Организация товароведной экспертизы качества мясной продукции в ООО "Белком"
Отчет по практике - Маркетинг
Другие отчеты по практике по предмету Маркетинг
наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Многие болезни животных передаются человеку через мясо и другие продукты животноводства. Партия убойных животных (или птицы) сопровождается ветеринарным свидетельством , которое удостоверяет, что скот выращивался в хозяйстве, благополучном по инфекционным заболеваниям.
Ветеринарно-санитарные врачи мясокомбината при приемке животных проверяют сопроводительные документы и осматривают. В цехе убоя скота и разделки туш проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных.
Партия мяса, выпускаемого для реализации без ограничений должна иметь ветеринарное свидетельство. Ветеринарные свидетельства выдают ветеринарно-санитарные врачи государственной ветеринарной службы города.
На органолептическую оценку влияет внешний вид продукта, его вкус, запах, консистенция, вид на разрезе.
Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или при несоблюдении условий хранения.
В колбасах чаще всего находятся кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и другие, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими и происходит увлажнение фарша.
Основными дефектами, возникающими при нарушении условий и сроков хранения колбас, являются:
Таблица 1 Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения
ДефектПричина возникновенияЗагрязнение батонов (сажей)Обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке и копченииОплавленный шпик и отеки жира под оболочкойИспользование мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку: высокая температура при обжарке, варке. копчснииСлипы - участки оболочки, не обработанные дымовыми газамиСоприкосновение батонов друг с другом вовремя обжарки, копченияОтеки бульона под оболочкойНизкая водосвязываюшав способность фарша; использование мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша при измельчении; излишнее количество воды, добавленной при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттерЛопнувшая оболочкаИзлишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочкаПрихваченные жаром концыВысокая температура при обжарке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине размеровМорщинистость оболочкиНеплотная набивка батонов: охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем; нарушение режимов сушки сырокопченых колбас (повышение температуры, снижение относительной влажности)Серые пятна на разрезе и разрыхление фаршаНизкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле: высокая температура в помещении для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варкиНеравномерное распределение шпикаНедостаточная продолжительность перемешивания фаршаПустоты в фаршеСлабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадкеЗакал (уплотненный поверхностный слой батона), фонари (пустоты внутри батона), характерные для сырокопченых колбасЧрезмерное интенсивное испарение влаги с поверхности батонов сырокопченых колбас в результате нарушения режимов при копчении и сушке (снижение относительной влажности воздуха, увеличение скорости циркуляции и температуры воздуха)Неравномерный или слишком темный цвет при копченииЧрезмерно продолжительное копчение при повышенной температуреНаличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпикаИспользование шпика с признаками окислительной порчиСлизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочкуНедостаточная обработка батонов дымом при обжарке и копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения колбас (повышение температуры в относительной влажности воздуха)
Качество готовой продукции определяют сырье и технологический процесс. При применении некачественного сырья и при нарушении технологического процесса получается продукция низкого качества, которая в дальнейшем может не пользоваться спросом, что может привести деятельность предприятия к кризису.
На данном этапе развития российской экономики особое внимание следует уделять качеству сырья, так как многочисленные малые предприятия из-за недостатка средств и по другим причинам применяют некачественное, более дешевое сырье, используют различные добавки (например, сою), которые снижают себестоимость готовой продукции за счет увеличения объема ее выхода при одновременном снижении доли мясного сырья и, следовательно, качества.
Оценка качества колбасных изделий осуществляется в первую очередь органолептическими методами. Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий; поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, грудинки определенной формы, размера; шпик белый или