Переработка мяса
Информация - Экономика
Другие материалы по предмету Экономика
тие производство говядины сократилось на 80 %, и сосотавилов 1998 году 670 тонн, а производство свинины снизилось на 72,4 % и составило 120 тонн.
Соответственно снизился и объем товарной продукциина 85,5 % из-за недопоставки скота и снижения объемов реализации.
- Организация поставки сырья.
Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сельскохозяйственные животные ( убойный скот).
Скот, предназначенный для убоя, подразделяют по следующим признакам: крупный рогатый скот - по возрасту, полу, упитанности; свиней - по возрасту, полу, живой массе, виду откорма и упитанности.
Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяют на четыре группы : I - волы и коровы; II - быки; III - молодняк ( животные старше 3 месяцев, но не старше трех лет) - телки, нетели, бычки; IV - телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев. По степени упитанности волов, коров и молодняк подразделяют на три категории - высшую, среднюю и ниже средней; быков и телят на две категории - I и II.
Степень упитанности животного определяется развитием мышечной ткани и подкожных жировых отложений, что устанавливают по экстерьеру ( внешним очертаниям) туловища и прощупыванием подкожного жира и мышечной ткани. В связи с отсутствием простых и надежных объективных способов определения прижизненной упитанности животных и выходов мяса в АО Инстермит перешли на приемку скота по массе и качеству (упитанности) мяса, полученного после переработки скота.
Договора на поставку сырья АО Инстермит заключает ежемесячно с хозяйствами района и области, а на поставку импортного сырья разовые договора на определенную партию.
Договор на поставку сырья заключается между юридическими лицами, в котором указывается: вид скота, количество голов, цена за 1 кг в зависимости от упитанности, сроки поставки, виды расчета и сроки оплаты. А также ответственность за невыполнение своих обязательств и адреса юридических лиц.
Основными поставщиками сырья для АО Инстермит являются: АО Узловое Краснознаменского района, ТОО Карамышево Нестерского района, ТОО Власть труда Озерского района - крупного рогатого скота. ТОО Чистые пруды Нестеровского района, ТОО Зорино Гвардейского района, ТОО За Родину Озерского района - свиней.
Таблица 3.2.
Поступление скота в мясо-жировой цех.
Виды скота Г О Д Ы1998 в %19941995 1996 1997 1998к 1994 1 2 3 4 5 6 7Поступило всего, голов1112672330421631143146742 6,0Всего в живом весе, т10542 7684 5377 3084 1416 13,4в том числе крупный рогатый скот
в/у I категории
средней I категории
ниже средней II категории
тощий
2347
940
2221
1281
1013
545
1994
1756
771
845
1639
668
512
216
880
369
250
105
450
130
10,6
11,6
20,2
10,1молоднякв/у I категории
средней II категории
ниже средней II категории
тощий 1012
1550
646
36 467
1023
470
53 261
220
103
302 116
360
55
154 50
109
25
60 4,9
7,0
3,8
166Телята II категории
тощие 3
26 4
25 6
28 6
34 5
15 166
57,6Итого10062 7350 4846 2702 1099 11,9Свинина жирная
мясная б/ш
тощая
мясная в/ш 32
235
122
57 23
167
80
41 22
398
72
8 17
244
85
- 7
170
30
- 21,2
72,2
25,0
-Подсвинки 30 20 21 23 8 27,0Поросята тощие 4 3 10 13 2 50Итого 480 334 531 382 217 45,2
Данные таблицы 3.2. свидетельствуют о том, что количество скота, поступаемого на переработку в мясо-жировой цех, резко уменьшилось и составило к уровню 1994 года 13.4 %.
Животных доставляют на предприятие автомобильным транспортом, так как он наиболее экономичный и быстрый при перевозках. Перевозка скота вызывает часто стрессовое состояние у животных. Такое состояние сопровождается значительной потерей живой и убойной массы, сказывается на упитанности, иногда приводит к гибели животных в пути в связи с нарушением обмена веществ. Свиньи тяжелее переносят длительные перевозки, чем молодняк крупного рогатого скота. Глубина стрессового состояния возрастает с увеличением дальности и продолжительности перевозки. Правильная организация транспортировки животных в усовершенствованных скотовозах на строго определенные расстояния, создание соответствующих условий предубойного отдыха животных позволяет обеспечить их нормальное физиологическое состояние, и тем самым улучшить качество мяса и сохранить его потери.
- Организация переработки скота.
Скот, поступивший в АО Инстермит, проходит последовательно скотобазу, базу предубойного содержание и предубойный загон.
На скотобазе здоровый скот сортируют на партии по виду, полу, упитанности и размещают в загонах. Животных размещают в загоне свободно, чтобы они могли отдохнуть после транспортировки, что способствует повышению качества и стойкости мяса.
Для животных в стрессовом состоянии, которых доставляют автотранспортом, ряд исследователей рекомендует для предотвращения потерь убойной массы и ухудшения качества мяса полностью исключить предубойную выдержку.
Из предубойного заго?/p>