Учебное пособие Для студентов специальности 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов» Кемерово 2006

Вид материала

Учебное пособие

Содержание Лапина Т.П., Ковалевич Т.И. Порядок выполнения лабораторных работ 1 Программа дисциплины Содержание дисциплины Зерно и продукты его переработки. Вкусовые и кондитерские товары. Мясо и мясопродукты. Молоко и молочные продукты. 2 Лабораторная работа №1 2.2 Теоретические положения Классификация муки. Требования к качеству макаронных изделий. Физико-химические показатели 2.3 Строение зерна 2.4 Ассортимент и качество круп 2.5 Изучение ассортимента и качества муки 2.6 Изучение ассортимента и качества макоронных изделий 2.7 Изучение ассортимента и качества хлебобулочных изделий 2.8 Дегустационная оценка продуктов 2..9 Контрольные вопросы ... Полное содержание

Подобный материал:

• Учебное пособие для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских, 1941.61kb.
• Учебное пособие Кемерово 2004 удк, 1366.77kb.
• Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного, 2012.38kb.
• Учебное пособие Для студентов вузов Рекомендовано методической комиссией механического, 1136.53kb.
• Учебное пособие Иркутск 2006 Рецензент, 2160.36kb.
• Учебное пособие Иркутск 2006 Рецензент, 2159.1kb.
• А. Н. Петров А. Г. Галстян А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология продуктов детского, 2728.08kb.
• Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов, 1107.93kb.
• Учебное пособие по дисциплине для студентов специальности 270500 «Технология бродильных, 1164.77kb.
• Учебное пособие для студентов библиотечного факультета Кемерово 1981, 1528.99kb.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ


Т.П. ЛАПИНА, Т.И. КОВАЛЕВИЧ


ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ


Учебное пособие

Для студентов специальности 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов»


Кемерово 2006


УДК 663/664.0026

ББК

Л

Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции


Рецензенты:

Начальник лаборатории федерального государственного учреждения «Кемеровский ЦСМ», канд. техн. наук М.А. Иголинская, специалист-эксперт ООО «Кузбасский сертификационный центр», Н.В. Богатченко


^ Лапина Т.П., Ковалевич Т.И.

Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - / Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И.; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2006. - 109 с.


ISBN


Учебное пособие по курсу «Товароведение продовольственных товаров» предназначено для студентов специальности 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов» дневной формы обучения. Учебное пособие включает программу дисциплины, теоретические материалы по изучаемому курсу и методические указания к выполнению лабораторных работ, вопросы к зачету, список рекомендуемой литературы.

Библ назв.- 27


УДК 663/664.0026

ББК


ISBN

© Т.П.Лапина, Т.И.Ковалевич, 2006


© КемТИПП, 2006


ОГЛАВЛЕНИЕ


Введение 4

1. Программа дисциплины 6

2. Лабораторная работа № 1. Изучение ассортимента и качества

зерна и продуктов его переработки 7

3. Лабораторная работа № 2. Изучение ассортимента и качества

вкусовых товаров 16

4. Лабораторная работа № 3. Изучение ассортимента и качества

мяса и мясных продуктов 31

5. Лабораторная работа № 4. Изучение ассортимента и качества

рыбы и рыбных продуктов 44

6. Лабораторная работа № 5. Изучение ассортимента и качества

молока и молочных продуктов 57

7. Лабораторная работа № 6. Изучение ассортимента и качества

пищевых кислот, желирующих веществ, красителей 72

8.Лабораторная работа № 7. Изучение ассортимента и качества

кондитерских товаров 78

9. Лабораторная работа № 8. Изучение ассортимента и качества

пищевых жиров 95

10. Стандарты на продовольственные товары 102

11. Вопросы к зачету 105

Библиографический список 107


ВВЕДЕНИЕ


Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенные потребности человека.

Товароведение продовольственных товаров изучает ассортимент, факторы, влияющие на качество товаров, диагностику дефектов продовольственных товаров. Товароведение классифицирует пищевые продукты на группы по определенным признакам и свойствам. Продовольственные товары разделяются на группы:

- зерно, мучные товары – мука, крупа, макаронные и хлебобулочные изделия. Эти товары характеризуются высоким содержанием углеводов.

- вкусовые товары – чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Эти товары характеризуются содержанием веществ, действующих на органы человека, например пищеварение (кофеин, ванилин, эфирные масла, этиловый спирт и т.д.)

- мясо и мясные товары – мясо убойных животных, домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, мясные консервы, колбасные изделия, копчености. Эти товары характеризуются содержанием полноценных животных белков, липидов, минеральных веществ, обладают высокими вкусовыми достоинствами и повышенной питательной ценностью.

- рыба и рыбные товары – рыба живая, охлажденная, мороженная, соленая, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы. Товары характеризуются наличием полноценных белков, липидов, высоким содержанием минеральных веществ, имеют хорошие вкусовые качества и высокую пищевую ценность.

- молоко и молочные продукты – молоко, сливки, кисломолочные продукты, творог, сметана, сыры, молочные консервы, масло коровье. Товары характеризуются содержанием легкоусвояемых белков, липидов.

- пищевые добавки – пищевые кислоты, желирующие вещества, красители. Эти товары придают продуктам определенные свойства, улучшают качество и ассортимент.

- кондитерские товары – шоколад, карамель, конфеты, мучные изделия, восточные сладости. Эти продукты отличаются высоким содержанием углеводов, энергетической ценностью, хорошей усвояемостью, но содержат мало витаминов и минеральных веществ.

- пищевые жиры – масло растительное, жиры животные, маргарин, жиры кулинарные. Эти продукты характеризуются высокой энергетической ценностью.

Вещества, загрязняющие продукты питания, в том числе микроорганизмы, тяжелые металлы, пестициды и т. д. рассматриваются подробно в курсе «Безопасность продовольственного сырья».

^ Порядок выполнения лабораторных работ

На выполнение каждой лабораторной работы отведено два часа. Лабораторные работы выполняются в отдельной тетради. Каждая лабораторная работа содержит отчет, в котором приводится характеристика одной из групп продовольственных товаров рассматриваемой группы продуктов. Например, в лабораторной работе № 1 это изучение ассортимента и качества зерна или муки или круп или макаронных изделий или хлебобулочных изделий. Рассматриваемые группы товаров выдаются преподавателем индивидуально каждому студенту. Например: «Изучение ассортимента и качества муки пшеничной», «Изучение ассортимента и качества крупы Рис» и т. д. Для выполнения лабораторной работы на занятиях студенты получают в читальном зале литературу: учебники: «Товароведение продовольственных товаров», «Справочник по товароведению продовольственных товаров», учебники по отдельным группам продовольственных товаров, используются также лекции и теоретические материалы, приведенные в данном учебном пособии.

Отчет к лабораторной работе ДОЛЖЕН СОДЕРЖАТЬ:

1. Классификацию и полную характеристику ассортимента изучаемой группы товаров.

2. Перечень действующих стандартов на изучаемую группу товаров: ГОСТы, ОСТы, РСТ, ТУ. Перечень стандартов приведен в разделе 10 данного учебного пособия.

3. Требования, предъявляемые к качеству товаров, виды дефектов товаров приводятся в виде таблиц. Форма таблиц имеется в каждой лабораторной работе. Для заполнения таблиц следует использовать «Справочник по товароведению продовольственных товаров».

4. Дегустационную оценку качества изучаемой группы товаров. Лабораторная работа заканчивается дегустационной оценкой качества продовольственных товаров рассматриваемой группы. Дегустация проводится одновременно всей подгруппой. Например, в лабораторной работе № 1 проводится оценка качества круп, макаронных изделий, хлеба пшеничного, ражано-пшеничного, булочных изделий. Оценка качества проводится по балльной системе, если она не приведена, то оценивается соответствие имеющимся стандартам анализируемого вида продуктов. Отмечаются выявленные дефекты продуктов. В отчете подробно приводятся результаты дегустации, делается вывод о соответствии проанализированных продуктов требованиям стандартов. Оформленные лабораторные работы сдаются на проверку преподавателю и защищаются индивидуально. Для подготовки к защите лабораторной работы следует использовать контрольные вопросы, приведенные в конце лабораторной работы.

^ 1 ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

Задачи дисциплины – ознакомить студентов с разнообразием пищевых продуктов, классификацией, ассортиментом, химическим составом, способами получения, хранения, а также с основными требованиями к качеству пищевых продуктов.

В результате изучения данной дисциплины студенты должны:

Знать: Принципы классификации, ассортимент продовольственных товаров. Пути использования и хозяйственное значение продовольственных товаров, их химический состав.

Уметь: Оценивать качество продовольственных товаров, условия транспортирования и хранения. Идентифицировать дефекты продовольственных товаров, оценивать факторы, влияющие на качество потребительских товаров.

^ Содержание дисциплины

Предмет и задачи курса товароведения продовольственных товаров. Методы товароведения. Химический состав, энергетическая и пищевая ценность, факторы, влияющие на качество потребительских товаров. Методы стандартизации и сертификации продовольственных товаров.

^ Зерно и продукты его переработки. Товароведческая характеристика и оценка качества зерна и продуктов его переработки. Мука, крупа, макаронные изделия, хлеб, хлебобулочные изделия.

^ Вкусовые и кондитерские товары. Классификация и ассортимент, требования к качеству. Чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные и безалкогольные напитки, сахаристые и мучнистые кондитерские изделия.

^ Мясо и мясопродукты. Классификация и ассортимент. Требования к качеству мяса, колбас, мясокопченостей и мясных консервов.

Рыба и рыбопродукты. Строение тела рыбы, основные семейства промысловых рыб. Классификация и ассортимент рыбопродуктов, рыбных консервов. Требования к качеству.

^ Молоко и молочные продукты. Классификация и ассортимент молочных и кисломолочных продуктов, сыров, молочных консервов. Требования к качеству.

Пищевые кислоты, желирующие вещества, пищевые красители. Требования к качеству.

Пищевые жиры. Растительные, животные и комбинированные жиры, маргарин. Классификация и ассортимент. Требования к качеству.


^ 2 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1


ИЗЕЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ


2.1 ЦЕЛЬ РАБОТЫ

Изучение строения зерна, ассортимента и качества крупы, муки, хлеба и хлебобулочных изделий.


^ 2.2 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ


Зерновые культуры представлены широко: сюда относят хлебные злаки - пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, рис; гречишные - гречиха ; бобовые - горох, бобы, фасоль, соя. К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, макаронные и хлебобулочные изделия.

Строение хлебных злаков представлено строением пшеницы, как наиболее распространенной зерновой культурой, которая широко используется в производстве продуктов питания. Строение зерна пшеницы представлено на рисунке 2.1.

1. Бородка
   
2. Оболочка
   
3. Алейроновый слой
   
4. Эндосперм
   

5. Зародыш


Рисунок 2.1 Строение зерна пшеницы


Зерно пшеницы, как и большинства хлебных злаков, покрыто оболочкой 2, которая представляет собой цветковые пленки и сросшиеся плодовые и семенные оболочки. Оболочка выполняет защитную функцию, предохраняя зерно от инфицирования микроорганизмами, от механических повреждений. В оболочке содержится много клетчатки, минеральных веществ, витаминов. Под оболочкой расположен алейроновый слой 3, который богат клетчаткой, липидами, белками, минеральными веществами, витаминами. Присутствие большого количества клетчатки в алейроновом слое и оболочке зерна снижает его пищевую ценность, снижает усвоение питательных веществ. В центре зерна расположен эндосперм 4, который является основной питательной частью зерна и составляет до 83 % массы зерна (у пшеницы). Основная составная часть эндосперма приходится на крахмал 55-60 %, в небольшом количестве присутствуют гемицеллюлозы, белки клетчатка, минеральные вещества, липиды. Консистенция эндосперма может быть мучнистой или стекловидной, что зависит от различного содержание крахмала и белка. Зерно, содержащее много крахмала более мучнистое, а много белка – плотное и твердое. При переработке твердое зерно дает больший выход муки с лучшими свойствами, более пригодными для производства макарон. В нижней части зерна находится зародыш 5, который содержит белки, липиды, моносахариды, минеральные вещества, витамины, ферменты. Липиды зародыша способны быстро окисляться и вызывать прогоркание муки, круп. Поэтому при переработке зерна на крупу, муку, зародыш стремятся удалить.

Крупа — один из важных продуктов питания, который после муки занимает второе место. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Основной составной частью всех видов крупы является крахмал 47,4—73,7 %. Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. В состав крупы входят белки 7—23 %, больше всего полноценного белка в крупе из бобовых, по содержанию незаменимых аминокислот ценной является также крупа из гречихи, риса, овса. Жира в крупе 0,5—6,9 %. В крупе, содержащей много жира (овсяной, крупе из проса, гречихи), допускается при хранении легкая горечь, так как крупяной жир нестоек при хранении и легко окисляется. Клетчатки в крупе содержится от 0,2 % (в манной) до 2,8 % (в овсяной). Клетчатка снижает качество крупы и ее усвояемость. В то же время клетчатка является пищевым волокном, улучшающим пищеварение и очищающим пищеварительный тракт. Кроме того, в крупе имеются витамины (группы В, РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, пантотеновая кислота), минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта и др.). Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом, консистенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объема. Энергетическая ценность 100 г крупы 322-356 ккал.

Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выработке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха применяют гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) — это удаление цветковых пленок (просо, рис, ячмень овес), оболочек плодовых (гречиха пшеница) и семенных (горох). Сортировка после шелушения увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Такую крупу, как рис и горох, подвергают полированию, т.е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой для придания крупе гладкой полированной поверхности. Крупу очищают от примесей отвеивают мучку, битые крупинки, а ячменную, пшеничную, кукурузную крупу сортируют на ситах по размеру соответствующему номеру крупы, после чего крупу упаковывают.


Ассортимент круп: крупу из проса, из риса производят рис шлифованный, рис дробленый, из овса производят овсяную крупу, овсяные хлопья Геркулес и лепестковые хлопья, толокно, из гречихи производят ядрицу и гречневый продел, из пшеницы производят манную крупу, пшеничную крупу и крупу Артек, из ячменя производят перловую и ячневую крупу, из кукурузы, из гороха производят горох шелушенный и горох колотый, фасоль.

Требования к качеству крупы. Органолептические показатели: цвет, вкус и запах, влажность, содержание доброкачественного ядра, примеси минеральные и органические. Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов. Дефекты крупы: затхлый, плесневелый запах, запах прогорклого крупяного жира.

Упаковка и хранение крупы. Крупа фасуется в тканевых мешках по 50-60 кг или в бумажных пакетах, пачках, коробках по 0,5-1 кг. Хранят крупу, как и другие продукты, в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при 12-17° С, относительной влажности воздуха 70 %, до 12 месяцев.

Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). ^ Классификация муки. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена: пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения различают типы муки: хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная) и др.

Требования к качеству муки. Органолептические показатели: цвет, вкус, запах. Физико-химические показатели: влажность, крупности помола, содержание примесей, хлебопекарные свойства. Качество муки можно оценивать по качеству готовых мучных изделий в лабораторных условиях — пробной выпечкой. Дефекты муки: посторонними считаются привкусы затхлого, прогорклого, плесневелого и др.

Упаковка и хранение. Мука хранится в тканевых мешках по 70 и 50 кг. Хранят муку при 12-17° С, относительной влажности 70 %, до 3 месяцев.

Макаронные изделия. Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность. В состав макаронных изделий входят белки 9-11,8 %, углеводы 70-75 %, жиры 0,9-2,7 %, клетчатка 0,2 %, зола 0,9 %. Энергетическая ценность 100 г продукта 332-341 ккал.

Классификация макаронных изделий. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каждый из типов делят на подтипы и виды.

Трубчатые изделия подразделяют на подтипы по форме (макароны, рожки, перья) и по длине. На виды — по внешнему диаметру: соломка (кроме перьев), обыкновенные, особые, любительские. Лом макаронный — это обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5 см.

Нитеобразные (вермишель) подразделяют на: паутинку (диаметром 0,8 мм), тонкую (1,2 мм), обыкновенную (1,5 мм), любительскую (до 3 мм), по длине различают вермишель короткую до 20 см, длинную свыше 20 см.

Лентообразные (лапша) выпускается узкой, широкой (толщина до 2 мм, ширина от 3 до 10 мм), короткой (не менее 1,5 см) и длинной (не менее 20 см), гофрированной.

Фигурные изделия выпускаются любых форм и размеров, толщина их от 1,5 до 3 мм.

^ Требования к качеству макаронных изделий. Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки подразделяют на группы А, Б, В и классы 1, 2. Макаронные изделия группы А получают из муки высшего сорта из твердых сортов пшеницы. Макаронные изделия группы Б производят из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже макаронной муки высшего сорта. Макаронные изделия 1 класса вырабатывают из муки высшего сорта, а 2 класса из муки 1-го сорта. Органолептические показатели: цвет, поверхность, форма, вкус, запах. Физико-химические показатели: влажность, кислотность, содержание лома и крошки.

Упаковка и хранение. Макаронные изделия массой не более 1 кг фасуют в коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана, пищевых пленок и др. Весовые и фасованные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона массой 30 кг, в четырехслойные бумажные мешки массой до 20 кг. Хранят макаронные изделия при 20 ºС и относительной влажности воздуха 70 %, до 24 месяцев.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3 %), углеводы (42,5-50 %), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов группы В и РР.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Они делятся на группы: 1- по виду муки - на хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; 2 - по способу выпечки - на хлеб формовой и подовый; 3 - по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; 4 - по рецептуре - на хлеб простой, улучшенный — с добавлением на 100 кг муки 3 —6 % сахара или патоки, иногда 7 % жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и сахара; 5 - по способу отпуска - на весовой и штучный; 6 - по назначению - на обыкновенный и диетический.

Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным. Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят хлеб из обдирной и обойной муки, с добавлением пшеничной муки 2 сорта. Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Рижский подовый, Бородинский формовой.

Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным и сдобным. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2 сортов и из их смеси: батоны нарезные, Подмосковный, Ситный с изюмом и др.; из муки 1 и 2 сортов, пшеничный формовой и др. К улучшенным сортам относят хлеб Горчичный. Ржано-пшеничный хлеб - Российский, Дарницкий. Выпекают из муки ржаной обдирной, пшеничной 1 сорта с добавлением патоки.

Булочные изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек массой 0,5 кг и менее. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7 %).

Сдобные изделия содержат 10-12 % сахара, 7-20 % жира, 0,8-16 % яиц. Различают сдобу простую, фигурную и др. Диетические хлебобулочные изделия по назначению подразделяют на следующие виды: бессолевые — это хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный; назначают для больных с заболеванием почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонической болезнью; изделия с пониженной кислотностью — булочки с пониженной кислотностью для больных гастритом и язвенной болезнью; изделия с пониженным содержанием углеводов — хлеб белково-пшеничный, белково-отрубной, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб назначаются для больных сахарным диабетом, при ожогах, ожирении, остром ревматизме; изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые) — безбелковый бессолевой хлеб из пшеничного крахмала для больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена; изделия с добавлением дробленного зерна и отрубей — хлеб Зерновой, Докторские хлебцы; изделия с добавлением лецитина —диетические булочки с лецитином, сладкие диетические отрубные хлебцы с лецитином назначаются при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника; изделия с повышенным содержанием йода диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, булочки диетические с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб, используют их при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы. Диетические изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сортов, отрубей, муки соевой и ржаной с добавлением в тесто сорбита, сахара-песка, молочной сыворотки, растительного масла и др. Масса изделий от 0,1 до 0,5 кг.

Требования к качеству хлеба. Органолептические показатели: внешний вид, форма, состояние мякиша, вкус и запах. ^ Физико-химические показатели: влажность, кислотность, содержание сахара, жира, пористость. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченых изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливьий. Пористость определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржаного хлеба 45-57 %, ржано-пшеничного – 46-62 %, пшеничного – 54-75 %, булочных изделий – 68-73 %. Влажность до 51%, регламентируется кислотность. Дефектами хлеба являются закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки сырой муки), низкая пористость, плесневение.

Упаковка и хранение. Упаковывают хлеб в парафинированную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Используют так же полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целлофан. Хранят хлеб и хлебобулочные изделия при 17° С. Срок реализации хлеба из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки от 10 до 36 ч.


^ 2.3 СТРОЕНИЕ ЗЕРНА


По заданию преподавателя студенты разбирают строение зерновых культур, их основные составные части, приводят рисунок зерна в тетради.


^ 2.4 АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО КРУП


Привести классификацию, ассортимент и стандарты на зерновые и бобовые крупы. По представленным образцам исследовать крупы по размеру, форме, цвету, запаху, содержанию доброкачественного ядра и другим показателям качества. Полученные результаты привести в виде таблицы 2.1.

Для определения цвета 100 г крупы сплошным тонким слоем рассыпают на белой бумаге, при этом определяется также наличие амбарных вредителей, посторонние примеси. Для определения запаха 10-20 г крупы согревают в ладони, а затем определяют запах. Содержание доброкачественного ядра представляет собой разницу между 100 и процентом всех примесей крупы. Для этого взвешивают 100 г крупы, отбирают примеси (необрушенные зерна, битые ядра, мучная пыль, испорченные ядра, сорная, минеральная, органическая примесь, семена сорных трав) и взвешивают их отдельно (используют ту же навеску крупы, что и в определении цвета).


Таблица 2.1- Характеристика качества зерновых и бобовых круп

Ассортимент круп	Зерновая или бобовая культура	Цвет, вкус, запах	Содержание доброкачест- венного зерна	Номер или марка крупы	Примеси, %
Рис шлифованный

^ 2.5 ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МУКИ


Привести классификацию, ассортимент и требования к качеству на пшеничную и ржаную муку. Дать характеристику внешнего вида, запаха, цвета, вкуса и других показателей качества. Характеристику качества муки привести в виде таблицы 2.2.

Вид и сорт муки определяется по внешнему виду. Запах муки определяется согреванием в ладони 10-20 г муки. Вкус определяется разжевыванием 1 г муки. У доброкачественной муки вкус сладкий, посторонними считаются привкусы затхлого, прогорклого, плесневелого и др. Цвет муки определяется равномерным распределением навески муки 100 г на белом листе бумаги. Остаток на сите, проход через сито и крупность помола записывают по данным стандарта.


^ 2.6 ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МАКОРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ


Привести классификацию, ассортимент и требования к качеству на макаронные изделия. Дать характеристику запаха, вкуса, цвета, размера, указать процент лома и крошки и другие показатели качества. Характеристику качества макаронных изделий привести в виде таблицы 2.3.


Таблица 2.2- Характеристика качества муки

Ассортимент муки	Вид и сорт муки	Цвет, вкус, запах	Остаток на сите, % не менее	Проход через сито, % не менее	Дефекты муки
Мука пшеничная высшего сорта

Таблица 2.3- Характеристика качества макаронных изделий

Ассортимент Макаронных изделий	Вид макарон	Характеристика качества	Лом, %	Крошка, %	Размер, мм
Рожки

Запах макаронных изделий определяется измельчением в ступке 10-20 г макарон и согреванием их в ладони. Вкус макарон определяется разжевыванием 1 г макарон. Цвет определяется равномерным распределением 100 г макарон на белом листе бумаги. После определение цвета в этой же навеске отделяют лом макарон и крошку, отдельно взвешивают и выражают их содержание в процентах.


^ 2.7 ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ


Привести классификацию, ассортимент и требования к качеству на пшеничный, ржано-пшеничный и ржаной хлеб, булочные изделия. Ознакомиться с рецептурой хлеба его формой, массой и другими показателями качества. Характеристику качества хлеба и булочных изделий привести в виде таблицы 2.4.

Внешний вид хлеба и булочных изделий определяется по форме, состоянию поверхности, цвету. Наличие трещин и подрывов считаются бракованными. Вкус и запах определяется разжевыванием. На разрезе хлеба и булочных изделий измеряется линейкой толщина корки, устанавливается отслоение корки от мякиша, выявляются комочки, следы непромеса, посторонние включения, непропеченные места. Крошковатость мякиша свидетельствует о черствости хлеба. Состояние мякиша на разрезе устанавливается надавливанием на поверхность изделия при этом углубление должно выровняться.


Таблица 2.4 - Характеристика качества хлеба и булочных изделий

Ассортимент хлеба и булочных изделий	Форма, поверхность	Рецептура	Цвет, вкус, запах	Дефекты	Масса, г
Хлеб пшеничный

^ 2.8 ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ

ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА

Посуда: тарелки, разделочная доска, нож.

Сырье: Крупы 2 наименования, макаронные изделия 2 наименования, хлеб белый 1 булка, хлеб ржано-пшеничный 1 булка, булочные изделий 1 булка.

Провести дегустацию представленных продуктов переработки зерна: крупы, макаронных изделий, хлеба, булочных изделий. Дать оценку качеству оформления изделий и их упаковки, соответствие стандартам по внешнему виду, вкусу, аромату, цвету, состоянию поверхности и т. д. Охарактеризовать обнаруженные дефекты. В конце работы необходимо сделать вывод о соответствии исследованных в работе продуктов требованиям стандарта. Полученные результаты привести в отчете.


^ 2..9 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каковы внешние отличительные признаки круп различных марок.
   
2. Что означает номер крупы
   
3. Как влияет доброкачественность крупы на товарный сорт
   
4. Приведите классификацию макаронных изделий
   
5. Охарактеризуйте посторонние привкусы и запахи муки. Причины их возникновения.
   
6. Приведите ассортимент круп.
   
7. Чем различаются виды вермишели и макарон?
   
8. Чем отличается лом от крошки в макаронных изделиях?
   
9. Приведите классификацию хлебобулочных изделий.
   
10. Какой формы выпускается хлеб, батоны, булочки?
    
11. Какие болезни и дефекты имеет хлеб и булочные изделия?
    
12. Охарактеризуйте строение зерна.