Организация работы ресторана "Аркадия" на 50 посадочных мест и производства готовой продукции в горячем цехе
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
°зные рыбы, картины на морскую тему.
Как и большинство ресторанов мы предоставляем разнообразные услуги - это музыкальное сопровождение: в дневное время тихая, спокойная музыка, а в вечернее время в зависимости от обстановки в зале; доставка кулинарных блюд на дом: итальянская кухня, европейская кухня, японская и домашняя кухни; также предоставляем бесплатную охраняемую парковку автомобилей; услуги официанта и повара на дому.
Основная документация предприятия:
- Договор с энергоснабжением
- Договор с Санитарным Эпидемиологическим Надзором
- Договор с водоснабжением
- Договор на вывоз мусор
- Договор с канализационной службой
- Патент на вид деятельности
- Договор с пожарной службой
- Договор с электронадзором
- Договор на обслуживание оборудования
- Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию
- Журнал по технике безопасности
- Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды
- Договор на подключение к внешним инженерным сетям
и другие
Для безопасности посетителей все товары и услуги предоставляемые рестораном сертифицированы.
1.1.2 Характеристика структуры предприятия
Ресторан Аркадия рассчитан на 50 посадочных мест и считается предприятием средней мощности, из этого следует, что предприятием с полным производственным циклом. В ресторане имеются все 4 функциональные группы помещений:Торговые помещения:
торговый зал на 50 посадочных мест
вестибюль
туалетыБытовые помещения:
кабинет директора,
кабинет бухгалтера
кабинет калькулятора
кабинет шеф-повара
гардеробы для персонала
душевые
туалетыПроизводственные помещения:
горячий цех
холодный цех
мясорыбный цех
овощной цех
моечная столовой посуды
моечная производственной посудыСкладские помещения:
загрузочная
холодные камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
холодильная камера для хранения молочных продуктов
холодильная камера для хранения гастрономии
склад сухих продуктов
склад овощей
склад напитков
Проанализировав обе схемы мы видим что функциональные помещения имеют хорошую связь между собой, что способствует качественному и быстрому технологическому процессу приготовления блюд и обслуживанию посетителей.
1.1.3 Организация продовольственного снабжения и складского хранения
Основными поставщиками продовольственного сырья для ресторана Аркадия являются: ОАО Виктория мясокомбинат, Птицефабрика Снежная , Совхоз Тулома и оптовые базы. У ресторана имеется своя машина для транспортировки и доставки грузов (алкогольных и безалкогольных напитков, сахара, муки и овощей, фруктов) закупаемых самим предприятием и поставляемых им же. Машина оборудована по всем санитарным и гигиенические нормам.
Более подробно об организации продовольственного снабжения, основных поставщиках и основном закупаемом сырье (продуктах) показано в таблице №1.
Организация продовольственного снабжения предприятия
№Наименование продуктовИсточники снабженияФорма снабженияСпособ доставкиВид маршрута 1ХлебСевероморский хлебозавод транзитнаяцентрализованныйкольцевой2Мясо и мясные полуфабрикатыМурманский мясокомбинаттранзитнаяцентрализованныйкольцевой3Рыба и рыбные полуфабрикатыоптовые базытранзитнаяцентрализованныйкольцевой4Птица, полуфабрикаты из птицы и яйца Птицефабрика Снежнаятранзитнаяцентрализованныйкольцевой5Картофель и остальные овощи требующие обработкиоптовые базыскладскаядецентрализованныйкольцевой6Огурцы, остальные овощи не требующие обработки и зеленьоптовые базытранзитнаяцентрализованныйкольцевой7Молочные продукты, маргарин и масло сливочноеОАО Молочный завод г. Североморсктранзитнаяцентрализованныйкольцевой8Мясная гастрономияМурманский мясокомбинаттранзитнаяцентрализованныйкольцевой9Рыбная гастрономияоптовые базытранзитнаяцентрализованныйкольцевой10Сахар, мукаоптовые базыскладскаядецентрализованныйлинейный11алкогольные и безалкогольные напиткиоптовые базыскладскаядецентрализованныйлинейный
Как представлено в таблице №1 договор поставки заключается почти со всеми поставщиками. В договоре указаны чьим транспортом доставляется сырье, качество продукта, по какой цене, в какие сроки возвращается тара и др. При доставке продуктов самим предприятием, перед получением товара материально ответственное лицо сначала проверяет наличие следующих документов: счет - фактуры, товарно-транспортной накладной и документов подтверждающих качество товара (ветеринарное свидетельство, сертификат - соответствия и качественное удостоверение). А при закупке продуктов самим рестораном, водителю выписывается доверенность, при получении товара со склада водитель обязан взять у продавца счет - фактуру.
После приема товара и его проверки, он отправляется на предприятие , где его разгружают по холодильным камерам или складам. Во всех складах и камерах соблюдаются строгие санитарные, гигиенические, микробиологические и температурные нормы.
Ресторан отвечает за свою продукцию и поэтому очень строго относится к приёму продукции и санитарным нормам.
1.1.4 Характеристика горячего цеха
В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется приготовление и порционирование горячих блюд.
В цехе работают две бригады по 2 человека каждая, режим работы цеха с 8 до 2