Организация работы кафе на 75 посадочных мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?овень доходов предприятия.
При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:
.При достаточном ассортименте в меню следует иметь блюда различной стоимости и отпускать их не только полными порциями, но и полупорциями.
.Сырье. Наличие, качество, сроки хранения и способы кулинорной обработки. При это стоит учитывать сочетаемость основного продукта с гарниром.
.Техническое оснащение. Оно определяет возможность включать в меню блюд, изготовление которых связано с трудоёмкими операциями, выполняемыми машинами - измельчением, взбиванием, запеканием и др.
.Квалификация поварского состава. Возможность изготовления сложных блюд.
В кафе Шатры меню со свободным выбором блюд. В меню предоставляется перечень блюд записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарниров, основных продуктов и цены. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.
Холодные блюда и закуски:
Рыбная гастрономая
Холодные рыбные блюда
Салаты и винегреты
Холодные блюда из мяса
Холодные блюда из птицы
Молочные продукты
Горячи закуски
Рыбные, мясные
Из домашней птицы и дичи (жульены)
Овощные
Грибные
Яичные
Супы
Прозрачные, заправочные, парообразные, молочные, холодные и сладкие.
Вторые блюда
Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запечённые)
Мясные (отварные, жареные, печеные)
Блюда из домашней птицы и дичи
Блюда из котлетной массы
Блюда из субпродуктов
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
Блюда из яиц и творог
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки собственного производства
Мучных кулинарных и кондитерские изделия
Составляется меню со свободным выбором блюд и представляет собой перечень блюд, записанные в определенном порядке с указанием выхода, гарнира, основного продукта и цене. Для первых блюд в меню, ка правило, приводится цена порции и полпорции. (См. приложение №1 План-Меню)
На основании разработанного плана меню составляем требование накладная (смотреть приложение № 3)
.3 Расчет потребления сырья и выхода продукции
На каждом предприятии, директор производства составляет план-меню, который рассчитывает выход продукции на определенное количество людей. Расчет количества сырья и продуктов, необходимый для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Чтобы приготовить блюдо, сначала заказывают свежую продукцию, для реализации блюд.
Определяем необходимый продукт, который нужно получить со склада: картофеля для приготовления 250 порций рассольника Ленинградского, если в зимний период отходов имеет 30%.
.Определяем по сборнику рецептур массу нетто картофеля на 250 порций рассольника Ленинградского
.Чистого веса картофеля на 250 порций составляет:
0,25*250=62,5 кг
3.Фактические отходы составляют 30%.
.Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле:
Qбрутто= Qбрутто*100
100% - %отходы
Рассчитываем:
Qбрутто= 62,5*100 = 89,286 кг
100% - 30%
Согласно этим расчётам можно рассчитать и остальные компоненты продуктов, представленного блюда.
Для расчета выхода овощного п/ф используем формулу:
Ро.п. = Ро *(100 - N)
100
Рассчитаем капусту:
Брутто = 14,5 кг, норма отходов 5%
Ро.п. = 14,5*(100 - 5) = 13,780 кг
100
Рассчитаем количество порций из котлетной массы:
Для расчета выхода мясных п/ф из данного сырья используемой формулой:
Qм.п.= Qм*b
gп * 100
Нетто - 240 г., которое можно приготовить из 800 кг свинины I категории из мякоти.
Qм.п. = 800 *2,8 = 102 порции
100 * 240
В таблице №4 приведен расчет потреблённого количества сырья и продуктов комплексного обеда и 4 блюд на одного человека, а затем на 75 мест.
4.Техническое оснащение предприятия
.1 Оснащение производства
На предприятии общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
Санитарно-эпидемиологические требования к органам общественного питания СанПиН 2.3.2 1079-01.
Гигиеническое требование безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2 1078-01.
Гигенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2 1324-03.
Большинство кулинарных изделий, выпускаемых в кафе, являются скоропортящимися, и поэтому их нельзя долго хранить. Все блюда рассчитаны на немедленное употребление, но если эти блюда хранятся больше положенного срока, то у них ухудшается вкус, аромат и внешний вид.
Все продукты перед использованием хранят в складах и в холодильных камерах, для того чтоб продукты не портилис.
В кафе Шатры используют самое разное оборудование:
Механическое оборудование: машина универсальная с комплектом сменных механизмов, овощерезательно - протирочная машина, просеиватель, мясорубка и т.д.
Холодильное оборудование: шкаф холодильный контейнерный шкаф холодильный среднетемпературный, охладитель напитков и т.д.
Тепловое оборудование: плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20.
Весоизмерительное и немеханическое оборудов?/p>