Приготовление блюд из каш: каша "Янтарная", каша "Боярская"; крупеник, запеканка рисовая, сластены из манной крупы
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?миний, бор, ванадий, железо, йод, медь, молибден, никель, фтор, хром и цинк. Кожура плодов яблони содержит флавоноиды. В составе плодов содержится 84-90% воды.
В семенах яблони содержится до 15% жирного масла, гликозида амигдалина до 0,6%. Яблоки должны быть крепкими на ощупь и не иметь коричневых пятен на кожуре, без механических повреждений и повреждений вредителями.
Пшеничная мука - пищевой продукт, полученный размолом зерна различных культур (в основном пшеницы, а также ржи, ячменя, кукурузы, гороха и др.).
Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков 12-14%, Сахаров 1,8-2% , жира 0,8-1,5%,, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Поскольку мука - углевод, то в ней имеется большое содержание крахмала 70-79%.
Мука имеет белый или белый с кремовым оттенком, запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста.
3. Характеристика видов тепловой обработки
Для приготовления каш и изделий из них нами использовались следующие виды тепловой обработки: из основных способов - варка основным способом и жарка основным способом; из вспомогательных -припускание.
Так как большинство пищевых продуктов употребляют в пищу после тепловой обработки, под воздействием которой продукты приобретают приятные вкус и запах, кроме того, внешний вид их изменяется. Тепловая обработка способствует обезвреживанию продуктов, убивая микроорганизмы, находящиеся в них. Большинство продуктов после тепловой обработки лучше усваивается организмом человека.
Чтобы усвояемость блюд, вид и вкус их не ухудшались, пищевые продукты нельзя не доваривать или недожаривать (за исключением некоторых блюд), а также переваривать или пережаривать. Определение готовности продукта является важным моментом при тепловой обработке.
При тепловой обработке крупы увеличиваются в весе. Это зависит в основном от поглощения продуктом воды.
Варка представляет собой нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде или молоке) или в атмосфере насыщенного водяного пара. Если крупы варят в посуде, закрытой крышкой, то пар, образующийся при кипении жидкости, не имеет свободного выхода и создается некоторое дополнительное давление, поэтому температура кипения жидкости может подняться до 101-102.
Варить крупы можно в котлах-автоклавах при повышенном атмосферном давлении. В этом случае жидкость кипит при более высокой температуре, а именно 120-150, и продукт достигает состояния готовности значительно раньше. Для варки применяют наплитные котлы, кастрюли, сотейники и глубокие противни. Варка круп производится в большомколичестве жидкости. Заложенные в посуду продукты должны быть покрыты полностью жидкостью и закрыты крышкой.
Припускание - варка в небольшом количестве жидкости, когда жидкость покрывает продукт не больше, чем на половину. Часть продуктов, находящихся над жидкостью, варится в насыщенном паре. Припускание производят в посуде, закрытой крышкой.
Жаркой называется нагревание продуктов без жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира, температура которого должна достигать 120-180. Высокая температура обеспечивает появление на поверхности продукта корочки, состоящей из продуктов распада составных частей поверхностного слоя, обладающих вкусом и ароматом жареного. Жир улучшает вкус продукта и благодаря своей плохой теплопроводности способствует равномерности обжаривания продукта. Максимальная температура жира при жарке должна быть на 5-10 ниже температуры дымообразования, иначе вкус обжариваемых продуктов ухудшается.
Нами использовалась жарка с небольшим количеством жира - жарка продукта на плите в открытой посуде (сковорода, противень). При жарке продуктов этим способом берут 5-10 % жира к весу продуктов. Жир разогревают до 140-160. Необходимо помнить, что температура жира, когда в него кладут продукт, понижается. Чтобы на продукте при обжаривании быстро образовалась корочка, температура жира должна быть не ниже 140.
Обжаренный до образования корочки продукт часто доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
При жарке основным способом часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, а часть разбрызгивается. В продукте, когда он помещен в разогретый жир, происходит интенсивный переход воды в пар, который, улетучиваясь, захватывает частицы жира и разбрызгивает их в окружающую среду.
4. Организация рабочего места и технология приготовления каш и изделий из них
.1 Организация работы горячего цеха ресторана
Приготовление каш осуществляется в горячем цехе ресторана. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.
В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение,