Получения пресервов из горбуши
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
·ом к корпусу банки с легким наклоном ил плашмя параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами Нестандартные по размеру и деформированные филе-ломтики уложены плашмя. Кусочки, срезки филе и крошка уложены в середину банки. Не допускается
3. Требования к сырью и материалам
Сырье и материалы используемые для изготовления пресервов, должны быть не ниже первого сорта и соответствовать:
лососи дальневосточные - сырец - ТУ 9246-011-33620410;
лососи дальневосточные мороженые - ГОСТ 1168;
соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574;
масло соевое рафинированное - ГОСТ 7825;
масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129;
масло кукурузное рафинированное - ГОСТ 8808;
масло оливковое рафинированное - нормативным документам;
натрия глутамат - нормативному документу;
калий хлористый - ГОСТ 4234;
кислота лимонная пищевая - ГОСТ 908;
кислота сорбиновая - нормативному документу;
кислота винная пищевая - ГОСТ 21205;
Д-глюкоза - ГОСТ 6038;
натрий бензойнокислый - Государственной фармакопеи СССР ФС 424 (издание десятое) или нормативному документу;
вода питьевая - СанПиН 2.1.4.1074 (2).
Для изготовления пресервов Мясо нарезанное подкопченое в масле используют нестандартные по размеру и деформированные филе-ломтики без кожи, срезки мяса, кусочки филе и крошку, отсортированные при изготовлении основной продукции и малосоленой подкопченной продукции Аромаки.
Могут быть использованы:
рыба с механическими повреждениями, по качеству мяса соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены;
нерафинированное подсолнечное масло высшего и первого сортов;
материалы, закупаемые по импорту.
Сырье и материалы, в т.ч закупаемые по импорту, используемые для изготовления пресервов, по показателям безопасности должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078 (1), СанПиН 3.2.569 (3), СанПиН 3.2.1333 (4) и разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Маркировка
Маркируют пресервы по ГОСТ 11771.
Транспортная маркировка по ГОСТ 14192, ГОСТ 11771.
Упаковка
Упаковывают пресервы по ГОСТ 11771.
Пресервы выпускают в банках вместимостью не более 500 см3:
металлических по ГОСТ 5981 и нормативным документам;
стеклянных по ГОСТ 5717 и нормативным документам;
полимерных по ГОСТ 15-393 и нормативным документам;
из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом по ГОСТ 15-386;
импортных, указанной вместимости.
Банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.
горбуша пресервы органолептический приемка
4. Привила приемки
Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.
Порядок и периодичность производственного контроля содержания токсичных элементов, гистамина, нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов и бенз(а) пирена в пресервах устанавливают в соответствии с санитарными правилами и нормами.
Периодичность микробиологического контроля пресервов - в соответствии с инструкцией (5).
Физические и химические показатели гарантирует изготовитель. Периодичность проверки устанавливает изготовитель по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Методы контроля
Методы отбора проб по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668 и инструкции (5).
Подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции (5), для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.
Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670.
Определение внешнего вида тары - по ГОСТ 8756.18.
Определение органолептических показателей - по ГОСТ 26664.
Наличие посторонних примесей - определяют визуально.
Определение массовой доли поваренной соли - по ГОСТ 27207.
Определение массовой доли бензойнокислого натрия - по ГОСТ 27001.
Определение массовой доли составных частей - по ГОСТ 26664.
Определение толщины филе-ломтиков - линейкой по ГОСТ 427.
Содержание токсичных элементов - по ГОСТ 26932, ГОСТ 26930, ГОСТ 26933, ГОСТ 26927, ГОСТ 30178.
Содержание гистамина - по МУК 4274.
Содержание нитрозаминов - по МУК 4.4.1.011.
Содержание пестицидов - по МУК 2142 и МУК 2482.
Содержание полихлорированных бифенилов - по МУК 4.1.1023.
Содержание радионуклидов - по МУК 2.6.1.717.
Содержание бенз(а) пирена - по ГОСТ Р 51650.
Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 50474, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 29185, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 10444.12, ГОСТ Р 51921 и инструкции.
Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по МУК 3.2.988.
. Продуктовый расчет
Исходные данные:
Сырье: горбуша-сырец;
Производительность: 2 туб/смену;
Продолжительность смены - 8 ч;
В одну условную банку массой 0,353 кг нетто, закладывается 0,3862 кг рыбы и 0,0352 кг заливки.
Нормы отходов и потерь при производстве пресервов из горбуши:
Размораживание Z1=1%;
Мойка Z2=1%;
Разделка (филетирование, обесшкуривание) Z3=42%;
Посол Z4=1%;
Стечка Z5=1%;
Порционирование Z6=2%;
Фасование Z7=1%;
Нормы закладки в одну банку массой 0,354 кг нетто, закладывается 0,318 кг рыбы и 0,352 кг заливки.
Количество сырья G, поступающего на переработку в единицу времени:
G = П100n-1/?i=n-1(100 - Zi)n-1,
где П - производительность линии по готовому продукту, кг/смена;
Zi - процент отходов и потерь при обработке сырья на технологической операции;
n - количество технологических операций.