Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические раiеты горячего и холодного цеха
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
вощами8075/75Плов со свининой15050/200Бифштекс рубленный200200Поджарка20050/75Окорока запеченные10075Котлета с соусом10075/50Каша молочная с маслом сливочным30200/50Итого:960ГарнирыКартофельное пюре150Каша гречневая150Капуста тушеная150Итого:СладкиеблюдаКомпот из чернослива90200Кисель из яблок90200Кисель из кураги60200Итого:240ГорячиенапиткиЧай с сахаром60200Кофе с молоком36200Итого:96ХолодныенапиткиСок томатный29200Компот из яблок19200Итого:48Мучные и кондитерскиеизделияПирожное песочное7050Пирожное слойка с сахарной пудрой5050Пирожное миндальное3050Пирожок с ливером5060Пирожок с орехами4060Пирожок с капустой4880Итого:288
3.3Раiет рабочей силы
.3.1 Определение численности работников
Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности приготовления продукцию
Раiет численности работников ведут по формуле 6 и сводят в таблицу 7
N=(n*a)/ 3600 * T * 1 (3.6)
где, N - количество работников
n - количество блюд
а - норма времени, сек
Т - продолжительность смены, час
- коэффициент роста производительности труда
Таблица 7. Раiет рабочей силы
Наименование продукцииКоличество порцийНорма времени на изготовление 1 пор. секКоличество чел./сек.na(n-a)Холодный цехСалат Морская фантазия30802400Винегрет601106600Морская капуста с овощами30501500Баклажаны тушеные501201100Яйцо под майонезом60402400Салат осень120506000Салат Мимоза100606000Свекла с сыром, майонезом30401200Компот из чернослива90302700Кисель из яблок90302700Кисель из кураги60301800Компот из яблок1930570Итого по холодному цеху: 34970Горячий цехСвекольник iрикадельками17012020400Горбуша запеченная с помидорами100909000Рыба тушеная с овощами801008000Плов со свининой15018027000Бифштекс рубленный20010020000Поджарка20018036000Окорока запеченные10012012000Котлета с соусом10012012000Каша молочная с маслом сливочным30802400Чай с сахаром60301800Кофе с молоком36501800Итого по горячему цеху: 150400Итого по горячему и холодному цеху: 185370
Сумма данных полученная по графе 4 таблицы 7 является числителем формулы
N1х.ц. = 34970/3600*1,14*10=0.85
N х.ц. = 1 человек
N1г.ц. = 150400/3600*1.14*10=3.7
N г.ц. = 4 человека
При работе предприятия в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7.
№2 =№1*K
где, К - коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.
При работе по ступенчатому графику - 1.32
N2х.ц.=0.81*1.32=2 человека
N2г.ц.=3.7*1.32=5 человек
График выхода на работу
В данном предприятии ступенчатый график т. к. это самое рациональное распределение рабочей силы.
Разбивка работников по квалификации:
Х.ц.:
Повар 3 разряда 1 чел.
Повар 5 разряда 1 чел.
Г.ц.:
Повар 3 разряда 2 чел.
Повар 4 разряда 2 чел.
Повар 5 разряда 1 чел.
Для составления графика выхода на работу необходимо знать норму часов на месяц.
Раiет эффективного фонда рабочего времениНоябрьВсего дней30Воскресные дни4Субботы4Праздничные дни2Предпразничные1Рабочие дни24Раiет эффективного фонда159ДекабрьВсего дней31Воскресные дни4Субботы4Праздничные дни1Предпразничные1Рабочие дни26Раiет эффективного фонда173
Вывод: Рабочая сила подобранна рационально для работы общественного питания с непостоянной загрузкой зала и работой с определенным меню. График выхода самый подходящонарного оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применить его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.
В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В раiет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.
При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию. Интернетом.
К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д.
Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготовлять под заказ с учетом размеров и конфигураций помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:
м - в холодном цехе;
.25 м - в горячем и мясо - рыбном цехах;
.75 - в кондитерском цехе;
Количество ванн производных зависит от объёма работы и санитарных требований.
Мытьё производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.
В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Д?/p>