Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?й формуле.
Общий коэффициент блюд для кафе 2,0 складывается из коэффициентов определённых видов блюд.
Коэффициент потребления c обслуживанием официантами (молодёжное)
m = mх * 0,64 + m1 * 0,08 + m11 * 0,75 + mсл * 0,53 где :
mх - холодные блюда
m1- первые блюда
m11- вторые блюда
mсл - сладкие блюда
2.2.2 Разбивка блюд по ассортименту
Зная общее количество блюд и коэффициент потребления отдельных видов блюд, определим сколько приготовить холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Холодные блюда - 0,64
Первые - 0,08
Вторые - 0,75
Сладкие - 0,53
Производим разбивку блюд по ассортименту по формуле:
N = 630*2.0 = 1260
Nх.б = 630*0.64 = 403
N1г.б = 630*0.08 = 50
N 2г.б = 630*0.75 = 472
N сл.б = 630*0.53 = 333
Распределение блюд по группам
Наименование блюд.Количество употребления.Коэффициент употребления.Количество блюд.Холодных блюд.6300.644041 горячих блюд.6300.08502 горячих блюд.6300.75474Сладких блюд6300.53334
Определение количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами употребления действующих в данном виде.
Количество блюд определяется по формуле:
N = Ng*H
Расчёт количества горячих и холодных напитков
Определение количества блюд
N п/п наименования блюдКоличество потребителейНормы потребителейКоличествол/кгв порцияхГорячие напитки6300.1488.2441Чай10%8.844Кафе70%6.1731Какао20%1.7649Холодные напитки6300.0850.4252Фруктовая вода5.040.0318.994Минеральная вода5.040.0318.994Натуральный сок5.040.0212.663
.2.3 Составление плана меню
План-меню, является производственной программой предприятия с полным производственным циклом.
План-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой продукции для данного предприятия.
.2.4 Составление таблицы графика реализации блюд
Для технологических расчётов оборудования, составляется график реализации кулинарной продукции (холодные закуски, I, II блюда).
График реализации блюд, составляется на основании графика загрузки торгового зала и плана меню.
кафе холодный меню оборудование
Утверждено: директор
Предприятие: Кафе Щедрое яблоко
План-меню на 19 марта 2012 года
№ п/п№ по сборнику рецептур.Наименование блюд.Количество блюд.Выход:Фирменные блюда.1 2 3Рулетики из ветчины с грибами40422Салат оливье с говядиной и ветчиной404175/30/10/7Свинина, запечённая с сыром474110/1Холодные закуски1№132Сельдь с гарниром71852№45Рыба копченная холодная70503№54Салат зеленый с огурцами и помидором701004№168Студень из свинины701005№154Филе птицы под майонезом50Горячие блюда1№279Борщ.121002№175Бульон мясной прозрачный.121003№266Суп-пюре из картофеля.121004№299Окрошка сборная мясная.14100Горячие блюда1№501Рыба (филе) отварная.791002№575Сосиски отварные.792503№579Мясо жареное крупными кусками.792004№700Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами793005№642Плов792506№448Макароны с ветчиной и томатом79150Гарниры1№150Макароны1052№150Картофель пюре1053№150Картофель жареный.106Сладкие блюда1№922Чернослив со сливками84402№956Желе из лимона, апельсина и мандарина821003№970Самбук абрикосовый841004№998Мороженое сюрприз84300Горячие напитки1№1014Кофе черное1181002№1014Кофе черное с лимоном и коньяком1191003№1021Кофе по восточному1191004№1010Чай с лимоном1202005№1018Кофе с молоком115100Холодные напитки1Минеральная вода Я242002Минеральная вода Ессентуки242003Минеральная вода Сарова242004Ярмарка312005Пузырята.312006Колокольчик.312007Сок Добрый.202008Сок Моя семья202009Сок Мой сад23200Мучные кулинарные и кондитерские изделия1№96Бисквитный торт суфле197762№56Бисквитный фруктовый197693№290Песочно-кремовый197884№339Песочно-воздушный19786
Количество блюд, определённого блюда, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
nr = n*k где:
n-количество блюд, реализованных за 1 час.
r-количество блюд, реализованных за день.
k-коэффициент пересчёта.
K = Nl/N
где:
К -коэффициент
N1-количество потребителей за час
N -количество блюд, реализуемых за день.
Расчёт коэффициента перерасчёта
№Часы работы предприятия.Количество потребителей за день.Количество потребителей за час.Коэффициент пересчета блюд.19-10630240.04210-11630240.04311-12630320.05412-13630800.12513-14630800.12614-15630800.12715-16630480.07816-17630240.04917-18630320.051018-19630480.071119-20630540.11220-21630540.11321-22630540.08Всего:6301,0
.2.4 Составление таблицы графика реализации блюд
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
N(час) = N(день)*K
N (день) - общее количество блюд данного вида.
K - коэффициент пересчета блюд.
Почасовая реализация блюд
№Наименования блюдК-во блюд9-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-220.040.040.050.120.120.120.070.040.050.070.10.10.081Сельдь с гарниром7144339968883332Рыба копченая 7055666344688633Салат зеленый с огурцами и помидорми7055666344688634Студень из свинца7055666344688635Филе птицы под майонезом4333442264334326Рыба отварная7944399963367797Сосиски, сардельки отварные7944399963367798Мясо жареное 7944399963367799Котлеты натуральные из филе птицы79443999633677910Плов79443999633677911Макароны отварные10555612121275671010812Картофель пюре10555612121275671010813Картофель жареный10655613131386771010314Кофе черный118556151515956912121015Кофе черный с лимоном коньяком или ликером119446141414956912121016Кофе по-вост.119446141414956912121017Чай с лимоном12055615151595691111918Кофе на молоке сгущенном1155561515158557101092.2.5 Разработка меню с учётом полного соблюдения санитарных и технич