Организация работы ресторана "Аркадия" на 50 посадочных мест и производства готовой продукции в горячем цехе

Курсовой проект - Разное

Другие курсовые по предмету Разное

до 19 часов, в следствие этого в это время кухня должна отпускать на раздачу наибольшее количество блюд. С 9 до 12, с 16 до 17 и с 19 до 1 часу наблюдается примерно одинаковое количество посетителей, из этого делаем вывод, что кухня должна отпускать среднее количество блюд на раздачу.

Проанализировав таблицу и график загрузки торгового зала, можно сделать вывод, что ресторан просчитав приблизительное количество своих потребителей, и вычислив приблизительное время, будет держатся некоторое время этого плана.

 

1.2.2 Определение общего количества блюд реализованных в день и разбивка блюд, напитков, мучных изделий по ассортименту

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

= N* m

 

где n - количество блюд, реализуемых в день - количество потребителей, обслуживаемых в день- коэффициент потребления блюд, равен 1.5

=489*3,5=1711

 

Разбивка блюд по ассортименту

После расчета количества блюд, реализуемых предприятием в день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие), с учетом коэффициента потребления блюд каждого вида.

Данные расчета сводится в таблице №4

 

Таблица №4

Наименование вида блюдКоличество потребителей (N)Коэффициент потребления блюдКоличество блюд реализуемых в деньХолодные4891,1538Первые4890,7342Вторые4891,4685Сладкие4890,3147

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий.

Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется с учетом норм потребления.

 

Таблица №5

Наименование напитков,мучных и кондитерских изделийКоличество потребителейКоэффициент потребления КоличествоВ лит., шт., кгВ порцияхГорячие напитки4890,148,9 л244,5Холодные напитки4890,148,9 л244,5Мучные изделия4890,297,2 шт.97,7Хлеб ржаной4897536,67 кг1222Хлеб пшеничный48910048,9 кг1630Для перевода напитков в порции необходимо литры разделить на 0,2, так как выход одной порции напитков 200г.

Для перевода хлеба в порции необходимо килограммы разделить на 0,03, так как выход одной порции хлеба 30г.

 

1.2.3 Составление технологических карт и плана-меню

План-меню является производственной программой предприятия с полным производственным циклом. Оно оформляется по унифицированной форме №ОП-2, в ресторане план-меню составляется раз в пол года.

План-меню, а так же 3 технологических карт прилагаются.

 

1.2.4 Составление графика реализации блюд

График реализации блюд составляется только для предприятий с полным производственным циклом. Без графика повара не могут знать, когда и сколько блюд отпускать, многие блюда не будут реализованы своевременно и будут просто портиться и из-за этого предприятие понесет большие потери в прибыли предприятия.

Блюда выпускаются цехом с учетом сроков реализации, поэтому ежечасно отпускается определенное количество блюд, с учетом пропускной способности торгового зала.

При составлении графика реализации блюд горячего цеха, значение коэффициента перерасчета блюд К не изменяется. (Таблица№3).

Проанализировав график реализации блюд, я прихожу к выводу,что предприятие отпускает продукцию на раздачу по наилучше спланированному графику, работая не на убыток, а на наибольшую прибыль, какую они могут заработать за день

1.2.5Расчет потребного количества сырья и составление требования в кладовую

На основании плана-меню, т.е. производственной программы цеха, производится расчет сырья на неделю, для этого составляется сырьевая ведомость, в ней производится расчет блюд изготовляемые цехом на 1 порцию в гр. и на количество порций по плану-меню в кг. Так же указано из чего готовится то или иное блюдо и сколько нужно взять сырья, чтобы приготовить необходимое количество порций блюд. Супы и вторые блюда выписываются сначала на 1 порцию, а затем делается перерасчет на необходимое количество порций. Напитки выписываются на 1 кг. (в гр.) и по количеству по плану меню в кг.

Сырьевая ведомость прилагается.

Также прилагается и требование в кладовую, где указано что и в каком количестве надо выдать со склада на день, для приготовления необходимого количества блюд.

 

1.2.6 Расчет рабочей силы горячего цеха и составление графика выхода на работу для поваров

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление каждого блюда.

Расчет ведется по формуле:

=n*Hвр/3600*Tсм* ?

 

где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы- количество приготовленных блюд по плану-менювр - норма времени в секундах на приготовление одного блюдасм - продолжительность смены, в часах

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( ? =1.14)

В процессе работы работникам должны предоставляться выходные дни, поэтому необходимо использовать коэффициент, учитывающий предоставляемые работникам выходные дни.

Расчет ведется по формуле:

=N1*K

 

где К - коэффициент, работу предприятия в выходные и праздничные дни

(К=1.59, т.к. повара работают по 5 дней в неделю с 2 выходными днями).

Расчет рабочей силы сводится в таблице №7.

Расчет рабочей силы

 

Таблица №7

Наименование блюд по плану-менюКол-во блюд реализуемых за деньНорма времени в секундахКол-во человекосменБорщ70604200Рассольник по - ленинградский901009000Похлёбка по-суворовски98807840Солянка грибная8513011050Steak hous (фирменное блюдо)25100250Рыба припущенная с с