Организация работы ресторана "Аркадия" на 50 посадочных мест и производства готовой продукции в горячем цехе
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ч., график выхода на работу скользящий. Производственная программа составляется на основании плана-меню.
Высота цеха -3 м., стены на высоту 2 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери обыкновенные шириной 1,5м., высотой - 2м.
В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 20-25 градусов, что обеспечивается приточно-вытяжной вентиляцией с вытяжкой. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна. Искусственное освещение создается люминесцентными лампами.
В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.
Предусмотрены рабочие места для приготовления горячих блюд.
Так как форма обслуживания в предприятии - самообслуживание, раздаточная расположена внутри торгового зала и имеет удобную связь с горячим цехом.
Цех оснащен оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.
Цех имеет хорошую связь с торговым залом, т.е. с раздачей, с холодным цехом и моечной кухонной посуды.
Подводя итог цех выполняет все требования, предъявляемые к нему и максимально старается улучшить денежный фонд и репутацию предприятия.
1.1.5 Организация оперативного планирования
В ресторане Аркадия все производственные помещения установлены для удобства технологического процесса приготовления блюд и отпуска их на раздачу. Меню ресторана оставляется раз в пол года, из чего следует, что и план-меню составляется каждые пол года. Расчет сырья производится один раз в неделю, но в начале каждого месяца пересчитывается. Для того чтобы на производственные цеха отпустили сырье со склада, заведующий производством оформляет требование накладную. Кладовщик в свою очередь должен выдать счет-фактуру.
На предприятии из технологических документов оформляются технологические карты и технико-технологическими картами занимается шеф-повар.
В ресторане применяется один вид меню: меню свободного выбора блюд. Также заказчик может принести своё меню и приложив технологические карты с изображением блюда.
Хотел бы привести меню ресторана Аркадия - таблица № 2. Меню предлагает официант при встрече посетителей.
Меню на 25 сентября 2009 г.
№Наименование блюдаВыходЦенаХолодные блюда1Бутерброд с красной икрой32652Бутерброд с сыром голландский35403Сельдь с луком75/100/3`1704Студень рыбный100955Салат острый (картоф., ветчина,чеснок)150606Салат рыбный (морской окунь)150657Салат мясной (свинина)150758Салат столичный150659винегрет овощной1005010Салат из свежих помидоров1504011Салат по-шекински20019512Салат из квашеной капусты1503013Закуска овощная с чесноком(марийское блюдо)15060Супы1Борщ250/51702Рассольник по-ленинградски2501553Похлёбка по-суворовски3502604Солянка грибная250/51605Окрошка овощная250/51356Свекольник холодный250135Горячие блюда Steak hous (фирменное блюдо)802501Рыба припущенная с соусом белое вино(окунь морской)75/1001802Гуляш из сома100/1002003Шашлык из рыбы (осётр)150/1002504Котлеты рыбные (треска)75/1001805Филе морского гребешка жар.во фритюре125/1002506Свинина жареная в тесте150/1002507Бифштекс70/1001908Колбаски по-кубански150/1001909Эскалоп 85/10029010Жаркое Казань с черносливом30035011Котлеты натуральные(козлятина)82/10019012Сациви из курицы100/10013013Жаркое из курицы по-русски28018514Цыплята в горшочке40020015Шашлык из индейки188/100180Гарниры1Рис отварной150502Картофель отварной150503Рагу овощное150754Сложный гарнир150655Макароны отварные150456Картофель жареный15065Соусы751Красный основной50452Сметанный5045НапиткиГорячие напитки1Чай с лимоном200/15/5552Кофе чёрный200903Кофе на молоке200604Какао с молоком20070Холодные напитки1Фреш яблочный2001302Фреш лимонный2001303Квас медовый20070Сладкие блюда1Мусс лимонный1001252Десерт молочный1001303Мороженое сюрприз1001204Мороженое шоколадное75110Мучные изделия 1Ватрушка с джемом75902Сосиска в тесте10060
Директор КрепнковС.O.
Шеф-повар Иванов Д.А.
Калькулятор Щепкова А.В.
.2 Расчётная часть
.2.1 Определение количества потребителей
Для определения количества потребителей в день составляется таблица загрузки торгового зала (Таблица №3) с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного места в час.
Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:
час = Р*С*Ч/100
где Р - количество посадочных мест в столовой
Ч - оборачиваемость одного места в час
С - средний коэффициент загрузки торгового зала в %
Коэффициент перерасчета блюд - К определяется по формуле:
К = N час/N в день
где Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении одного часа в день - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении одного дня
Сумма коэффициентов К за каждый период работы должен равняться 1.
Таблица №3
Часы работыКоличество посадок в часСредний коэффициент загрузки зала в %Количество потребителейКоэффициент перерасчета блюд9-100,53011,250,023010-110,540150,030711-120,55018,750,038312-13160450,092013-1417052,50,107414-15180600,122715-1617052,50,107416-17160450,092017-1813022,50,046018-19140300,061319-2015037,50,076720-210,460180,036821-220,470210,042922-230,480240,049123-240,470210,042924-10,450150,0307Всего потребителей в день489Общий коэффициент перерасчёта блюд0,9999
На основании таблицы №3 составляем график загрузки торгового зала (график)
горячий цех блюдо снабжение
На основании построенного графика проводим анализ загрузки торгового зала: наибольшее число посетителей наблюдается в следующие часы: с 12 до 16 и с 17