Потребление вина - сервировка и дегустация
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
?рлышко бутылки остается немного испачканным особенно у вин долгой выдержки. В таком случае его необходимо протереть.
Откупоривание производится с помощью винтового или рычажного штопора, чтобы избежать грубого обращения с вином в момент выхода пробки. Когда пробка почти вышла, сомелье вручную вынимает ее, стараясь делать это бесшумно. При этом он должен работать, по возможности, не обращая на себя внимания. Пробку не следует протыкать насквозь, чтобы ее мелкие крошки не попали в вино.
После откупоривания официант снова протирает горлышко специальной салфеткой, а затем проводит по горлышку цилиндрической поверхностью пробки, чтобы снять ворсинки. Кроме того, он должен посмотреть и понюхать пробку, плохой вид и неприятный запах которой могут быть признаками пробкового вкуса вина. В этом случае сомелье незаметно пробует вино и, если это требуется, открывает другую бутылку.
После того, как все эти меры предосторожности приняты, сомелье дает попробовать вино заказчику. Если оно его удовлетворяет, официант может переходить к обслуживанию других гостей, которым вино наливается с правой стороны. Во время обслуживания сомелье держит бутылку таким образом, чтобы была видна этикетка.
Надо ли откупоривать бутылку задолго до употребления вина
Как правило бутылки с молодым вином выигрывают, если их открыть за несколько часов до употребления; в особенности это касается красных вин, которые могут стать более легкими. Более того, от контакта с воздухом вино раскрывается и лучше отдает свой ароматический потенциал. Что касается известных, в течение нескольких лет, выдержанных вин, то их лучше откупоривать непосредственно перед употреблением, чтобы букет сохранил свою выдержанность и не завял.
Шипучие вина часто сопровождают праздничный стол. Их также ценят и как апперитив.
Чтобы правильно открыть бутылку такого вина, королем которого является Шампанское, надо наклонить бутылку примерно на 45 град., затем осторожно придерживая пробку, снять оплетку. Вращением бутылки, придерживая пробку, медленно извлечь ее без шума и потери пены. Горлышко протирается, затем Шампанское слоем в палец разливается по бокалам (предпочтительно узкой конусообразной формы) и доливается после того, как осядет пена.
Стекляные фужеры тюльпано- и яйцевидной формы - наиболее удобная посуда для употребления Шампанских вин. Они позволяют оценить стойкость, то есть длительность выделения газов и изящность пузырьков - залог качества Шампанского и всех шипучих вин.
Сцеживание
В случае, если вино старое, можно увидеть осадок по всей длине бутылки (хранившейся горизонтально). Этот осадок состоит из танина и красящих веществ, которые выделились и осели со временем.
Для устранения из вина этого осадка сомелье производит сцеживание. Эта деликатная операция заключается в переливании вина из бутылки в графин так, чтобы осадок остался в бутылке; она проводится над источником света. Как только частички осадка подступают к горлышку бутылки, сцеживание прекращается.
Если вино очень старое и хрупкое, сомелье производит сцеживание непосредственно перед употреблением вина, чтобы ограничить его окисление или вообще не производит сцеживания, чтобы не испортить вино.
В повседневной жизни достаточно накануне еды поставить выбранную бутылку в вертикальное положение. Твердые частички через некоторое время осядут на дно бутылки. Теперь можно аккуратно откупоривать бутылку и разливать вино, но так, чтобы не взболтать осадок.
Переливание вина в графин - это также способ проветривания, как говорят, задохнувшегося вина (выделяющего слабый аромат) или смягчить все еще жесткие танины (окисление воздухом приводит к химическим изменениям структуры танинов; вино становится менее вяжущим, более ровным).
Интересная статья о декантации
Как изменяется вкус и цвет вина после декантации
Позавчера мне показали фокус, которого я еще не видел. Оказывается, при переливании вина из бутылки в графин - каковая операция и называется декантированием - меняется не только его вкус и аромат, но и цвет. Поразительное открытие для человека, который занимается вином последние 10 лет!
Наконец, в некоторых бутылках может выпадать кристаллический осадок того же цвета, что и вино; это кристаллы винного камня, которые образовались под действием холода. В этом случае сцеживание не требуется, поскольку такие кристаллы достаточно тяжелы и сами остаются на дне бутылки.
Перейти к правилам дегустации вин...
Особенности сервировки различных вин
Натуральные сладкие, десертные и полусладкие вина.
Гамма таких вин весьма обширна. Среди Натуральных Сладких Вин можно назвать Ривезальт, Мори, Баниюльс, Расто и различные Мускаты. Шарантский виноградник дает, кроме того, прекрасное десертное вино: Пино де Шарант. Среди полусладких вин можно назвать в числе прочих Жюрансон, Монбазийяк, Сент-Круа-дю-Мон и, конечно, престижные Сотерн и Барсак.
Сухие белые вина.
Это также превосходные аперитивы, отличающиеся оригинальностью и индивидуальностью. Их можно подавать отдельно или в сочетании с черносмородиновой наливкой (Кир), малиновым, клубничным ликерами и т.д.
Каждому белому вину соответствует свой особый аромат: липы (Долина Луары), фруктов (Бордо), цветов (Эльзас), вермута (Лангедок), миндаля или лесного ореха (Бургундское ?/p>