Организация работы кафе на 75 посадочных мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?таже).
Административно-бытовые помещения могут иметь самостоятельный вход.
Структура производства
Кафе Шатры
Схема №1
Кафе Шатры на 75 посадочных мест является предприятием отрытого типа, располагается в 1 этажном здании. Самыми активными посетителями является молодёжь от 20 лет.
Часы работы: с 12-00 до 3-00.
Важнейшим элементом управления организации труда включающим моральное и материальное стимулирование работников. Элементом структуры управления кафе служит орган, который включает группу работников, объединяющем решение единой задачей. Структура управления (смотреть схему №2).
Структура управления кафе Шатры
Схема №2
3.Характеристика технологического процесса
.1Оперативное планирование производства
При оперативном планировании необходимо учитывать составление плана меню: ассортимент выпускаемой продукции от вида предоставляемого рациона питания и наличия сырья.
Для определения пропускной способности торгового зала составляем таблицу заполнения торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки зала с учетом режима работы кафе, степени заполнения зала в течение рабочего дня и каждого часа.
Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.
чел= (Р*Ф*Х)/100
Где:
Nчел - количество потребителей обслуживаемых за 1 час/чел;
Р - вместимость зала (количество мест);
Ф - оборачиваемость места в зале, в течение данного часа;
Х - Загрузка зала в данный час;
Nчел = (75*60*2)/100=90
Все расчеты сводятся в таблицу №1.
Таблица №1 - График загрузки зала.
Часы работыОборачиваемость места за часЗагрузки зала (%)Количество посетителей (%)12-13260122,513-14260122,514-1525093,7515-1625093,7516-17260122,517-18260122,518-1938015019-203100187,520-213100187,522-233100187,523-0038015000-01260122,501-0225093,7502-0314075Итого:1831,25
Учитывая пропускную способность писателей в среднем в день 1831,25.
Общее количество блюд по часам реализации в ПОП определяется по формуле 2.
= N*m
Где:
n - количество блюд реализуемых в день;
N - количество потребителей обслуживаемых в день;
m - коэффициент потребления блюд;
m = 2,5
Рассчитываем: n = 1831,25 * 2,5=4578,125
Все расчеты сводятся в таблицу №2
Таблица №2 - Определение количество блюд по группам
Наименование блюдКоличество потребителей в деньКоэффициент потребления каждого блюда в деньКоличество блюд данного видаГорячие напитки1831,250,3549,375Гарниры1831,250,2366,25Холодные закуски1831,250,4732,5Горячие закуски1831,250,4732,5Супы1831,250,5915,625Вторые горячие блюда1831,250,5915,625Десерты1831,250,2366,25Итог:2,54578,125
Ассортимент выпускаемой продукции и реализуемой продукции в кафе Шатры (таблица №3).
Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции в
Кафе Шатры
.2 Характеристика план - меню
В кафе Шатры составляет меню зав. производства и утверждается директором предприятия. В меню указывается наименование, номер блюд по карточкам или по сборникам рецептур, а также наименование приготовлению блюд.
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующем производством. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
С развитием сети общественного питания меню становится носителем имиджа конкретной цепи предприятий.
Меню должно быть грамотно составлено и красиво выполнено полиграфически, причём этой работе следует уделять серьёзное внимание с самого первого дня работы предприятия.
Таблица №3.
№ п/пНаименование блюд и изделийАссортимент выпускаемой и реализуемой продукции для закусочных со свободным выбором блюдЗавтракОбедУжин 1Холодные блюда и закуски: из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты 80 150 50 2Молоко и молочные продукты: сыры; масло сливочное; молоко, кефир, простокваша, ряженка 80 80 80 3Супы: прозрачные (бульоны с пирожками, кулебяками, профитролями и. др.); заправочные (борщи, щи, рассольники и др.); молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные супы (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья); сладкие супы из ягод и фруктов- 250 1004Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, мучные 130 269 2005Сладкие блюда:компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и -ягоды натуральные ¦(.90200906Горячие напитки: чай, кофе, какао200200200 7Холодные напитки (собственного производства): из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов; соки 90 180 90 8Мучные кулинарные и кондитерские изделия: кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками, булочки, сдобы, пирожные 220 269 150
Меню может оказываться наиболее важным рекламным средством, оказывающем помощь в повышении покупательского спроса. Оно непосредственно влияет на выборе посетителей, а также на количество заказов. Правильное оформленное меню, верно рассчитанная калькуляция блюд, каждого в отдельности и всего в целом, непосредственно влияет на у?/p>