Проект холодного цеха столовой при детском лагере
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
40,244Чай с сахаром3000,10,061Салат из моркови с яблоками3001,20,731Борщ3000,850,518Тефтели с соусом сметанным с томатом с картофельным пюре3001,50,913Кисель из чёрной смородины3000,30,183Кефир3000,20,122Пирожок с повидлом3000,50,304Запеканка из творога со сметаной3000,40,244Рыба жаренная с соусом томатным с цветной капустой отварной с жиром,3001,60,974Яблоко3000,10,061Компот из кураги3000,30,18Хлеб ржаной9000,10,183Итого:4,9
Списочную численность работников цеха, непосредственно занятых в процессе производства рассчитываем по формуле:
c = N * ? * К = 4,9 * 1,32 * 2 = 12,9 чел.,
где ? - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи отпуском или выходным, который равен 1,32 при работе 7 дней в неделю;
К - коэффициент сменности, который равен 2 при работе в две смены.
Расчёт численности работников цеха работников сводим в таблицу 3.2.2.
Таблица 3.2.2 - Списочная численность работников предприятия
Наименование цехаРасчетное кол-во работников NКоэффициент ?Коэффициент сменности КСписочная численность NcПредприятие51,32213Овощной15,3222Мясо-рыбный15,3222Горячий45,3226Холодный25,3223
4. Расчет технологического оборудования и площади цеха
.1 Расчет и подбор оборудования
Таблица 4.1.1 - Схема технологического процесса
Выполняемые операцииИспользуемое оборудование- приготовление салатовОвощерезательная машина, моечная ванна, производственный стол, разделочная доска- приготовление холодных напитковРазделочный стол
Производительность для основных видов механического оборудования рассчитывается по формуле
= G/ty = 15,3/4 = 3,825 кг/ч,
где G - масса обрабатываемого продукта в смену, кг; ty - условное время работы машины, ч.
y = T ?y = 8 * 0,5 = 4
где Т - продолжительность работы цеха, ч (Т=8 (8-17)); ?y - условный коэффициент использования оборудования (?y = 0,5). По действующим каталогам оборудования выбирается овощерезательную машину МРО 50-200, имеющую производительность Qм = 80…200 кг/ч , близкую к расчетной с большей стороны. По принятому значению производительности машины находим фактическое время её работы и коэффициент её использования:
Ф = G/ Qм = 15,3/200 = 0,0765 ч,
?ф = tф / T = 0,0765/8 = 0,0096,
?ф ? ?y следовательно принимаем одну машину.
Расчёт механического оборудования для холодного цеха сводится в табл. 4.1.2.
Таблица 4.1.2 - Расчёт технологических машин
ОперацияМасса продукта, кгВид оборудованияПроиз-ность, кг/чПрод-ность работы, чКоэфф. Использ. машиныКол-во машинОбор-нияцехаНарезка овощей для салатов15,3МРО 50-2003,8250,076580,00961
Производительность для основных видов механического оборудования рассчитывается по формуле
= G/ty = 15,3/4 = 3,825,
где G - масса обрабатываемого продукта в смену, кг;y - условное время работы машины, ч.
y = T ?y = 8 * 0,5 = 4
где Т - продолжительность работы цеха, ч (Т=8 (8-16));
?y - условный коэффициент использования оборудования (?y = 0,5).
По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность Qм, близкую к расчетной с большей стороны.
По принятому значению производительности машины находим фактическое время её работы и коэффициент её использования:
Ф = G/ Qм = 15,3/200 = 0,0765 ч,
?ф = tф / T = 0,0765/8 = 0,0096,
?ф ? ?y следовательно принимаем одну машину.
Количество работников холодного цеха принимаем по таблице 2.7: N = 1
Число производственных столов для холодного цеха
= N*I / Lст = 1 * 1,25 /1,8 = 0,7
где N - число одновременно работающих в цехе;- длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем I= 1,25 м);ст - длина стандартного стола, м.
Принимаем столы производственные СР-2 (габаритные размеры 1800х800х870 мм) в количестве 1 шт.
Вместимость производственных ванн определяется по формуле
= G / ? K ? = 64,086/0,55 * 0,8 * 4 = 36,4 дм3,
где G - масса обрабатываемого продукта в смену, кг;
? - объёмная плотность продукта, кг/дм3;
К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,75-0,85);
?- оборачиваемость ванны.
Оборачиваемость ванны определяется по формуле
? = T/t = 8/2 = 4,
где Т - продолжительность расчётного периода (смена), ч (8 часов);- продолжительность технологического цикла, ч, t = 2ч.
Таблица 4.1.3 - Определение ёмкости моечных ванн
ПродуктМасса продукта, кгОбъемная плотность продукта, кг/дм3Коэффициент заполнения ванныОборачиваемость ванныЁмкость ванны, дм3Яблоко64,0860,550,8436,4
Принимаем двухсекционную ванну ВСМ-2, с глубиной 300 мм, габаритными размерами 1010х530х870, массой 12 кг.
Для измерения массы продуктов предусматриваем весы электронные настольные CAS SWII-30 с габаритными размерами 260х287х137 мм.
Для хранения инвентаря предусмотрен стеллаж СТК с габаритными размерами 1200х400х1600 мм.
.2 Расчёт площади цеха
Расчёт площади занимаемой оборудованием в холодном цехе сводим в таблицу 4.2.
Таблица 4.2 - Определение площади, занимаемой оборудованием в холодном цехе
Наименование оборудованияТип, марка, модельКол-воГабаритные размеры, ммПлощадь занимаемая оборудованием, м2длинаширинаДвухсекционная ваннаВСМ-2110105300,5353Стол производственныйСР-2118008001,44ОвощерезкаМРО 50-20015202960,1539ВесыCAS SWII-3012602870,074СтеллажСТК112004000,48Итого:2,6832
Общую площадь помещений цеха определяют по формуле
Sобщ = S / ?, м2,
где S - площадь, занятая под оборудованием, м2;
? - коэффициент использования площади (? = 0,35 для холодном цеха).общ = 2,6832/0,35 = 7,7
Принимаем площадь холодного цеха 18 м2.
Заключение
технологический общественный сырье проек