Приготовление блюд из каш: каша "Янтарная", каша "Боярская"; крупеник, запеканка рисовая, сластены из манной крупы
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В¶ат: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины группы В, РР.
Цвет крупы должен соответствовать указанному в стандартах, вкус и запах соответствовать для каждого вида. Не используют в общественном питании крупы, имеющие плесневелый, затхлый запах. Упаковывают крупы в тканевые мешки, пакеты и пачки.
Хранят при температуре 18-20 С и относительной влажности воздуха 50-70% в течение 9-11 месяцев. Для приготовления каш и изделий из них так же использовали сливочное масло, молоко коровье, сметану, яйца, сахар, муку пшеничную и яблоки.
Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный.
Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.
Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 0 С, относительной влажности не выше 70%.
Поваренная соль - это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.
По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й.
Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно в темных помещениях). Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.
Сливочное масло - основной продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78-82,5 %, в топлёном масле - около 99 %).
Содержит (в %): жира - 52- 82,5, белка - 0,6 - 5,1, лактозы - 0,6 - 1,8, золы - 0,3- 1,3, воды - 15 7 - 32,6, витамины А, В Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или 3130 кДж.
Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок. Масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов; однородная, пластичная, плотная консистенция. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3С и относительной влажности воздуха не более 80%.
Молоко - продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды - 85 - 89, белков - 2,8 - 4, жира - 2,9 - 6, молочного сахара - 4- 4,7, минеральных веществ - 0,7 - 1, витамины А, ^, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % - 58 ккал, или 243 кДж.
Вкус и запах - чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком.
Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8'С, стерилизованного - не выше 20 С.
Вода является составной частью крови, лимфы, различных тканей и органов. Вместе с водой из организма выводятся продукты обмена веществ.
В среднем в организм должно поступать 1,75-2,2 л воды, в т.ч. с напитками - 0,8-1 л, супом - 0,25-0,5 лив продуктах - 0,7 л.для приготовления пиши используется вода , которая отвечает ГОСТу Украины Вода питьевая. Она должна быть прозрачной, без запаха и с приятным вкусом; без осадка. Сметана - молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока, представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Она способствует секреторной деятельности желудка и кишечника, способствующей пищеварению.
Во время созревания и сквашивания сметаны в ней образуются вещества, которые организм человека быстро и хорошо усваивает.
В ней много органических кислот, макро- и микроэлементов (в частности - кальция), витаминов, в частности А, Е, В2, ВСЦ2, С, РР. Сметану вырабатывают жирностью 10% - диетическую, 20 и 25% - столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской - 40%-ной жирности.
Кроме жира в сметане 30%-ной жирности содержится 2,6% белка, 2,8% углеводов. Калорийность 1 кг такой сметаны составляет 2930 ккал.
Сметана должна иметь чистый вкус без посторонних привкусов и запахов, ее консистенция должна быть однородной без крупинок жира и белка, глянцевитой на вид.
Яблоки - плод яблони, который употребляется в пищу в свежем виде, служит сырьём в кулинарии. В яблоках содержатся витамины С, В1, В2, Р, Е, каротин, калий, железо, марганец, кальций, пектины, сахара, органические кислоты.
В составе плодов различных сортов яблони содержится в %: Сахаров 5-15, клетчатки 0,6, крахмала 0,8, пектиновых веществ 0,27, органических кислот 0,3-0,89 (яблочной 0,37, лимонной 0,11, винная и хлорогеновая кислоты).
Яблоки очень богаты содержанием витаминов, в %: витамин С - 8- 22,4 витамин Р - 60-400, витамин В1 - 0,8-2,3, витамин В2 - 0,05, витамин В6 0,08, каротина 0,02-0,03.
В составе зеленых сортов яблони еще содержатся ВСЦз 0,07; Е 0,63 мг% и биотин 0,30 мкг%.Также в состав яблок входит большое количество микроэлементов: калий, фосфор, магний, натрий, сера, ал