приготовления одного блюда, с)
Расчет сводится в таблицу 3.2.1.
Таблицу 3.2.1 - Расчет численности производственных рабочих
Наименование блюдКол-во блюд, вырабатываемых за день (n)Коэффициент трудоемкости (К)Кол-во поваровБутерброд с сыром3000,30,18Каша рисовая с тыквой3000,