Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические раiеты горячего и холодного цеха
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В»я сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины - ванны, состоящие из двух ярусов.
Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в раiет площади не входит.
Все раiеты сводятся в таблицу 8 Спецификация оборудования
Табл. 8. Спецификация оборудования
№ п/пНаименование оборудованияМаркаКол-во единицГабаритыГПлощадь под ед. оборуд.Площадь под оборуд. м. квдлинаГлубинаХолодный цех1Шкаф среднетемпературный (дверь изолированная)ШХ-0.5610.70.80.560.562ВесыSW-533СлайсерRM-3010.70.50.350.354Стол холодильныйTD15711.50.60.90.95Стол - тумбаCT3-111.20.60.720.726Стол професиональн.CП-320.950.70.71.47Ванна 2-х секционнаяВМ-2/80011.60.81.281.288Раковина для рук.-10.50.50.250.25Итого х.ц.5.46Горячий цех1КотелКЭ10010.80.80.640.642КотелУЭВ-6010.80.80.640.643ПлитаПЭ-0.5121.00.80.81.64СковородаСЭ-0.5111.20.80.960.965КипятильникКНЭ-10010.440.540.240.246ПароконвектоматUNOX XV303G17Подставка под паро- Конвектомат11.00.80.80.88Фритюрница настольная9Столы производственныеСП-150031.50.81.23.610СП-120011.20.80.960.9611Вставка10.30.80.240.2412Раковина для рукР-110.60.40.20.213Ванна моечная10.630.840.530.5314Стеллаж кухонныйСК10/411.00.40.530.53Итого по Г.Ц.9.9Итого по цехам15.363.4.2 Подбор инвентаря
Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу.
Табл. 9. Подбор инвентаря
Наименование инвентаряКоличество инвентаряХолодный цехГорячий цехВенчик2Держатель для ножей34Доска разделочная для сырых овощей21Доска для вареных овощей11Доска для рыбной гастрономии32Доска для мясной гастрономии12Доска для зелени11Доска для сельди11Доска для хлеб11Доска для фруктов11Кондитерский мешок2Лопатка - нож для заливных блюд11Нож для корбования и резки овощей11Ножи поварская тройка23Нож для сыра11Нож для гастрономии11Нож для лимона1Нож для сельди11Нож для зелени11Нож для хлеба11Нож для фигурной резки21Яблокорезка1Яйцерезка1Ложка разливательная12Формы для желе, самбука10Формы для заливных блюд10Половник13Лимоновыжималка11Гостроёмкость1512Ложка для соуса33Ложка для салата3Ложка для салата с отверстиями3Консервовскрыватель21Котел 204Котел 304Котел 402Котел 501Казан3Кастрюля для соуса3Жаровня2Игла поварская2Игла шпиговальная1Ложка разливательная 2502Лоткрмы для желе, самбука10Формы для заливных блюд10Половник13Лимоновыжималка11Гостроёмкость1512Ложка для соуса33Ложка для салата3Ложка для салата с отверстиями3Консервовскрыватель21Котел 204Котел 304Котел 402Котел 501Казан3Кастрюля для соуса3Жаровня2Игла поварская2Игла шпиговальная1Ложка разливательная 2502Лотки5Лопатки поварские6Лопатка-нож для заливных блюд1Мармиты20Миски для хранения продуктов5Миска-дуршлаг2Половник2Противень6Разделочные доски3Сито 181Сковороды4Терка ручная2Тяпка для отбивания мяса1Шумовка2Формы для запекания3
Вывод: оборудование и инвентарь подобранны специально для меню этой столовой, что позволяет улучшить работу сотрудников кухни.
3.5Раiет площади цехов
Площадь цеха зависит от типа предприятия, производственной программы, количества работников, оснащенности цеха оборудованием.
Площадь цеха определяется по формуле 3.8.
S ц = S полез/К - площадь цеха (3.8)
где, S ц - площадь цеха
S полез - площадь под оборудованием, табл. 8
К - коэффициент свободных проходов
в горячем цехе К=0,25-0,3
в холодном цехе К = 0,3-0,4
в мясо - рыбном К = 0,35-0,4
в мучном цехе К = 0,35
Так как мы расiитываем холодный цех, то берем К= 0,3-0,4
Sц=5,46/0.4=13.65
Для определения длины и ширины цеха используется раiетный показатель площади цеха (=13.65). Применяются стандартґования в четыре линии ширина цеха 6 м.
Установив ширину цеха расiитывается длинна по формуле:
Дл. Цеха = Sц/ш
Площадь холодного цеха по раiету составила 13.65 м принимаем ширину цеха равную =3 м
Дл. Цеха = 13.65/3
Дл. Цеха = 4,55 м.
Так как мы расiитываем горячий цех, то берем К= 0,25-0,3
Sц=9.9/0.3=33
Для определения длины и ширины цеха используется раiетный показатель площади цеха (=33). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.
При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2,8-3 метра такая расстановка применяется в цехах, площади которых не превышает 18 м. (холодный, мучной, овощной цеха)
При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4,8-5 м. площадь таких цехов от 18 до 34 м.
При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6 м.
Установив ширину цеха расiитывается длинна по формуле:
Дл. Цеха = Sц/ш
Площадь холодного цеха по раiету составила 33 м принимаем ширину цеха равную =5 м
Дл. Цеха = 33/5
Дл. Цеха = 6.6 м.
План вычерчивания в масштабе 1:50. Для перевода фактических размеров в масштаб показатели длины и ширины оборудования или цеха делятся на выбранный размер масштаба.
Фактический размерМасштаб 1:50Размеры на планеДлиннаШиринаДлиннаШиринаХолодный цехШкаф среднетемпературный70801.41.6Стол холодильный1506031,2Стол - тумба120602,41,2Стол професиональн.95701,91,4Ванна 2-х секционная160803.21.6Горячий цехКотел80801.61.6Котел80801.61.6Плита1008021.6Сковорода120802.41.6Подставка под пароконвектомат1008021.6Столы производственные1508031.6Стол производственный120802.41.6Ванна моечная63841.261.68Стеллаж кухонный1004020.8
Дверные проемы в холодном цехе
Ширина дверей зависит от цеха. В холодном, мучном, овощн?/p>