Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?ас " различными кафе, закусочными и другими предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
.1 Характеристика проектируемого предприятия
Проектируемое кафе Щедрое яблоко - это молодёжное кафе, оно расположено в центральной части города. Является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, с цеховой структурой производства.
Кафе имеет большой выбор различных блюд: холодных, горячих закусок, первых, вторых, сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков, кондитерских изделий и выпечки. Из обеденной продукции, в меню включены блюда несложного приготовления, холодные закуски, бульоны.
Торговый зал предназначен на 40 посадочных мест, обслуживание производится официантами.
Кафе может принимать как индивидуальные, так и коллективные заказы на обслуживание по поводу дня рождения, свадеб, обслуживания туристов.
Интерьер кафе выполнен в домашнем эксклюзивном стиле, с применением декоративных элементов, освещения и цветового решения.
Стены имеют пастельные тона, мебель стандартная, светлых оттенков, облегчённой конструкции.
Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.
Из столовой посуды применяется: полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
График работы кафе Щедрое яблоко с 9.00- 22.00 без перерыва на обед и выходных.
1.2 Характеристика структуры производства, технологические линии и рабочие места в цехе
В холодном цехе выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.
На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов, винегретов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления заливных, сладких блюд, бутербродов и напитков.
Рациональная ориентация рабочего места состоит из двух производственных столов, на одном - нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты, (это может быть стол секционный, модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом - оформляют салаты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом типа СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3.
Перед оформлением салатов подготавливают продукты в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секции охлаждения.
2. Расчётно-пояснительная часть
2.1 Расчёт пропускной способности торгового зала
Расчёт пропускной способности торгового зала - это соотношение типа предприятия и его мощности.
Технические расчёты начинаются с определения количества потребителей.
Для предприятий общедоступной сети, количество посетителей рассчитывается методом составления графиков загрузки зала.
В графике загрузки зала, должны быть указаны часы начала и окончания работы зала с разбивкой по часам.
Оборачиваемость 1 места за час и средний % загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, рассчитывается по формуле:
r n d
Nr = _____ где:
100
Nr - количество посетителей за данный час работы торгового зала.
r - количество мест в зале.
n - оборачиваемость мест за 1 час.
d - средний % загрузки зала за 1 час.
Количество мест в зале, установленных заданием, составляет 40 посадочных мест. Оборачиваемость мест в зале за 1 час и средний % загрузки зала, даны в таблице № 7 стр 158-159 в учебнике автора Никуленкова Г.Т Проектирование предприятия общественного питания
На основе этих данных высчитывается количество посетителей и данные вносятся в таблицу:
Расчёт посетителей за час:
N 9-10 = 40*2*30/100 = 2410-11 = 40*2*30/100 = 2411-12 = 40*2*40/100 = 3212-13 = 40*2*100 = 8013-14 = 40*2*100 = 8014-15 = 40*2*100 = 8015-16 = 40*2*60/100 = 4816-17 = 40*2*30/100 = 2417-18 = 40*2*40/100 = 3218-19 = 40*2*60/100 = 4819-20 = 40*2*90/100 = 54 20-21 = 40*2*90/100 = 54
N 21-22 = 40*2*90/100 = 54
График загрузки зала:
№Часы работы предприятия.Оборачиваемость одного места за часСредний % загрузки.Количество посетителей.Коэффициент пересчета блюд.19-10230240.04210-11230240.04311-12240320.05412-132100800.12513-142100800.12614-152100800.12715-16260480.07816-17230240.04917-18240320.051018-19260480.071119-201.590540.11220-211.590540.11321-221.590540.08Всего:6301,02.2 Расчёт производственной программы предприятия.
Производственной программой цехов предприятия общественного предприятия, является ассортимент вырабатываемого сырья и его количества в кг.
Чтобы рассчитать количество сырья, необходимо знать, сколько приготовить холодных, первых, вторых и сладких блюд.
2.2.1 Определение количества блюд и напитков
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, определяется по формуле:
n = N * m где:
n - количество блюд, реализуемых за день.
N - количество посетителей за день.
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем.
Коэффициент потребления блюд одним потребителем, дан в приложении таблицы № 4, (стр. 332 Организация производства автор Радченко Л.Д )
Таким образом, определяем количество блюд согласно данн?/p>