Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами на примере пиццерии "Гранвиль"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
°ции досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.
Пиццерия "Гранвиль" предоставляет основные и дополнительные услуги. Основная услуга непосредственно связана с основным направлением деятельности предприятия, т.е. предоставление посетителям услуги питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для её реализации и потребления.
Услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включает изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятии.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
организацию и обслуживание торжеств, корпоративных вечеринок;
доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей на дом или в офис;
бронирование мест в зале.
Услуга по реализации кулинарной продукции включает: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через торговый зал предприятия.
Услуги по организации досуга включают:
организацию музыкального обслуживания;
предоставление журналов.
К прочим услугам относятся:
упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
упаковку кулинарных изделий, приготовленных на предприятии.
Условия оказания услуг, в том числе её цена, установлены в пиццерии одинаково для всех потребителей.
1.3 Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета - подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времени и длится 1-1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 6-8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.
Деловой протокол предусматривает важнейшие основные правила общения между представителями различных стран. Эти правила тесно связаны с дипломатическим протоколом и этикетом. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров, организацию приемов.
Проведению приемов предшествует тщательная подготовка, включающая: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки за столом, составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей, а также подготовку тостов и речей. И, наконец, составление схемы проведения приема.
Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в гостиной у входа в банкетный зал выставляется на подставке или вывешивается план (карта) стола, в котором указывается место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя.
Рассадка за столом на приеме. На приемах типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.
Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Самое почетное место - справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.
При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа и слева от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает из-за стола первой.
При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. В меню включают холодные закуски (полные порции) - 4-6 наименований; горячую закуску, суп, обязательный для обеда, - 1-2 наименования (на выбор); вторые горячие блюда (1-2 наименования); десерт и фрукты (200-250 г на человека), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладительные напитки, соки.
После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.
В табл. 1 приведен пример заявки на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд в обнос.
Таблица 1 Заявка на посуду и приборы к банкету
Наименование посуды и приборовКол-во, шт.Фарфоровая посудаТарелки сервировочные18Тарелки мелкие столовые: для горячего рыбного блюда (осетрина фри, соус тартар) для горячего мясного блюда (филе натуральное со сложным гарниром36 18 18Тарелки закусочны?/p>