Организация работы кафе на 75 посадочных мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
______
План - меню подпись расшифровка подписи
_____ ____________201___г.
На ____________________201__г
№ п/пБлюдо и гарнирКоличествоЦена продаж- ная, руб.копСумма, руб. коп.Наименование и краткая характеристикаКодНомер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТКВыход одного блюда, гСалаты1.Салат Столичный9820761,0463-003845,522.Салат Каприз16261,0478-004761,123.Салат Золотой берег12061,0448-002929,924.Салат из кальмаров15261,0463-003845,525.Салат Лесное утро12061,0477-004700,08Бутерброды6.Бутерброд с сыром36061,0420-00120,87.Бутерброд с семгой106761,0447-002868,888.Бутерброд с красной икрой125761,0450-003052Холодные закуски9.Ассорти овощное22461,0482-005005,2810.Ассорти мясное15320061,04127-007752,0811.Сельдь с луком12917261,0457-003479,2812.Язык отварной с хреном, горчицей14915061,0494-005737,76Горячие закуски13.Жульен с кальмарами120183,12550-009156,2514.Жульен с языком120183,12570-0012818,2515.Жульен с курицей120183,12579-0014466,87516.Жульен с грибами120183,12593-0017030,625Гарниры17.Картофель Фри32810040,6939-001586,9118.Картофель по-деревенски32712040,6935-001424,1519.Овощи жареные34011840,6945-001831,0520.Крокеты картофельные33318040,6938-001546,2221.Рис отварной68210040,6921-00854,49Супы22.Рассольник Ленинградский197300152,6055-00839323.Борщ Московский173300152,6045-00686724.Солянка сборная мясная227300152,6060-00915625.Щи из щавеля189300152,6040-00610426.Окрошка мясная272300152,6057-008698,227.Суп-пюре из картофеля240300152,6062-009461,2Вторые горячие блюда28.Осетрина по-московски16083,2379-006575,1729.Поджарка из судака50012083,23126-0010486,9830.Антрекот с помидорами55812983,23101-008406,2331.Говядина Фантазия59920083,23152-0012650,9632.Жаркое крестьянское30083,23145-0012068,3533.Эскалоп с помидорами14083,2391-007573,9334.Свинина запечённая с грибами12583,23100-00832335.Свинина дорожная20083,23116-009654,6836.Жаркое в горшочке50930083,23131-0010903,1337.Куриное филе в ореховой корочке65111083,2365-005409,9538.Курица Языческая66114583,23116-009654,68Соусы39.Соус Охотничий5040,695-00203,4540.Соус Сметанный7985040,696-00244,1441.Соус красный7595040,697-00284,8342.Соус пикантный5040,6915-00610,35Горячие напитки43.Чай черный94220078,4814-001098,7244.Чай черный с лимоном и сахаром94420078,4814-001098,7245.Чай зеленый20078,4812-00941,7246.Чай зеленый с лимоном и сахаром20078,4814-001098,7247.Кофе растворимый со сливками и сахаром95015078,4816-001255,6848.Кофе Экспрессо94810078,4860-004708,849.Кофе Капучино95515078,4880-006278,4Десерты50.Мечта15073,2546-003369,551.Звездный десерт10073,2557-004175,2552.Мороженое Орешек93016573,2551-003735,7553.Мороженное Нежность93122573,2551-003735,7554.Пломбир93910073,2530-002197,5
Заведующий производством ___________ _______________
подпись расшифровка подписи
Приложение №2: Кухонный инвентарь
Наименование инвентаряЕдиница измеренияНорма оснащения для предприятия с учётом количества мест.Бак для пищевых отходовшт2Венчикшт3Вилка поварскаяшт2Горка для специйшт1Держатель кухонныйшт2Держатель для разливательных ложекшт3Доска разделочнаяшт2Доска для резки лимонашт10Дуршлагшт2Кастрюли:шт121,5 - 2,3 лшт34 - 6 лшт48-10 лшт5Котлы: 20-30 л.шт6Котёл для варки рыбышт2Консервовскрывательшт2Лимоновыжималкашт2Ложка разливательная 200 - 250шт5Ложка разливательная 500 млшт3Ложки одно-порционные:Для сахаракомплект3Для жировкомплект3для картофеляшт.4для соусакомплект4Лотокшт18Лопатки:для котлетшт3для рыбышт3для кондитерских изделийшт4для полуфабрикатовшт4Лист для кондитерских изделийшт11Мусатшт1Ножи:для кореньевшт2для резки овощейшт2поварской тройкишт4для мясной гастрономиишт2для сырашт1для лимонашт2для хлебашт2для резки рыбышт1для резки мясашт1Приспособление для резки маслашт2Приспособление для процеживания бульонашт1Противеньшт5Сотейник овальныйшт1Сковороды:4без ручки D 210 ммшт2с ручкой D 400 ммшт2Сита разныешт3Ступка с пестикомшт1Тёрка для сырашт1Тёрка ручнаяшт2Штопоршт2Шумовкашт2Щипцы:для рыбышт1для льдашт1Яблокорезкашт1Яйцерезкашт1
Приложение № 3
Утверждаю___________________
Директор кафе Шатры __________
Требования
От 01.03.2012 г.
№ п/пНаименование сырьяЕдиницы измеренияКол-во1.Курицакг11,42.Картофелькг3,53.Огурцы солёныекг9,44.Салаткг1,15.Крабовые палочкикг0,56.Яйцакг0,57.Майонезкг3,48.Окорок копчено-вареныйкг2,039.Сосискикг1,610.Почки говяжьикг2,811.Лук репчатыйкг5,512.Каперсыкг1,513.Маслиныкг1,514.Томатное пюрекг1,515.Масло сливочноекг1,316.Бульон мяснойл3017.Лимонкг0,518.Говядинакг4,219.Осетркг1820.Мука пшеничнаякг0,521.Шампиньоны свежиекг3,522.Кулинарный жиркг0,823.Масло растительноел0,824.Соус сметанныйкг9,425.Сыркг0,426.Чай черныйкг3,727.Сахаркг1,728.Водал11Итог133,53