Потребление вина - сервировка и дегустация
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
Потребление вина - сервировка и дегустация
Недостаточно только иметь вино по своему выбору и хранить его. Для того, чтобы получить все удовольствие, которое оно может дать, нужно также обращаться с ним с нежностью и считаться с его свойствами.
Сервировка вина
Сервировка вина за едой должна соответствовать набору технических правил и точному следованию традициям.
Как расположить вино на столе?
Будучи красными, розовыми и белыми, вина, в зависимости от их происхождения и возраста имеют цвет с весьма различными оттенками: отблески зеленого, желтого, золотистого - для белых вин; отблески фиолетового, пурпурного или кирпичного - для красных... Это богатство цветов заслуживает, чтобы его оценили.
Поэтому имеет значение цвет скатерти, на которую ставятся бокалы с вином. Темная скатерть не дает возможности правильно воспринять цвет вина. Белая, розовая или цвета лосося скатерть будет более подходящей.
Что касается бокалов, то они также имеют значение для эстетики приборов, требований дегустации, правильной оценки вина.
Существуют многочисленные формы специфических бокалов, свойственных тому или иному винодельческому региону или марке вина. Для дегустации вина бокал должен иметь следующие характеристики:
- тонкие, бесцветные, прозрачные стенки, позволяющие видеть цвет вина. Избегайте бокалов толстых, цветных, пузырчатых и т.д.;
- округлые стенки и слегка суженная верхняя часть (избегайте расширяющихся бокалов), чтобы выделяющийся аромат концентрировался в верхней части посуды и легко мог быть уловлен дегустатором или гостем;
- достаточная вместимость (10 сантилитров), чтобы можно было подать разумное количество вина, не превышая 2/3 объема бокала. Обычно, одной бутылки 0,75л хватает на 8 бокалов;
- бокалы с ножками высотой 4-5 см, чтобы их можно было взять за ножку. Т.о. не происходит, как при взятии за корпус бокала, нагревание вина и продолжается оценка цвета.
Предпочтительно не пить несколько сортов вина из одного бокала, так как запах и следы одного могут помешать дегустации следующего.
Нужно по возможности предусмотреть бокалы для каждого типа вина, располагая их по убывающей высоте слева направо с бокалом для воды слева.
Какой температуры подается вино?
Для каждого вина существует идеальная температура, при которой оно раскрывает все свои лучшие качества.
- Сладкие или десертные белые вина, Шампанское и шипучие вина подают охлажденными до температуры 6-8 С. Большее понижение температуры может отрицательно повлиять на выделение ароматических веществ и, соответственно, лишить приятного ощущения дегустатора и гостя.
- Сухие, белые и розовые вина подают охлажденными, но до более высокой температуры - от 8 до 12 "С. При более высокой температуре они теряют свою нервозность и задор.
- Легкие красные вина, мягкие и с фруктовым вкусом подаются при температуре 12-14 С.
- Более богатые и плотные красные вина подаются комнатной температуры, около 15-18 С.
В общем, молодые вина подаются более охлажденными, чем старые вина.
Как охлаждать вино?
Лучший способ охлаждения вина - это положить бутылку в ведро для льда, наполненное водой и льдом.
Как довести вино до комнатной температуры?
Раньше под доведением вина до комнатной температуры понимали его доведение до температуры комнаты, но раньше жилье обогревалось меньше, чем сейчас и было более прохладным. Хотя понятие комнатная температура употребляется и поныне, это означает температуру вина порядка 16-18 С (а не 20-22 С).
Бутылка, которую достали из подвала, имеет температуру 11-14 С. Чтобы она достигла комнатной температуры, в 16-18 С, ее выставляют в более теплое место и держат там до тех пор, пока она не нагреется до нужной температуры, избегая при этом оставлять бутылку вблизи источников тепла.
Зная, что вино быстро нагревается в бокале, лучше его подавать переохлажденным, чем недоохлажденным.
В ресторане идеальным является наличие повседневного (дежурного) погреба. Он находится неподалеку от зала ресторана. Каждый день соммелье, или человек, отвечающий за вина, помещает туда вина, которые будут подаваться на следующий день. В таких дежурных погребах температура несколько выше, чем в настоящем погребе. Обычно, они оборудованы холодильниками, где хранят несколько бутылок с белым, розовым, Шампанским или шипучим винами.
Такой повседневный погреб позволяет располагать бутылками вина при температуре, близкой к той, которая требуется при их подаче, и избегать неудобства, вызываемого переохлаждением красных вин, которые не достигают комнатной температуры (охлаждение же белых вин можно легко произвести в ведре со льдом).
Открывание бутылки
Это деликатная операция, которая требует умения.
Неправильное снятие надпробочного покрытия может нанести ущерб эстетическому виду горлышка бутылки. Плохо работающий штопор или неправильная техника откупоривания может испортить пробку, что приведет к попаданию в вино ее крошек или даже повредить бутылку...
Возьмем к примеру сомелье, которые славятся своим умением откупоривать бутылки.
Прежде всего он показывает бутылку, заказавшему ее лицу. Очень важно дать возможность прочитать этикетку - визитную карточку вина.
Затем лезвием специального ножа он срезает надпробочное покрытие либо посреди высоты, либо под кольцом горлышка. При этом избегают контакта вина с металлическим надпробочным покрытием бутылки.
Часто г?/p>