Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами на примере пиццерии "Гранвиль"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?ую ложку - слева. Кроме соуса к спагетти всегда подают пармезанский сыр (тертый).
Правила подачи сладких блюд и фруктов
Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Перед подачей сладких блюд, или по-французски десертов, официант убирает всю ранее использованную посуду, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску, хлеб, специи.
Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, фруктовые салаты, желе, ягоды со сливками, мороженое) подают в металлических креманках или стеклянных вазочках, поставленных на подстановочные тарелки с декоративными бумажными салфетками. В зависимости от величины креманки или вазочки на салфетку кладут десертную, чайную, кофейную или другую специальную ложку ручкой вправо. Холодные сладкие блюда при подаче должны иметь температуру не выше 8 - 10 С.
Горячие сладкие блюда подают при температуре 70-75 С. Большинство горячих сладких блюд отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены.
Например, кашу гурьевскую готовят и подают на порционной сковороде (кроншеле), которую ставят на подстановочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в металлическом соуснике подают соус абрикосовый.
Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекалось. Это может быть баранчик или сковорода. Стол перед подачей сервируют глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. К суфле подают молоко в молочнике или сливки в сливочнике. Сначала официант осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к посетителю с левой стороны, держа блюдо в левой руке, быстро и аккуратно перекладывает лопаточкой суфле в тарелку посетителя. Затем с правой стороны подливает в тарелку с суфле Молоко или сливки.
Фруктовые, ванильные, шоколадные самбуки, пудинги и муссы подают в мелких десертных тарелках, едят десертными ложками и десертными вилками.
Фрукты в ассортименте являются обязательным десертом на банкетах и приемах. Их подают в вазах на высоких ножках, которые размещают в центре стола. Фрукты часто используют в качестве декоративного элемента оформления праздничного стола, поэтому их выставляют на стол вместе с холодными закусками.
Фрукты в вазе можно предложить гостям "в обнос", подойдя к каждому из них. Вазу при этом официант должен держать за верхнюю часть ножки (рис. 2). При индивидуальной подаче фрукты подают на мелкой десертной тарелке, едят фруктовыми или десертными ножом и вилкой. Если фрукты едят руками, то необходимо подавать полоскательницу или влажную салфетку для вытирания рук.
Рис. 2. Подача фруктов "в обнос"
Пирожные в ассортименте и торты, предварительно разрезанные на порции, подают в низкой вазе "плато" или на подносе с декоративной салфеткой. Пирожные раскладывают кондитерскими щипцами, торты - лопаткой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками. Пирожные едят вилкой для пирожных, торт в зависимости от консистенции - либо ложкой и вилкой, либо ножом и вилкой (десертными).
2. Технический раздел
2.1 Планировочное решение торговых помещений
К помещениям для организации обслуживания потребителей относят зал, вестибюль, гардероб, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук. К вспомогательным помещениям относятся: моечная столовой посуды и раздаточная.
В основу планировки входит рациональное размещение помещений для организации обслуживания потребителей.
Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля равна примерно четверти площади зала. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель - кресла, полукресла, журнальные столики, телефон-автомат. В вестибюле располагается также информация об услугах, которые предоставляет суши-бар.
Интерьер вестибюля соответствует стилевой направленности торгового зала и способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с японской кухней и сервисом суши-бара.
Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не менее 70 см, а количество крючков соответствует количеству мест в зале, кроме того, имеет 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды предусмотрено наличие "плечиков" помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на "плечиках". В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).
В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, бумажные полотенца, зеркала, озонаторы воздуха, туалетная бумага и жидкое мыло.
Торговый зал - помещение для обслуживания потребителей. Его планировке, оформлению и оборудованию уделено большое внимание. Одно из основных требований к планировке размещения зала - это четкая организация связи зала с производственными помещениями - кухней, моечной столовой посуды.
Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, сообщается с торговым залом проходом, через который официанты выходят в зал с полученными блюдами и проходят на раздачу, не мешая друг другу, тем самым обеспечивается удобная связь торговых помещений с производством.
Зал является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала располагают посетителей к отды?/p>