Получения пресервов из горбуши
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
7Аспарогиновая кислота2473Гистидин877Глицин2800Глутаминовая кислота2800Пролин723Серии922Тирозин480Цистин260
Таким образом, горбуша, является ценным видом рыбы, широко применяется в рыбной промышленности как сырье для производства огромного ассортимента продукции: пресервы, консервы, мороженной, соленой, копченой. Горбуша обладает вкусовыми и питательными свойствами, содержащее большое количество белка, жира, витаминов, богата незаменимыми аминокислотами и минеральными витаминами. Может быть использована для производства пресервов Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле. Сырьем для производства пресервов Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле служит горбуша мороженная неразделанная, хотя должна отвечать ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая.
По количеству незаменимых аминокислот мясо горбуши уступает мясу кеты и нерки. С усилением признаков брачного наряда резко увеличивается показатель гидротации белков мяса. Если у рыб без признаков брачного наряда в мясе на каждую весовую часть белковых веществ приходится 3-3,2 весовых частей воды, то у рыб с отчетливо выраженными признаками брачного наряда этот показатель повышается до 4-4,5, а у рыб на нерестилище - до 6,2-7. Поэтому развитие признаков брачного наряда сопровождается усилением ощущения дряблости и водянистости вареного мяса, а в натуральных консервах образуется избыток бульона при стерилизации. Из общего количества жира, накапливающегося в организме горбуши 68-75% сосредоточено в мышцах и 6,5-8,5% в подкожной жировой ткани, причем почти половина всего туловищного жира (39-49%) находятся в тканях брюшка; примерно 10-15% общего жирового запаса сосредоточено в костных тканях (в т.ч. 6,7-9,8% в голове), в печени всего 0,6-1%, в тканях желудка и кишечника 0,5-2,7%, в молоках 0,8-1 и икре 11,5-20% всего запаса жира.
За период пребывания горбуши в пресных водах уменьшается не только общий вес рыбы, но и относительная масса мяса, т.к. за период перемещения рыбы от устья реки до нерестилища происходит значительная трата жира и белков на поддержание жизненной энергии организма и завершение форсирования половых продуктов. Содержание жира в тканях различных частей тела, за исключением икры, резко уменьшается. Основным источником энергии мигрирующей в реке горбуши являются туловищные жиры.
Содержание жира в отдельных органах горбуши
Части телаПределы содержания жира, %Масса жира в одном экз., г.Изменение массы жираПредустьевая зонаНерестилищеПредустьевая зонаНерестилищеПредустьевая зонаНерестилище1234567Мясо с кожей10,7-11,91,8-2,661,358,0353,32-голова11,5-12,65,1-6,312,816,16,70-
2. Технология производства пресервов из горбуши
Разработанная технологическая схема составлена на основе следующей нормативно-технической документации:
ТИ №1 по транспортированию, приемки, хранению и подготовки сырья для производства пресервов;
ТИ №2 по подготовке материалов для пресервов;
ТИ №3 по приемке, хранению и подготовке тары;
ТИ №4 по закатке (укупориванию), мойке пресервов. Данная технологическая схема обеспечивает высокое количество выпускаемой продукции, непрерывность технологического процесса.
Готовые Пресервы. Горбуша филе-ломтики подкопченная в масле должны соответствовать требованиям ТУ 9272-021-33620410-04.
Требования к качеству и безопасности
Пресервы из лососей дальневосточных подкопченных в масле должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Пресервы должны быть изготовлены из малосоленых подкопченных дальневосточных лососевых рыб, разделанных на филе-ломтики, а пресервы Мясо нарезанное подкопченное в масле - из нестандартных по размеру, деформированных филе, филе-ломтиков без кожи, срезков мяса, рыбной крошки, полученных при изготовлении пресервов в виде филе-ломтиков.
Рыба должна быть разделана, уложена в банки и залита растительным маслом.
Банки должны быть плотно укупорены и не иметь подтечности.
По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Органолептические показатели
Наименование показателяХарактеристикаВкус Запах Консистенция:Приятный, свойственный созревшей рыбе с легким привкусом копчености, без постороннего привкуса Приятный, с легким ароматом копчености, без постороннего запаха Нежная, сочнаяНаименование показателяХарактеристикаСостояние: - филе-ломтиков - мясаЦелые с ровными срезами. Может быть: Незначительное расслоение мяса; слегка перезревшее мясо в местах потребления; слипание отдельных созревших филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждений Нестандартные по размеру и деформированные филе-ломтики, кусочки филе, срезки и крошка мяса могут быть слегка перезревшие в местах потребления; может быть слипание отдельных деформированных филе-ломтиков, кусочковМасла (после отстоя) Наличие налета белкового происхождения Характеристика разделкиПрозрачное Может быть легкое помутнение или сетка Может быть незначительный на поверхности рыбы на филе-ломтики: - филе - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, кожа удалены - нарезано поперек прямым срезом, или наклонно к внутренней части филеПорядок укладывания - филе-ломтиков - мяса нарезанного Наличие посторонних примесейПлашмя поперечным сре?/p>