Приготовление блюд из каш: каша "Янтарная", каша "Боярская"; крупеник, запеканка рисовая, сластены из манной крупы
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АВТОНОМНОЙ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ ЧЕРНОМОРСКИЙ ФИЛИАЛ ЕВПАТОРИЙСКОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
СТРОИТЕЛЬНОГО ЛИЦЕЯ
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
На тему: Приготовление блюд из каш: каша Янтарная, каша Боярская; крупеник; запеканка рисовая; сластены из манной крупы
План
1Введение.
Характеристика используемого сырья, используемого для каш и изделий из них
. Характеристика приемов тепловой обработки
. Организация рабочего места и технология приготовления каш и изделий из них
.1 Организация рабочего места в горячем цехе.
.2 Организация рабочего места для приготовления каш
. Организация рабочего места для приготовления каш
.1 Подготовка круп
.2 Технология приготовления каш
.3 Технология приготовления блюд
. Охрана труда
.1 Основы охраны труда и личной гигиены повара
.2 Охрана труда в горячем цехе
.3 Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи
.Заключение (Вывод).
1. Введение
Каша - одно из наиболее распространенных блюд славянской кухни. Без каши трудно представить нашу еду. Между тем каша не просто кушанье, но и обрядовое блюдо. У некоторых народов нашей страны кашею, которую называли бабкиной, встречали новорожденного; непременно варили кашу жених с невестой, что было обязательной частью свадебного церемониала, отчего и пошло выражение с ним (с ней) каши не сваришь; кашей (кутьей) поминали человека, провожая его в последний путь.
Без каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять гостей. Причем каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне. Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без победной каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить мирную кашу.
Можно сказать, что каша сопровождала человека на всем жизненном пути. У людей разного достатка каша была обыденной едой. Каша питательна, легко усваивается организмом. Ее можно подать и на завтрак, и к обеду, и к ужину. Одинаково охотно едят ее и дети, и взрослые.
Каша - самое доступное блюдо для каждой семьи, даже той, достаток которой невелик. Рассыпчатую кашу можно подать в качестве гарнира к мясу, птице. Причем, разнообразию каш нет границ: манная, пшенная, кукурузная, овсяная, геркулесовая, гречневая, рисовая, перловая. А почему перловая? Перл - жемчуг, а что общего у жемчуга с кашей, сваренной из ячменных круп? Но если присмотреться, то, действительно, разваренные крупинки сверкают как бусинки жемчуга. Вот откуда столь красивое название у вкусной каши из ячменной крупы.
Каши по своему составу и способу приготовления делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие( в зависимости от соотношения массы крупы к жидкости для приготовления каши).
2. Характеристика используемого сырья для приготовления каш и изделий из них
В своей работе мы рассмотрим приготовление каши Янтарной, каши Боярской, крупеника, рисовой запеканки и сластены. Основным сырьем для каш являются крупы.
Крупы - это пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии не усвояемых организмом человека оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида. Сырьем для производства круп служат зерна риса, проса, гречихи, а также овес, кукуруза, пшеница, бобовые, сорго и другие.
Для приготовления вышеперечисленных блюд нами использовались следующие крупы: манная, пшенная, рисовая и гречневая.
Манная крупа - вырабатывается в процессе размола зерна пшеницы в
Пмуку и состоит из мелко раздробленных частиц центральной части эндосперма зерна пшеницы. Манная крупа вырабатывается из твердой или мягкой пшеницы, или из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20%. И делится на три марки: М - из мягкой пшеницы
МТ - из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20%
Т - из твердой пшеницы. Крупа марки М представляет собой округлые непрозрачные мучнистые частицы ровного белого или кремового цвета. Крупа марки Т - полупрозрачные ребристые крупинки кремового или желтого цвета, марки МТ - частицы, неоднородные по форме и окраске (белая или желтая). Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Крупа марки М содержит минимальное количествоклетчатки (0,14%) и золы (0,54%), бедна белками (12%)( но они хорошо усваиваются, и очень богата крахмалом. Увеличение в объеме при варке крупы этой марки наибольшее по сравнению с крупой других марок; Варится она быстро - 5-8 мин.
Крупа марки Т содержит больше золы (0,63%), клетчатки (0,2%), белков (13-15%) и, следовательно, меньше крахмала (81%). Крупа марки МТ занимает промежуточное положение.
Одним из важных показателей качества манной крупы является зольность, по которой судят о тщательности отделения покровных тканей зерна. Этот показатель колеблется от 0,6% для крупы марки М до 0,85% марки Т.
Манная крупа содержит белки, крахмал, витамины В], В2, В6, Е, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо. Манная крупа быстро готовится, поэтому сохраняет все полезные вещества в процессе приготовления. Она обладает высокой калорийностью и питательной ценностью. Манная кр