Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
еских требований и стандарта
Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употребление в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств ( ГОСТ 50647 ).
Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.
Все блюда в общественном питании выпускаются в соответствии со Сборником рецептур Все полуфабрикаты, сырьё и готовая продукция, должны соответствовать требованиям стандарта ГОСТ.
Оборудование, кухонная и столовая посуда, подсобные помещения, должны соответствовать санитарным нормам, содержаться в чистоте и порядке.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд по меню
2.3.1Обоснование подбора гарниров к соусам блюдам по меню
Наименование блюдГарнирСоус1. Рыба (филе) отварнаяГреча, картофель запеченный, салатСоус польский.2. Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибамиМакароны отварные, картофельное пюреМасло сливочное топлённое, соус паровой с шампиньонами.3. Сосиски отварные.Отварной рис, тушеные овощи, капуста цветная запеченная, спагеттиБелый с овощами, сливочный с грибами, горчичный.4. Макароны с ветчиной и томатом.-Томатный красный основной.5.Картофель, рис, макароны.Белый основной, сливочный, бешамель.6. Мясо жаренное крупным кускомОвощная нарезкаМасло оливковое, масло зелёное - острое.7. Плов-Соус томатный.2.3.2Разработка трёх фирменных блюд и технико-технологических карт к ним
Технологическая карта - ведомственный нормативный документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) в целях обеспечения правильности проведения технологического процесса.
В технологической карте приводят рецептуру блюда на одну порцию с указанием количества сырья по колонкам брутто и нетто.
Далее описывают технологию приготовления блюда (изделия), подробно указывая способы первичной обработки сырья, форму нарезки или вид измельчения, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда.
Описывают качество готовой продукции, характеризую его по органолептическим показателям.
2.3.3Подбор инструментов и инвентаря для холодного цеха
№ п/пНазвание инвентаряКоличествоНазначение12Дуршлаг металлический 7л Шумовка1 2Для вынимания продуктов из жидкости и промывания их3Разделочные доски с надписью ОВ и ОС12Для нарезки продуктов4Ножи12Для шинковки, нарезки продуктов5Машина МРОВ 1601Для нарезки овощей6Лотки, кастрюли, тазы25Для соединения и перемешивания салатов7Деревянные весёлки и металлические лопатки15Для перемешивания салатов8Приспособления для нарезки сыра, салатные приборы, открывалки консервные.2Приборы для холодного цеха9Щипцы10Для раскладывания порционных блюд.10Яйцерезки4Для ускорения измельчения яиц11Скребок для сливочного масла3Для оформления блюд маслом12Лотки10Для заливных блюд.2.4Подбор и расстановка оборудования в холодном цехе
- Холодильный шкаф ШХ - 0,8
- Холодильный шкаф ШХ - 0,6
- Стол производственный - СП-1050
- Секция стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-3
- Низкотемпературный прилавок СН - 0,15
- Секция-стол
- Передвижной стеллаж
- Моечная ванна ВМ-2СМ на 2 отделения
- Машина МРОВ-160 для нарезки отварных овощей
- Маслоотделитель ручной РДМ - 5
3. Организация труда в холодном цехе
Руководство холодным цехом осуществляет бригада, работающая посменно через два дня.
В смене, в цехе назначен ответственный работник с высшей квалификацией 5 или 6 разряда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом-меню.
Повар цеха выполняет работу по указанию бригадира или работника, ответственного за приготовление холодных и сладких блюд.
Повар 3 разряда, занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд.
Повар 4 разряда, занимается соединением компонентов, порционированием и оформлением блюда.
Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд.
Такое разделение труда в бригаде, позволяет повысить ответственность повара за порученный ему участок работы, увеличить производительность труда и обеспечить чёткую и ритмичную работу в цехе.
Заключение
В данной курсовой работе составлена производственная программа кафе Щедрое яблоко на 40 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлен план-меню предприятия. На основе предложенного плана-меню рассчитано сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, на них разработаны технологические карты. Приведены нормативные ссылки.
Список используемой литературы
1. Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. Издание 2, Феникс 2003-352 с.
. Кучер Л.С Организация производства и управления ПОП. 1980 г.
3. Ковалев Н.И Технология производства пищи. 1983 г.
. Пятницкая Н.А, Лазарев Б.Г Организация обслуживания в ПОП. 1989 г.
. Маргелов В.Н Никуленкова Т.Т Проектирование ПОП