Полезные свойства и особенности применения кефирных грибков в молочной промышленности
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
, плотность не менее 1028,0 кг/м3) и на наличие ингибирующих веществ (они должны отсутствовать). Предварительно молоко или другие питательные среды, идущие на приготовление заквасок, стерилизуют в лабораторной посуде, закрытой ватно-марлевыми пробками или пробками из других материалов и предназначенными для микробиологических работ. Лабораторную и пересадочную закваски готовят на стерилизованном молоке или питательной среде. Стерилизацию осуществляют в автоклавах при рекомендуемых для каждой среды режимах. Окончание стерилизации определяют по специальным индикаторным тестам, помещаемым в автоклав, выдерживании заданного режима стерилизации (для молока - косвенно по кремовому оттенку, который оно приобретает; слишком темный оттенок говорит о том, что молоко передержано в автоклаве, и поэтому в нем будет плохо развиваться микрофлора заквасок). Колбы или бутылки с питательными средами охлаждают до температуры 20 С и хранят до пяти суток при комнатной температуре. Молоко, прошедшее стерилизацию в бидонах или ушатах, закрытых пергаментом и крышками, должно использоваться вдень приготовления.
Производственную закваску готовят на обезжиренном молоке, или нормализованной молочной смеси, или на специальных питательных средах. Для приготовления закваски используют следующие емкости: специальные заквасочники (типа Г6...03...12, Г6...03...40, ТЗ, Л5 или др.), ванны ВДП до 1000 л, резервуары для кисломолочных продуктов до 6 т. Все емкости должны иметь двойные стенки, между которыми можно пропускать горячую или холодную воду. В ваннах ВДП можно использовать пар для пастеризации молока.
Для получения производственной закваски молоко пастеризуют (при этом его нагревают до 95.. .98 С и выдерживают ЗО.. .60 мин), охлаждают до температуры, оптимальной для развития вносимых микроорганизмов (кефирные грибки: (20 2) "С, мезофильные: 25...28 С, бифидобактерии: 37...38 С, термофильные: 40...43 С). После охлаждения в емкости вносят лабораторную либо пересадочную закваски в необходимом количестве, термостатируют при оптимальной температуре развития до образования сгустка, который должен образоваться в период времени, обусловленной видом микроорганизмов, что указано в Технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. После образования сгусток охлаждают до температуры 2...6 С и используют в производстве кисломолочных продуктов. Производственная закваска используется непосредственно для приготовления кисломолочных продуктов. Она подается из заквасочного отделения в резервуары для кисломолочных продуктов в потоке вместе с молоком, либо в начале, либо в конце заполнения резервуаров молоком. Производственная закваска подается по тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам. Производственную закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, рекомендуется хранить при температуре 2...6 С не более 24 часов, а на стерильном молоке или питательной среде - не более 72 часов.
Не допускается хаотично, без предварительных исследований, смешивать закваски в производственных условиях, так как это в дальнейшем приведет к обострению фаговой инфекции на предприятии.
.2 Порядок применения заквасок прямого внесения
Закваски прямого внесения (DVS и DV1) применяются непосредственно для получения продукта.
Поскольку закваски прямого внесения поступают от разных производителей, то при их использовании следует пользоваться рекомендациями той фирмы, которая реализует или производит данные закваски.
Закваски прямого внесения, реализуемые на отечественном рынке, могут быть глубокозамороженные или сухие.
Замороженные закваски прямого внесения можно вносить (в соответствии с рекомендациями производителей):
без предварительного оттаивания непосредственно в емкость с заквашиваемым молоком для получения продукта (при этом вначале в емкость подается небольшое количество нормализованной смеси с оптимальной температурой для развития микрофлоры данного вида закваски в соответствии с технологической инструкцией на продукт, а затем при перемешивании молока подается закваска и остальное молоко);
с предварительным оттаиванием в стерильном контейнере в водяной бане при температуре 25...30 С (сразу после оттаивания закваску вносят при перемешивании в нормализованную смесь, при этом последовательность внесения такая же, как и в первом случае).
Сухие закваски прямого внесения применяют для получения продукта или производственной закваски, внося непосредственно в наполняющуюся молоком емкость.
Количество вносимых заквасок прямого внесения на определенный объем заквашиваемого молока зависит от единиц активности молочнокислых и пробиотических бактерий в закваске, которое указано на каждой единице упаковки закваски, поставляемой конкретным производителем.
3.3 Технология кисломолочных напитков
К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваши (простокваша обыкновенная и мечниковская, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир, кумыс, ацидофильные напитки. Кроме того, вырабатывают кисломолочные напитки из пахты и сыворотки.
Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казе-инат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также плодово-ягодные и овощные наполнители, пищевые ароматизаторы, красители, под