Полезные свойства и особенности применения кефирных грибков в молочной промышленности
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир - и для созревания.
Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 м2 производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 %.
3.4 Особенности технологии кефира
Кефир вырабатывают из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Выпускают кефир в следующем ассортименте: кефир нежирный и с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2%; таллинский нежирный и с массовой долей жира 1 %. Допускается вырабатывать кефир всех видов (кроме нежирного) с витамином С, а кефир нежирный и с массой долей жира 1 % - с витамином А. Кефир с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % можно производить из рекомбинированного молока (с использованием сливочного масла или молочного жира). Для придания определенных лечебно-профилактических свойств кефир вырабатывают с использованием лактулозы, поливитаминного премикса и бета-каротина.
Витамин А, бета-каротин и поливитаминный премикс вносят в подготовленную смесь перед заквашиванием.
Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способами.
Кефир ароматизированный изготовляют двух разновидностей: кефир ароматизированный с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2 % и кефир ароматизированный витаминизированный с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % с добавлением бета-каротина. Использование подсластителей в технологии ароматизированного кефира обязательно. Подсластители вносят перед заквашиванием нормализованной смеси, а плодово-ягодные соки, ароматизаторы, красители и бета-каротин - в сгусток перед созреванием.
Кефир молочно-растителъный вырабатывают из пастеризованной смеси нормализованного по массовой доле жира молока, соевого изолированного белка, масла сливочного или молочного концентрированного жира с добавлением или без добавления стабилизатора, сахара путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Рецептуры молочно-растительного кефира приведены в таблице 21.
Технология кефира молочно-растительного аналогична технологии кефира из коровьего молока. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 2,5 или 3,2 %, сахарозы 6,5 %. Срок годности продукта при температуре 4 + 2 С составляет 5 сут.
Кефир Бифидок относится к группе бифидосодержащих кисломолочных продуктов под товарной маркой Бифидок: биойогурт, ряженка, кефир, фруктовый кефир, кефирный напиток, сметана. Для производства кисломолочных продуктов Бифидок используют лиофилизированную биомассу бифидобактерий. В 1 г биомассы содержится до 1011 КОЕ бифидобактерий. Особенность технологии кисломолочных продуктов Бифидок - заквашивание нормализованного молока лиофилизированной биомассой бифидобактерий методом прямого внесения (DVS). Применительно к бифидобактериям, которые являются строгими анаэробами, данный метод заквашивания имеет важное значение, так как эти микроорганизмы чрезвычайно чувствительны к воздействию кислорода и при нескольких генерациях в значительной степени теряют активность.
При производстве кисломолочных продуктов Бифидок биомассу бифидобактерий перед использованием рекомендуется подвергать предварительной активизации в молоке в течение З...4ч при температуре 37...38 С. Активизацию лиофилизированной биомассы бифидобактерий в молоке осуществляют путем использования молочнокислых бактерий, применяемых для выработки соответствующего вида кисломолочных продуктов.
Вырабатывают кефир Бифидок из нормализованной молочной смеси путем сквашивания ее кефирной закваской и бифидо-бактериями. Существуют резервуарный и термостатный способы производства продукта, который выпускают с массовой долей жира 3,2; 2,5 и 1 %.При выработке кефира Бифидок термостатным способом пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до 21...23 С летом и 23...28 С зимой, а затем заквашивают кефирной закваской с одновременным внесением суспензии бифидобактерий. Заквашенную смесь перемешивают в течение 15 мин, выдерживают 20 мин, повторно перемешивают и направляют на розлив.
При выработке продукта с витамином С аскорбиновую кислоту вводят в закваску.
Ацидофильные напитки (ацидофилин и ацидолакт) вырабатывают из пастеризованного и нормализованного по массовой доле жира или нежирного молока, сквашенного специально подобранными заквасками, с добавлением или без добавления сахара, подсластителя - аспартама, вкусовых и ароматических веществ.
Ацидофилин изготовляют из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока путем сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислых кокков и кефирных грибков.
Ацидолакт (прежнее название ацидофильное молоко) производят путем сквашивания молока закваской, приготовленной на чистых культурах вязких и невязких штаммов ацидофильной палочки.
Для выработки ацидофильных напитков применяют резервуарный и термостатный способы.
Выпускают ацидофильные напитки следующих видов: ацидофилин, ацидофилин сладкий, ацидофилин Особый, ацидолакт с корицей, ацидолак