Организация работы ресторана европейской кухни
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
торная закупка, которая обычно сопровождается размещением повторных заказов у ранее известных поставщиков;
б) модифицированная закупка, которая связана с изменением характеристик заказа, а также с изменением в текущей политике размещения заказов, часто со стремлением к более высокому качеству;
в) закупка для решения новых задач: ситуация, когда организация закупает то, что никогда прежде не закупала.
Олиус работает на натуральном сырье и полуфабрикатах, которые заказывает у поставщиков товаров. Они привозят замороженное мясо и рыбу в индивидуальных вакуумных упаковках 2 -3 раза в неделю, а остальные продукты по мере необходимости от 1 до 6 раз в неделю. Напитки закупает сам ресторан в оптовых магазинах, либо на прямую от поставщиков.
Вся оплата происходит по договору с поставщиками через банк.
Горячий цех предназначен для приготовления первых, вторых блюд, соусов, горячих напитков. Цех состоит из двух отделений: в первом осуществляется тепловая обработка продуктов, а во втором оформление блюд.
Холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок, различных видов бутербродов, салатов, винегретов, сложных закусок из сыра, мяса, рыбы, холодных напитков. Для бесперебойного проведения технологического процесса имеется соответствующее современное оборудование и необходимый инвентарь.
Данное предприятие выпускает высококачественную продукцию, пользующуюся большим спросом у потребителей. На производстве применяются наиболее прогрессивные формы организации труда, и это все обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Весь парк оборудования обновлен и отвечает технологическим требованиям. На предприятие приглашаются иностранные консультанты, которые следят за правильностью хода работы.
На предприятии есть и свои достоинства. Во-первых, это достаточная вентиляция производственных помещений (особенно в горячем цехе). Во-вторых, производственные помещения, оборудование, кухонная посуда и инвентарь.
В настоящее время руководство предприятия планирует увеличить производственные площади и количество единиц оборудования, что в дальнейшем позволит увеличить количество выпускаемой продукции и обеспечить улучшенные условия для работников предприятия.
Из следующей схемы видно, что продукты через заднюю дверь попадают в кладовую. Оттуда по цехам, а в дальнейшем в виде блюд и изделий в зал. Учтено и пересечение потоков сырой и готовой продукции, грязной и чистой посуды. Горячий и холодный цеха соединены проходом.
Схемы помещений предприятия
План холодного цеха.=10м2
Высота потолков=3,30м
Оптимальная t=16оС
Рис. 1
Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.
Шкаф холодильный.
Секция низкотемпературная.
Весы настольные циферблатные.
Стол производственный со встроенной моечной ванной.
Раковина.
Универсальный привод.
План горячего цеха.=15м2
Высота потолков=3,30м
Оптимальная t=23оС
Рис. 2
Плита электрическая.
Вставка секционная.
Котёл пищеварочный.
Шкаф жарочный.
Сковорода электрическая стационарная.
Фритюрница электрическая.
Пароконвектомат.
Шкаф холодильный.
Весы настольные циферблатные.
Привод универсальный.
Стол производственный.
Стол производственный со встроенной моечной ванной.
Рис. 3
2.3 Особенности производственной деятельности
Основная особенность ресторана Олиус заключается в приготовлении фирменных и заказных блюд повышенной сложности. Также ресторан предлагает меню-вставки, которые меняются со сменой постов и праздников. Огромный ассортимент алкогольных напитков не оставит равнодушными самых требовательных и знающих гурманов. Достоинством предприятия можно признать разнообразие блюд из рыбы и дичи, с различной тепловой обработкой (жарка, тушение, запекание); всевозможные гарниры и самые пикантные соусы собственного производства; кондитерские изделия; русские напитки и сладкие блюда для любителей вкусных блюд и самых маленьких гостей.
Все блюда изящны, вкусны, качественны и необычайно красивы.
2.4 Анализ меню и карты вин
Меню ресторана европейской кухни
Номер рецептуры, ТКНаименование блюдаВыход123Фирменные блюдаТКУтиное филе с кус-кусом и медово-горчичном соусом250/30ТКФуа-гра с малиновым соусом и запеченными яблоками250/50Холодные блюда и закуски№43/41Икра зернистая с маслом сливочным и лимоном 50/20/15№46/810Осетрина горячего копчения подается с овощами; соус майонез100/120/30№133/782Филе сельди малосольной подается с картофелем Шато и маринованным луком50/100/20ТККоктейль из крабов75/40/15/10№99/895Салат рыбный деликатесный150№159/808/887Ассорти мясное75/75/25№100Салат мясной270ТКСалат из ветчины и перепелиных яиц200ТКПаштет из куриной печени100ТКСалат из копченой курицы и шампиньонов200ТКАссорти овощное свежие огурцы, помидоры, редис, перец болгарский, майонез200/30ТКСалат Греческий свежие огурцы, помидоры,перец болгарский, сыр Фета, маслины, масло оливковое200ТКПалитра сыров сыр Мацарелла, Пармезан, Маасдам, грецкий орех, виноград120Горячие закускиТКШашлык из гусиной печени 100ТКЖульен из грибов с языком в соусе Бешамель100Супы№280/1109Куриный бульон подается с острыми гренками300/20ТКУха из лосося300177Борщ со сметаной300/30?p>