Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами на примере пиццерии "Гранвиль"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
от величины поданной тарелки либо закусочными, либо столовыми приборами.
Правила подачи горячих закусок
Горячие закуски подают либо сразу после холодных закусок, либо после супов. Горячие закуски, как правило, едят из той же посуды, в которой они были приготовлены. Например, из кокотницы, кокильницы и кроншеля можно есть, не перекладывая продукт в тарелку. Температура подачи горячих закусок составляет 85-90 С. Особенностью горячих закусок, подаваемых в кокильницах и кокотницах, является то, что продукты для них нарезают мелкими кусочками, чтобы не нужно было пользоваться ножом.
Горячую закуску в кокотнице, например жюльен грибной, жюльен куриный, подают на подстановочной тарелке с кокотной вилкой или чайной (кофейной) ложкой, причем ручка кокотницы повернута влево, а ручка ложки или вилки - вправо.
Блины в качестве традиционной русской горячей закуски подают в круглом баранчике с крышкой. Баранчик для сохранения температуры подачи ставят на подстановочную тарелку, покрытую салфеткой. Для раскладывания к блинам подают вилку. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами. Блины ставят на стол с правой стороны от гостя, а с левой стороны от гостя размещают зернистую икру или малосольную рыбу (семгу, лососину, кету). К блинам можно также подать сливочное масло или сметану.
Правила подачи супов и бульонов
Супы в зависимости от желания заказчика можно подавать в первую очередь, а можно после холодных или горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида, кулинарной характеристики и температуры подачи. Супы подразделяются на горячие (температура подачи не ниже 75 С) и холодные (температура подачи 10-14 С).
Супы подают порционно в глубоких тарелках, бульонных чашках, металлических мисках, керамических горшочках.
При порционной подаче супов обязательно используют подстановочные тарелки. Супы подают "в стол" в фарфоровых супницах на 6-10 порций. Супы удобно подавать, порционируя их на подсобном столе, и менее удобно - "в обнос".
В бульонных чашках чаще всего подают бульоны и супы-пюре. При подаче чашку ставят на блюдце, вместе с чашкой на блюдце кладут десертную или бульонную ложку (ручка чашки повернута влево, а ручка ложки - вправо от гостя). Профитроли или гренки к бульону подают в салатнике или креманке на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой, ставят с левой стороны за пирожковой тарелкой.
Борщи, рассольники, щи и многие другие заправочные супы отпускают со сметаной, которая может быть подана отдельно. Сметану подают в фарфоровом соуснике на подстановочной тарелке, перед соусником кладут чайную ложку. Соусник со сметаной ставят перед посетителем с левой стороны, ручка соусника должна быть повернута влево, а ручка ложки - вправо.
Холодные супы (окрошку, борщ холодный, ботвинью) отпускают так же, как и горячие. К холодным супам отдельно в салатнике подают пищевой лед.
Правила подачи основных горячих блюд
Ассортимент горячих блюд очень разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Не менее разнообразны способы подачи и оформления горячих блюд. Достаточно сказать, что основное горячее блюдо состоит, как минимум, из трех частей: основного продукта (например, мясного или рыбного), гарнира (как правило, сложного) и соуса (как горячего, так и холодного). И все составные части блюда можно подать отдельно, пользуясь способами, описанными выше. Можно основной продукт, гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно; можно основной продукт и гарнир оформить вместе, отдельно подать соус.
Температура подачи заказных и фирменных блюд должна составлять 85 - 90 С. Температура дежурных блюд и любых блюд, приготовленных заранее, при подаче должна быть не ниже 65 С. Для сохранения температуры подачи основные горячие блюда должны подаваться на предварительно подогретых тарелках.
Горячие блюда можно подавать всеми способами, указанными в начале этого подраздела. Подача основных горячих блюд, которые оформлены в виде индивидуальных порций на мелких столовых тарелках, называется "венским стилем". Подача блюд "в стол" часто называется подачей "по-русски". Подача блюд с перекладыванием на подсобном столе или серванте называется "русским стилем". Подача блюд "в обнос" часто называется подачей "по-французски", а подача блюд с порционированием на приставном столике и с доготовкой на виду у потребителя - подачей "по-английски". Все эти названия очень условны и не претендуют на классические определения.
Подавая рыбные горячие блюда, необходимо не забыть сервировать стол рыбными приборами, а подавая мясные и овощные - столовыми приборами.
Порционно горячие блюда подают в тарелках, диаметр которых не менее 240 мм. Горячие блюда на группу гостей рекомендуется подавать в металлической посуде, баранчиках, сковородах. Холодные соусы к блюдам подают в фарфоровых соусниках, горячие - в металлических. Национальные блюда подают в керамических горшочках.
Некоторые блюда (птица, дичь) частично едят руками. Для ополаскивания пальцев к столу подают чашу с подкисленной теплой водой, которую ставят справа от потребителя на уровне его тарелки.
Интересна подача спагетти, простого на первый взгляд блюда. В итальянских ресторанах спагетти подают в глубоких столовых тарелках, причем столовую вилку сервируют справа, а столо?/p>