Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические раiеты горячего и холодного цеха
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?изводственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
2.2 Характеристика холодного цеха
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5 го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
3. Технологические раiеты
.1 Определение пропускной способности предприятия
Пропускная способность предприятия - это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течении смены. Пропускная способность подразделяется на раiетную (Np) и фактическую (Nф).
.1.1 Определение раiетной пропускной способности
Np=P*Oч*Т
Где, Np - раiетная пропускная способность
Р - количество месть в зале
Т - продолжительность смены
Оч д = 2 Оч в= 3
Np д = 60*2*6=720 чел.
Np в = 60*3*4=720 чел.
Nр об. = 720+720=1440 чед.
3.1.2 Определение фактической пропускной способности
Nф = P*Oч*С/100
Где, Nф - раiетная пропускная способность
Р - количество мест в зале
Оч - оборачиваемость 1 места в час
С - загрузка зала в % в каждый час работы
Пропускная способность зала
Часы работы торгового залаОборачиваемость 1 места в часЗагрузка зала (%)Кол-во посетителей. (чел.)10-112303611-122708412-1329010813-142809614-152708415-162708416-1737513517-1838014418-1936010819-2034581Итого (чел.):960В том числе в дневное время:468В том числе в вечернее время:492
График загрузки зала
столовая цех меню оборудование
3.2 Производственная программа предприятия
Производственная программа - это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.
3.2.1 Раiет количества блюд
Раiет количества блюд, реализуемых в течении дня, ведется по формуле
=Nф*m
где, n - количетсво блюд
Nф - фактическая пропускная способность, чел.
M - коэффичиент потребления блюд
Раiет количества блюд по основному меню
Наименование продукцииКоличество посетителей (чел.)Коэффициент потребленияЕдиница измеренияКол-во продукцииПеревод литров в стаканыЗакуски холодные9600.5Пор480Супы9600.75Пор720Горячие блюда9601.0Пор960Сладкие блюда9600.25Пор240Горячие напитки9600.1Литр96480Холодные напитки9600.05Литр48240Мучные и кондитерские изделия9600.3Штуки288
3.2.2 Ассортиментный перечень продукции
Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.
Таблица 4. Ассортиментный перечень продукции
Ассортимент продукцииКоличество блюдХолодные закуски8-10Супы3-4Горячие блюда8-10Сладкие блюда3Горячие напитки2-3Холодные напитки2-3Мучные и кондитерские изделия6-8
3.2.3 Составление плана-меню
Форма плана меню. Утверждаю:
__________________
(название предприятия) Директор: ________________
План-меню
На____________20__ г.
№ сб. рец.Наименование блюд и закусокКоличество блюдВыход блюдХолодные блюдаи закускиСалат Морская фантазия30100Винегрет60100Морская капуста с овощами30100Баклажаны тушеные50100Яйцо под майонезом6040/20Салат осень120100Салат Мимоза100100Свекла с сыром, майонезом30100Итого:480ПервыеБлюдаБорщ300250Щи из свежей капусты350250Свекольник iрикадельками170250/10/10Итого:720ВторыеБлюдаГорбуша запеченная с помидорами100260Рыба тушеная с о