Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
Негосударственное образовательное учреждение среднего профессионального образования
Костромской технологический техникум
ОАО Костромакоопцентр
Специальность 260502 Технология продукции общественного питания
Курсовая работа
по дисциплине:
Организация производства на предприятиях общественного питания
на тему:
Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха
Кострома 2012 г.
План
Введение
. Задачи развития общественного питания на современном этапе
.1 Характеристика проектируемого предприятия
1.2 Характеристика структуры производства. Технологические линии и рабочие места в цехе
2. Расчётно-пояснительная часть
.1 Расчёт пропускной способности торгового зала
.2 Расчёт производственной программы предприятия
.2.1 Определение количества блюд и напитков
.2.2 Разбивка блюд по ассортименту
.2.3 Составление плана меню
.2.4 Составление таблицы графика реализации блюд
.2.5 Разработка меню с учётом полного соблюдения санитарных и технических требований и стандарта
.3 Технологический процесс приготовления и отпуска блюд по меню
.3.1 Обоснование подбора гарниров к соусам блюдам по меню
.3.2 Разработка трёх фирменных блюд и технико-технологических карт к ним
.3.3 Подбор инструментов и инвентаря для холодного цеха
.4 Подбор и расстановка оборудования в данном цехе
. Организация труда в данном цехе
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Еда является основной потребностью человечества, но от первобытных времен, когда люди питались примитивной едой, сейчас это превратилось в целое искусство.
Этот период времени был тяжелым и мучительным, было достаточно как взлетов, так и падений. Еду то превозносили к чему-то божественному, то считалось неприличным даже говорить о ней при посторонних.
К примеру, в Спарте, как во времена мира, так и во времена войны питались очень скромно и не предавали еде особого значения, а рядом в Афинах приготовление еды превратили в великое искусство.
В Древнем Риме искусство кулинарии достигло своего пика именно благодаря поварам-грекам. Со временем, кулинары стали очень уважаемыми людьми, с их мнением считались, их советы принимались во внимание.
Во времена царствования Людовика XIV пришел расцвет французской кухни, которая и по сей день не упускает своих позиций.
В наше время, кулинария также важна. Существует множество кулинарных теле- и радиопередач. Все люди любят вкусно поесть, и многим нравится готовить самостоятельно.
Вообще кулинарией считается одна из самых древних сфер деятельности человека. Все первые кулинарные рецепты, связанные с приготовлением пищи, основывались на жарке в золе, на открытом огне и на раскаленных камнях. Это самый первый способ тепловой обработки пищи. Уже намного позже начали варить еду, и вместе с тем связано появление кулинарных рецептов на основе данного способа приготовления пищи.
Все рецепты кулинарии и различные способы обработки пищи появлялись со временем в результате постоянной эволюции, олицетворяя опыт всех народностей. Пища отражает очень древнюю связь, которая объединяет все живое - и человека, и всю окружающую нас природу.
Сейчас уже кулинарию классифицируют на народную и профессиональную (это народная, только усовершенствованная).
В России основоположником кулинарии считается Д. Каншин, а вообще очень много известных деятелей увлекались этим искусством приготовления пищи - А. Дюма, С. Боттичелли, Леонардо да Винчи, В. Одоевский.
1. Задачи развития общественного питания на современном этапе
Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создание крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения или предприятий общественного питания.
Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоемкие технологические процессы.
Качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работа способность людей во многом зависят от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой.
В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.
Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у ?/p>