Организация работы ресторана "Аркадия" на 50 посадочных мест и производства готовой продукции в горячем цехе
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
оусом белое вино41903690Шашлык из рыбы (осётр)201002000Котлеты рыбные (треска)41903690Филе морского гребеш.1550750Свинина жареная в тес.19601140Бифштекс45703150Колбаски по-кубански2630780Эскалоп 60704200Жаркое Казань с черносливом40903600Котлеты натуральные731108030Сациви из курицы32702240Жаркое из курицы501005000Цыплята в горшочке8017013600Шашлык из индейки741108140Красный основной90908100Сметанный100101000Рис отварной74302220Картофель отварной74302220Рагу овощное74805920Сложный гарнир74201480Макароны отварные74302220Картофель жареный74503700Гуляш из сома20601200ИТОГО128440
Данные вводятся в формулы и производятся расчет.
= 128440 / 3600 8 1,14 = 4= 4 1,32 = 5
На основании расчетных данных в горячем цехе должно работать 5 поваров.
Каждый месяц составляется новый график выхода на работу, и я прилагаю один из таких графиков на декабрь месяц 2005 года.
Сначала производят расчет нормы времени на декабрь месяц по следующей схеме:
Количество дней в месяце - 31
Выходных дней в месяце (для поваров с 5-ти дневной рабочей неделей) - 9
Праздничных дней в месяце - нет (т.к. поварам дают только выходные дни).
Рабочих дней в месяце (для поваров с 5-ти дневной рабочей неделей) - 22
Все повара, работающие в ресторане в горячем цехе - женщины. Женщина должна работать не более 36 часов в неделю. Чтобы рассчитать общее количество рабочих часов в месяце нужно сначала разделить количество часов в неделю на количество рабочих дней в неделю и полученный результат умножить на общее количество рабочих дней в месяце.
(36 / 5) 22 = 158,4 ч
По расчетам получилось, что все повара должны отработать по 158,4 ч в декабре месяце. Общая продолжительность рабочего дня составляет 9 ч. Продолжительность рабочего дня составляет 7,2 ч, обеденный перерыв составляет 1 ч, остальные 40 мин.- это время на заготовки.
Производственная бригада выходит на работу по скользящему графику. Первая смена поваров выходит за 1 час до начала работы, т.е. в 8 часов утра и работают до 17 часов. Их замена выходит в 17 часов и работает до 2 часов. Выходные дни ставятся произвольно.
График составляется шеф- поваром и им же подписывается.
График выхода на работу на декабрь месяц 2005г прилагается.
Как мы можем видеть, график составлен рационально: вторая бригада делает заготовки с 1 до 2ч, а первая бригада выходит на работу в 8ч, и успевает подготовиться к открытию ресторана.
1.2.7 Подбор технологического оборудования
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе.
Расчет ведется по формуле:
= l Kр (м)
Где L - погонная длина производственных столов- норма погонной длины стола на одного работника, она равна 1,25 м - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе
В ресторане Чайка, одновременно в цехе работают 4 повара, определяем погонную длину: L = 5 м
Подобранное немеханическое оборудование оформляется в виде таблицы №8. Там указывается количество столов и их длина, необходимых для одновременной работы 4 поваров и заполнения погонной длины.
Таблица №8
Перечень производственных столовТип, маркаДлина столаКоличество столовОбщая длинаСтол производственный СП-12001.23*3.6Стол производственныйСП-15001.5 23 ИТОГО56.6 * В цехе используется один лишний стол для размещения настольного оборудования.
Технологическое оборудование горячего цеха подбирается согласно нормам оснащения.
Данные оформляются в таблице №9. В ней указываются все оборудование находящееся в цехе, и общая площадь занятая под оборудованием.
Спецификация оборудования горячего цеха Таблица №9
Наименование оборудованияКол-вомаркаГабаритыПлощадь единицы оборудованияОбщая площадь занятая под оборудованиемдлинаШиринаТепловое оборудованиеКипятильник1КРНЭ-100Б0,430,350,15050,1505Газовые плиты2ПГ-4 ПГ-60,9 1,350,8 0,80,72 1,081,8Пароконвектомат110,750,750,75Немеханическое оборудованиеСтол производственный3СП-12001,20,80,962,88Стол производственный2СП-15001,50,81,22,4Настольное оборудованиеВесы настольныеВНЦ-10Гриль10,80,50,40,4Фритюрница 2х к.10,90,50,450,45Холодильное оборудованиеХолодильник 1ШХ-0,56 0,51,120,560,56Общая площадь, занятая под оборудованием9,4
Помимо напольного оборудования в горячем цехе также используется и настольное оборудование: весы настольные (1 шт.). Так же используется много инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, разделочные доски, ложки, котлы, сковороды и т.д.
Как мы видим выше все самое необходимое оборудование, инвентарь и посуда есть в горячем цехе ресторана. Всё оборудование абсолютно новое и долговечное, размещено для удобства работы..
1.2.8Расчет площади горячего цеха
Общая площадь цеха определяется по формуле:
общ = Sпол / K
где Sобщ - общая площадь цехапол - площадь, занятая под оборудованием - коэффициент использования площади, учитывая проход между оборудованием, для горячего цеха К = 0.25 - 0.3 Sобщ = 37,6 м2
Так мы определили площадь горячего цеха через полезную площадь, т.е. площадь, занятую под оборудованием.
Необходимо проверить соответствие площади цеха санитарным нормам, для горячего цеха на 1 работника норма площади = 7-10 м2. Просчитаем площадь цеха через количество поваров, работающих одновременно в цехе, по формуле:
= N n
где N - количество поваров, работающих в смену одновременно- норма площади на 1 работника
= 4 8 = 32 м2
Проверив площадь цеха через строительные нормы, мы убедились, что все требования учтены и не нарушены.
1.3 Графическая часть
.3.1 Составление плана горячего ц?/p>