Приготовление блюд из каш: каша "Янтарная", каша "Боярская"; крупеник, запеканка рисовая, сластены из манной крупы
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
упа характеризуется высокой усвояемостью, практически не содержит клетчатки, поэтому рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационный период.
Пшенная крупа - семена одной из древнейших культур - проса, очищенные от наружной оболочки. Раньше эту крупу называли золотой крупкой, хотя пшено бывает не только желтого цвета. Пшено употребляется в виде крупы, для приготовления пшенной каши. Пшено содержит: 70% крахмала; 12-15% белка, содержащего незаменимые аминокислоты; большое количество жира 2,6-3,7%; 0,5-08% клетчатки; небольшое количество Сахаров до 2%; микроэлементы - большое количество фосфора, калия и магния и витамины Вь В2, РР.
Пшено характеризуется калорийностью и высокой усвояемостью и оказывает на организм общеукрепляющее воздействие. В настоящее время производится в основном один вид пшена - пшено шлифованное.
Ценится пшено ярко-желтое, крупное, стекловидное.
В зависимости от качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Цвет крупы - желтый разных оттенков. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте - 99,2, в 1-м - 98,7, во 2-м - 98.
Рисовая крупа - одна, из самых ценных крупяных культур, род травянистых растений семейства злаков. Рис начали
?возделывать в Индии и Китае около 7 ООО лет назад. На Руси рис появился в XV веке. Название рис от английского слова гСЦсе появилось в России только в XIX веке. До этого рис называли сарацинским зерном или сарацинской пшеницей. Существует множество сортов риса. Цвет, вкус и питательные свойства риса зависят прежде всего от способа обработки.
По типу зерна рис подразделяется следующим образом: длиннозерный рис (индика); среднезерный рис; крупнозерный рис.
Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис - диетический продукт. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам - не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота - лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%): Липиды риса на 76% состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой (до 45%).
Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки - 20-40 мин (быстроразваривающейся крупы - 10 мин), увеличение в объеме - в 4-6 раз. Рис должен отвечать следующим требованиям: Цвет риса: белый для сорта экстра, белый с различными оттенками -для высшего, первого, второго и третьего сортов.
Запах риса: не затхлый, не плесневелый, без посторонних запахов.
Вкус риса: не кислый, не горький, без посторонних привкусов. Доброкачественных ядер должно быть не менее: 99,7% для экстра и высшего сорта; 99,4% для первого сорта; 99,1% для второго сорта; 99,0% для третьего сорта.
Дробленого риса должно быть не более: 4% для экстра и первого сорта; 9% для первого сорта; 13% для второго сорта; 25% для третьего сорта.
Гречневая крупа - ценный диетический продукт, незаменимый для правильного полноценного питания детей и взрослых. Гречневая крупа - рекордсмен по содержанию витаминов, микроэлементов, полноценных белков, необходимых для здоровья человека. Она содержит 13-15% белка; 2,5 -3% жира; 2,0-2,5% Сахаров и 74 % крахмала; 1,1-1,3 клетчатки и 2,0-2,2 % зольных элементов. Белок гречневой крупы одержит восемнадцать аминокислот и близок по своему составу к сбалансированным белкам куриных яиц и сухого молока . Белки, входящие в состав гречки, способствуют очищению организма от радиоактивных веществ и нормализации роста детского организма.
Гречка содержит комплекс необходимых для здоровья минералов -кальций, железо, цинк, медь, марганец, фосфор, содержит комплекс органических кислот, которые содействуют пищеварению.
Гречка содержит большее количество, по сравнению с другими крупами, витаминов РР, В1, В2, Е, рутина.
Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые).
Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразваривающейся.
Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел на сорта не делят.
Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты.
Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар - сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки.
Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).
Гречневая крупа быстро разваривается (10-20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4-5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании.
Калорийность 100 г гречневой крупы - 335 ккал
Крупы содер