Получения пресервов из горбуши
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
Получения пресервов из горбуши
Введение
Современный рыбохозяйственный комплекс играет заметную роль в продовольственном обеспечении страны: его удельный вес в общих объемах товарной продукции составляет около 11%, в основных фондах - 30, в численности производственного персонала - 15%. Во многих регионах страны (Приморье, Камчатка, Астрахань, Калининград, Мурманск, Сахалин) рыбное хозяйство является ведущей отраслью, а рыбохозяйственные предприятия и организации - градообразующими. Несмотря на резкое снижение объемов производства, Россия по-прежнему является ведущим рыбопромышленным государством (входит в первую десятку мировых рыболовных держав), находится в постоянном контакте с мировым рынком и различными международными организациями.
Главной задачей рыбной отрасли является выпуск разнообразных пищевых и кормовых продуктов, а также продуктов специального назначения. В настоящее время известно более одиннадцати тысяч наименований продукции из сырья водного происхождения. Четко прослеживается тенденция к увеличению доли продукции из гидробионтов в общем объеме пищи, особенно - в высокоразвитых странах. Это связано с высокой пищевой ценностью продукции, объясняемой сбалансированностью аминокислотного состава белков, наличием значительных количеств биологически активных веществ (высоко ненасыщенных жирных кислот, низкомолекулярных пептидов, аминосахаров и др.). Рыбные пресервы - это продукты, укупоренные в жестяную, полиэтиленовую, стеклянную и другую тару, консервированные поваренной солью с добавлением в ряде случаев уксусной кислоты или антисептиков минерального или органического происхождения, обладающих бактерицидными свойствами.
В настоящее время промышленность вырабатывает более 100 тысяч наименований пресервов, широкое распространение получили пресервы из горбуши, обладающие приятным вкусом, сочным и нежным мясом и тонким ароматом пряностей.
1. Пищевая ценность сырья
Горбуша - самый многочисленный вид тихоокеанских лососей, однако приморское стадо сравнительно невелико. Вылов горбуши в периоды высшей численности достигает 8-10 тыс. тонн. В настоящее время ее уловы в водах Приморья невелики.
Удельный вес неразделенной горбуши изменяется в пределах 1010-1030 кг/м3, потрошенной - 1050-1080 кг/м3. Насыпная масса неразделенной рыбы варьируется от 937,0 до 977,0 кг/м3, а при укладке рядами от 946,0 до 970 для неразделенной и от 848 до 886 кг/м3 - для потрошенной рыбы. Угол естественного откоса при свободном падении горбуши с высоты 30-50 см - 10-20о; угол начала скольжения по белой жести 20-40о; гладкой резине - 60о; деревянной поверхности - 60-65о [9, прил. 11]. Коэффициент трения при скольжении по дереву для рыбы безупречно свежей при движении головой вперед не превышает 6,7о, при скольжении спиной вперед - 0,8-0,9о, а при скольжении хвостом - 2,1-2,7о. коэффициент мясистости горбуши (масса рыбы на 1 см длинны тушки) составляет 28,8-38,6 г.
Массовые соотношения частей тела горбуши
Части телаПределы, % от массы телаГолова с жабрами В т.ч. жабры10,9-15,4 2,5-3,06Внутренности В т.ч ястыки с икрой Молоко Печень сердце 5,0-10,0 2,4-6,8 1,5-3,8 0,15-0,20Тушка В т.ч. кости Плавники и хвосты Мясо с кожей Кожа Мясо без кожи69,9-74,3 3,3-6,6 2,0-2,8 58,6-62,8 3,5-9,5 53,4-61,3Массовые соотношения частей тела существенно изменяются в связи с преднерестовыми изменениями анатомического строения тела, особенно самцов. Как известно, у самцов горбуши за счет развития приголовной части спины мощного хрящевого киля образуется горб, тело становится плоским и вытянутым по вертикали; обе челюсти сильно удлиняются и загибаются, на челюстях образуются крупные зубы. У самок столь значительных изменений не наблюдается, но у них заметно изменяется форма головы, увеличивается объем брюшной полости, тело становится плоским.
Поэтому весовые соотношения частей тела у горбуши также изменяются в зависимости от степени развития брачных изменений.
Химический состав мышечной ткани горбуши весьма не постоянен. От начала к концу хода рыбы в реке отчетливо снижается содержание липидов и повышается содержание воды.
Химический состав мышечной ткани горбуши
Период ловаМасса, гСодержание, %водалипидыбелокминеральные в-ваИюнь950 282565,5 69,17,2 12,021,3 22,51,3 1,5Июль870 290070,6 74,64,4 6,120,3 22,41,5 1,9Август1400 248071,2 72,23,6 2,821,2 21,91,4 1,7
С развитием внешних признаков брачного наряда в мышечной ткани горбуши увеличивается содержание воды, снижается количество липидов и белковых веществ.
Технологическая ценность горбуши понижается от начала путины, пищевая ценность рыбы снижается в прямой зависимости от степени проявлений брачных изменений. Отходы от разделки горбуши являются ценным сырьем для производства различных видов продукции.
Отходы от разделки горбуши
Органы и тканиВодаСодержание, % липидыБелокМинеральные в-ваГолова63,1-67,115,2-19,814,6-15,32,9-4,3Желудок и кишечник75,1-78,73,0-5,215,3-19,11,4-1,8Печень70,4-77,93,9-8,012,7-19,21,2-1,8Икра49,7-59,68,9-14,722,9-27,61,2-2,0Молоки81-81,60,3-1,613,4-16,51,4-2,6Кожа20,5-64,010,5-16,1--Позвоночник и плавники61,0-64,58,0-11,119,7-21,06,1-8,5
Белки мышечной ткани горбуши полноценны по содержанию незаменимых аминокислот, среди которых преобладают моно аминокислоты и лизин.
Аминокислотный состав мышечной ткани, мг/%
НаименованиеСодержание12Незаменимые аминокислоты8743Валин1229Изолейцин937Лейцин1712Лизин2016Метионин545ТреонинИЗОТриппюфан215Фенилаланин959Заменимые аминокислоты12261Алании1333Аргинин106