Geum.ru

Проведены маркетинговые исследования хлебобулочных изделий, представленных на рынке г. Калининграда

Вид материалаДокументы
Подобный материал:


УДК664.66


Разработкатехнологиибатона,

предназначенного для людей

с заболеваниями щитовидной железы


О.А.Гришанина, студентка 5-го курса механико-технологического факультета ФГОУ ВПО «КГТУ»

Н.Ю.Ключко, ФГОУ ВПО «КГТУ»


Проведены маркетинговые исследования хлебобулочных изделий, представленных на рынке г. Калининграда. Предложено совершенствование технологии пшеничного хлеба путем замены части пшеничной муки кукурузной и обогащением ламинарией.


хлеб из пшеничной муки, батон, кукурузная мука, ламинария, селен, йод, маркетинговые исследования, заболевания щитовидной железы


В настоящее время заболевания щитовидной железы являются одними из самых распространенных в мире, что ставит их в ряд с болезнями сердечно-сосудистой системы и сахарным диабетом. По данным Всемирной организации здравоохранения, более 2 млрд. жителей Земли подвергаются риску недостаточного потребления йода, у 740 млн. человек имеется увеличенная щитовидная железа (эндемический зоб), а у 40 млн. лиц – крайняя умственная отсталость в результате йодной недостаточности.

В России не существует территорий, на которых население не подвергалось бы риску развития йододефицитных заболеваний. Основным фактором, обуславливающим дефицит йода в организме и развитие йододефицитных заболеваний, является его недостаточное поступление с пищей [1, 2].

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Это подтверждают также проводимые нами в течение 2009 – 2011 гг. маркетинговые исследования потребления хлебопродуктов населением г. Калининграда.

Установлено, что большинство респондентов употребляют хлеб и хлебобулочные изделия (ХБИ) очень часто - 49% и только 1% опрошенных не едят никогда. Причинами покупки ХБИ являются: «приятный вкус» и «удобно» - соответственно по 27,5%, «привычка» и «полезно для здоровья» – по 15% респондентов. Данные представлены соответственно на рис. 1 и 2.

Маркетинговые исследования показали, что 39% опрашиваемых отдают свое предпочтение при выборе ХБИ производителю ОАО «Первый хлебозавод», 28 - «КРООИ «Содружество», торговая марка «Русский хлеб», 14 - хлебобулочным цехам сети супермаркетов «Виктория». Популярными видами хлеба на калининградском рынке считаются (рис. 3) батоны (24%), ржаной (23%) и пшеничный хлеб (20%). Большинство респондентов отдают предпочтение в выборе обогатителей семенам подсолнечника (16%) и сухофруктам (17%), однако 36% респондентов предпочитают ХБИ без добавок (рис. 4). Наиболее важными критериями при выборе ХБИ являются свежесть продукта (27%), внешний вид (21%), а также полезность и запах (9%).








Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, биологическая ценность которого имеет первостепенное значение. Опираясь на литературные данные [3], а также результаты проведенного анализа потребительского рынка ХБИ, можно утверждать, что обогащать хлеб функциональными добавками необходимо, но очень важно, чтобы эти добавки минимально влияли на изменения органолептических показателей ХБИ и цену готового продукта.

Для людей с заболеванием щитовидной железы актуальным является обогащение хлеба природными источниками йода, например ламинарией японской. В настоящее время доказано, что йод в организме усваивается только в присутствии Se-зависимой дейодиназы, т. е. эти два микроэлемента метаболически тесно связаны и не функционируют друг без друга. Поэтому целесообразным представляется совершенствование известных технологий хлеба, обогащенных ламинарией, путем замены части пшеничной муки кукурузной. Последняя является уникальным источником селена и существенно не изменяет органолептические свойства ХБИ.

На основании предварительных исследований по определению химического состава порошка ламинарии и кукурузной муки, а также пробных выпечек, проведенных совместно с сотрудниками ОАО «Первый хлебозавод» было установлено, что для получения хлеба с функциональными свойствами необходимо внесение порошка ламинарии в количестве 2,4 % к массе муки. Кукурузная мука замещает на 20% пшеничную.

Органолептическая оценка экспериментальных образцов хлеба, проведенных совместно с сотрудниками ОАО «Первый хлебозавод», показала его «отличное» качество (19,23 балла из 20 возможных). Батон имел приятный вкус и запах без посторонних привкусов, цвет - светло-желтый, состояние мякиша - пропеченный, не влажный на ощупь, пористость развитая, без пустот и уплотнений.

Физико-химические показатели качества представлены в таблице.


Таблица. Физико-химические показатели качества батона, обогащенного ламинарией и кукурузной мукой

Наименование показателя, %
Полученные значения

Вода
42,0

Углеводы
43,3

Белок
10,3

Жир
1,9

Минеральные вещества
2,5

Йод, мкг/100 г
22,4

Влажность
42,0

Пористость
78,0

Кислотность, град.
2,2


Из данных, приведенных в таблице, видно, что батон, обогащенный порошком ламинарии и кукурузной мукой, содержит 10,3% белка, 1,9 – жира и 2,5 – минеральных веществ. Данные показатели на 3-5% превышают значения таковых в контрольном образце – батоне из пшеничной муки.

Содержание йода в батоне, обогащенном ламинарией и кукурузной мукой, составляет 22,4 мкг на 100 г продукта. Следовательно, употребляя 150 г батона, приготовленного по разработанной технологии, человек покрывает суточную потребность в этом микронутриенте на 23%, на основании чего данный продукт можно отнести к функциональным.

Значения стандартных показателей качества (влажность, пористость, кислотность) в экспериментальных образцах батона показали его полное соответствие требованиям нормативной документации.


Литература

1. Спиричев В.Б.,ШатнюкЛ.Н., ПоздняковскийВ.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 548 с.

2. Дедов И.И., СвириденкоН.Ю. Йододефицитные заболевания в Российской Федерации //Вестник Российской Академии медицинских наук. – 2001. – №6. – С. 3-12.

3. Пучкова Л.И.,РоландоваР.Д., МатвееваИ.В.Технология хлеба. – МПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.


DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FORTHE LOAF OF BREADIS INTENDED

FOR PEOPLEWITHTHYROID DISEASE


O.A.Grishanina, N.Klyuchko


Marketing researches of bakery products in the market of Kaliningrad were conducted. We suggested improvement of the technologyof wheatbreadbyreplacingpart ofwheatflour on corn flour and enrichmentlaminaria.