Энциклопедия обрядов и обычаев
| Вид материала | Реферат |
- Энциклопедия обрядов и обычаев, 5815.38kb.
- Ть система исторически обусловленных ритуалов, обрядов и обычаев, выступающих всеобщим, 39.22kb.
- Положение о проведении XVI российского детского фестиваля «Казачок», 57.47kb.
- Очаровательный край, окутанный древними мифами и легендами, …сокровищница старинных, 300.87kb.
- Очаровательный край, окутанный древними мифами и легендами, …сокровищница старинных, 307.33kb.
- -, 2715.91kb.
- Энциклопедия Серия «Современная школьная энциклопедия», 73.78kb.
- Новинки за серпень Природничі науки, 585.24kb.
- Надходження за вересень Природничі науки Екологія, 806.76kb.
- Кравченко А. И. Социология: справочное пособие. М.: Моск. Лицей,1996. Горкин А. П.,, 28.47kb.
Невесте высокого роста и соответствующего телосложения следует предпочесть достаточно большой букет, который носят на локтевом сгибе. Это букет из длинностебельных цветов, центр тяжести которого находится на руке невесты и сами цветы свисают вниз.
Для жениха можно сделать нежную бутоньерку. Для полной гармонии бутоньерка должна быть из тех же цветов, что и букет невесты.
Во многих странах невеста носит в прическе миртовые веточки и на груди букетик из таких же веточек в форме броши. Жених же носит букетик из миртовых веточек в петлице.
Традиционный, подхватываемый хором возглас "Горько!" за свадебным столом звучит веками. Без поздравительных стихов тоже не обходится.
Свадебный стол не имеет существенной ритуальной программы. Пожалуй, сохранились в меню только блюда из курицы и свадебный торт. В остальном - по вкусам и возможностям. Но о свадебном торте следует сказать особо.
Свадебный торт, или торт невесты, - это не только вкусное кондитерское изделие и украшение стола, но и символ, выражающий искусной отделкой добрые пожелания невесте, молодой семье. Торт в виде плетеной корзины с белыми розами - символ непорочности, чистоты и любви; с красными - глубокой и страстной любви; торт с лебедями и птенцом - намек на прибавление в новой семье; "рог изобилия" - к достатку; торт в виде подковы - к счастью; "лира" - к творческому совершенству; торт в виде пирамиды - пожелание дожить до глубокой старости, вместе взойти на вершину жизни...
На "тематических" тортах делать дарственные надписи и пожелания не следует.
Свадебный торт обычно ставят на банкетный стол перед молодыми. Можно поставить торт на специальной тумбочке или столике вблизи жениха и невесты. Когда настанет время десерта, торт режет невеста (вот где экзамен ловкости и аккуратности!). Кусок с основным рисунком на тарелку невесте кладет жених.
Столы целесообразно располагать буквой "П", возможна и иная расстановка - главное, чтобы в центре стола находились жених с невестой и родители. На многолюдных свадьбах рекомендуется размещать гостей по плану согласно именным карточкам.
Украшением банкетного стола являются фрукты. Композиция из винограда, яблок, груш, персиков, бананов и пр., уложенных в высокую хрустальную вазу, придают свадебному столу необходимую пышность и свежесть. Вообще следует помнить, что цвет угощений, внешнее оформление стола не менее важны, чем вкусовые достоинства. Умелая расстановка блюд, фруктов, кондитерских изделий на белой или цветной скатерти стола воздействует на человека, как хорошая картина.
Правило сервировки и обслуживания гостей гласит, что перед подачей десерта со стола должны быть убраны закуски, хлеб и специи. На свадьбе допускается исключение. В этом случае хозяева лишь должны время от времени приводить стол в порядок: убирать опустевшие блюда, а одинаковые, оставшиеся на блюдах, закуски складывать на одно блюдо вместе с зеленью и другими украшениями. Для этого лучше всего иметь под рукой заранее нарезанные и опущенные в воду зелень, редис, маслины, огурчик, зеленый горошек и т. д., чем можно тут же украсить соединенные блюда. Желательно до самого конца торжества иметь на столах прохладительные напитки.
Торжественность свадебному столу, помимо цветов, придают подсвечники в виде канделябров на 3-5-7 свечей. Всегда красивы старинные серебряные и бронзовые высокие канделябры или керамические и деревянные. Высокие подсвечники и стройные ровные свечи не слепят сидящих за столом, не мешают видеть друг друга. Однако перегружать стол подсвечниками не следует. Для 50-местного стола достаточно 2-3 канделябров по 3 свечи (общее количество свечей, как принято, должно быть нечетным).
За столом справа от невесты и слева от жениха оставьте немного места, несколько отделив молодых от остальных. Это следует сделать не столько для удобства (хотя и комфорт важен), сколько по традиции, предусматривающей особенное положение жениха и невесты.
Счастливый брак любит праздники. У нас любящие супруги отмечают каждую годовщину. Но имеется и почти "официальный" список юбилеев свадеб, которые принято отмечать.
Первая годовщина свадьбы именуется ситцевой. Пять лет - деревянная, семь - медная, десять - розовая, пятнадцать - стеклянная, двадцать - фарфоровая, двадцать пять - серебряная, тридцать - жемчужная, сорок - рубиновая, пятьдесят - золотая, семьдесят пять - бриллиантовая. Название предполагает и подарки. И любимые цветы (а может, те, из которых состоял свадебный букет!).
Пример сценария свадьбы в одном из домов свадебных торжеств:
Свадебное празднество начинается с торжественной встречи молодоженов у входа. Ведущая поздравляет их и проводит в комнату молодых, организуя тем временем гостей для торжественной встречи в свадебном ритуальном зале. Гости располагаются по обе стороны ковровой дорожки, в конце которой стоят родители молодоженов.
Когда молодые, под звуки свадебного марша, в сопровождении свидетелей входят в зал, гости осыпают их конфетами и цветами. Мать жениха подносит им на нарядном полотенце пышный свежий каравай, специально испеченный для свадьбы, а мать невесты щедро осыпает их зерном. Все желают счастья и благополучия молодой семье.
Молодые ломают хлеб, угощают свадебным караваем друг друга, родителей, свидетелей и всех гостей. Ведущий вручает молодой жене маленькую метелку, а молодому мужу - совочек, и предлагает подмести ковер. Под веселую музыку молодые собирают зерно и конфеты. Ведущая комментирует их работу, объясняя гостям значение свадебного обряда: невеста, проявив сноровку, должна убрать мусор быстро, чтобы понравиться свекрови, а зять - теще, как хороший помощник дочери. Гости аплодисментами благодарят молодых за их первый совместный труд и дарят подарки. (У В. Даля - поучить молодую подметать пол /она метет, а гости сорят для испытания терпения ее/ - Прим. сост.).
Затем ведущая от имени молодоженов приглашает всех к свадебному столу. Первый торжественный тост - поздравление в адрес молодых - предлагает ведущая торжества или почетный гость свадьбы. Гости приветствуют молодых стоя. Молодые благодарят родителей. Ведущая предлагает гостям поздравить родителей с радостным событием.
Ответное слово - родительский наказ - предлагается родителям молодоженов. Потом выступают почетные гости, свидетели и друзья.
Танцы открывают молодожены, следующий танец предлагается для всех.
Затем ведущая зачитывает указ - шуточное напутствие молодым, выдержанное в былинном стиле. Указ оформлен в виде свитка с сургучными печатями. После зачтения свиток дарится молодым. И снова следуют поздравления, пожелания и наставления.
Молодым предлагается разломить выпеченный из теста бублик-обруч. Кто отломит больший кусок, тот провозглашается главой семьи на сутки.
Обязательное условие застолья - песни. Молодежь поет свои любимые песни, старшие - старинные свадебные.
Современная сельская свадьба
Во многих деревнях и сегодня помнят прекрасные обычаи свадьбы на Руси и играют их по-дедовски.
Обычно вечером в дом невесты идут сваты. Подойдя к дому, они стучат в окно или в дверь и просят впустить их. Как и раньше, сваты приходят в дом под видом заблудившихся странников или охотников, или купцов, прознавших о продаже в этом доме "телочки", или просто, входя в дом, говорят: "Мы сваты не сваты, а добрые люди, а вы примите от (имярек) хлеб-соль".
В начале разговора жених остается за дверью, и только позднее входит в дом. Соблюдая старинный ритуал, сваты прежде всего спрашивают согласие у родителей девушки, а те, в свою очередь - у дочери. В знак согласия невеста разрезает принесенный сватами хлеб пополам или на четыре части - вдоль и поперек, после чего жених с невестой уходят в другую комнату. (У В. Даля - Хлеб-соль берем, а вас пировать зовем. Хлеб-соль примаем, а вас под образа сажаем. От добрых людей хлеб-соль примаем, а молодца на придачу и т. п.). А ежели не люб или по чему другому отказ, то: Спасибо на любви, сват; а ныне отдавать девки не хотим. Молода: хлебом-солью отца мать не объела. Рано, девка-то молода еще: не из кута, в кут (угол крестьянской избы) глядит. У нас товар не продажный, не поспел. Не по купцу товар, не по товару купец. Хлеб-соль берем, а запорученье (зарученье, обрученье, сговор и пропой невесты) на суд добрым людям отдаем. Просим не прогневаться; ищите лучше нас. Не рука вам товар наш, по себе найдете. Не порогом мы поперек вас стали: есть лучше нас.
Сваты тем временем начинают деловой разговор - о дне свадьбы, о том, сколько гостей будет со стороны жениха и невесты. Во время сватовства или сразу же после него определяются руководители (распределители): дружка, его помощник - полудружка, две свахи. Главным на свадьбе является дружка. Он избирается из числа женатых мужчин, хорошо знающих свадебные обычаи, и должен быть человеком живым, расторопным, способным управлять торжеством. От его способностей и поведения зависит весь ход свадьбы. Он угощает гостей, следит, чтобы все были довольны.
Свахи выбираются родителями жениха и невесты из числа замужних родственниц или соседок. Это речистые, сметливые женщины, хорошо знающие свое дело. Свахи одевают невесту в день свадебного пира, отвозят ее приданое в дом жениха ("Купите четыре угла, дайте четыре рубля, пятый на середку", - говорила сваха, привезшая приданое), угощают гостей, принимают подарки. Из подруг невесты избирается старшая дружка. Она находится с невестой во время всех свадебных церемоний: ходит с ней приглашать гостей, помогает ее одевать в день свадьбы. Подобную роль при женихе играет дружка, избираемый из среды его неженатых друзей.
(О разноликой роли дружки говорят многие пословицы, приводимые В. Далем: Выбирай такого дружку, чтоб загадки разгадывал /женихов поезд не впускается в избу невесты, доколе не разгадают всех предложенных подругами загадок. Пожалуйте мне невесту, уступите место! Что говорено, то и привезено /дружка привез невесте одежду/. Пейка-попей-ка, на дне-то копейка, а еще попьешь, и грош найдешь /дружка выкупает невесту/. Народ крещеный /православный/, благословите нашего князя с княгиней ко кресту и венцу /дружка говорит всем гостям/. Умели чадо свое вспоить, вскормить, умейте в люди выводить /говорит дружка о невесте/. Как голубь без голубки гнезда не вьет, так новобрачный князь без княгини на место не садится /дружка жениху/. Золото с золотом свивалось, жемчужина с другою скаталась /говорит дружка о молодых/. Шуба тепла и мохната - жить вам тепло и богато /сажая молодых за стол на шубу/.
Повар, повар-батюшка, повариха-матушка, встань на куньи лапки, на собольи пятки и пр. /приговаривает дружка на свадебном пиру/. Сад загорожен, и зверь сбережен /говорит дружка родителям молодой, по исправной свадьбе/ и т. п.)
Приглашение гостей на свадьбу сопровождается специальными обрядами. По обычаю, невеста отправляется приглашать гостей в свадебном наряде, при этом она кланяется всем прохожим, а гостям, которых приглашает, кланяется три раза.
Вечером накануне свадьбы в доме невесты обычно собираются подруги невесты на девишник, который сопровождается песнями, шутливыми частушками. Парни собираются в доме жениха, там ужинают и потом вместе с женихом идут к невесте. Они приносят с собой сласти и угощают девушек. Наряду с современными песнями девушки поют старинные обрядовые песни и обязательно "обыгрывают", т. е. величают сначала жениха и невесту, а потом уже - всех остальных.
Рано утром в день свадьбы к невесте опять сходятся подруги. Сваха и старшая дружка или специально приглашенная женщина наряжают невесту. До самого приезда жениха девушки стоят около невесты и поют песни.
А в это время в доме жениха идут последние приготовления к поездке за невестой. К жениху приходят его друзья, которые вместе с дружкой и свахой составляют свадебный поезд. Обычно за невестой едут на автомашинах, украшенных лентами, цветами, а на бортах машины на полотнищах написаны фамилии молодых.
Во дворе невесты свадебный поезд встречают подростки (родственники и соседи невесты), вооруженные метлами, палками, ведрами. Они охраняют закрытые ворота, чтобы не пустить жениха к невесте без выкупа. Ворота открывают только после того, как дружка даст выкуп. Как правило, выкуп у ворот превращается в веселую церемонию, сопровождаемую прибаутками. (Дружка стегает кнутом вкресть по воротам - отгоняет девичью негу). Получив выкуп, охрана открывает ворота и пропускает во двор свадебный поезд жениха. Дружка идет в дом, чтобы "выкупить" стол и косу невесты. Стол "продает" старшая дружка, она долго торгуется, хотя сумма известна заранее; косу "продает" мальчик - родственник невесты, он получает конфеты и пряники. После "выкупа" стола и косы свадебный поезд следует в дом сельской власти, где состоится торжественный ритуал бракосочетания. Затем приглашенные направляются в дом невесты, и веселье продолжается. Важный момент свадебного пира - одаривание молодых. (Просят вас князь со княгиней рюмкой винца да стаканчиком пивца: рюмочку примите, а молодых наделите. Сыр-каравай примите, золоту гривну положите. На шильце, на мыльце, на кривое веретенце).
Неотъемлемой частью свадебной обрядности является перевоз приданого невесты к жениху. По приезде в дом жениха свадебный пир возобновляется.
Современная сельская свадьба (начало ее, как правило, приурочено к субботе) обычно длится два, реже - три дня.
Курник - свадебный пирог
Выпекают курник из сдобного пресного теста. Пироги из такого теста, вероятно, более древнего происхождения, чем из дрожжевого, поэтому они часто связаны с обрядовыми традициями и особенно тщательно украшаются. Курник готовят в виде купола или четырех-восьмигранной шапки и украшают стилизованными фигурками людей, животных, цветов и т. п.
Из пресного сдобного теста раскатывают круглую лепешку диаметром примерно 25 см и толщиной полсантиметра. На нее кладут выпеченный блинчик, на него - слой мякоти курицы, снова блинчик, слой обжаренных свежих грибов (зимой сваренных и нашинкованных сухих), закрывают блинчиком, наконец, сверху кладут слой риса, все эти фарши укладывают горкой и обкладывают ее блинчиками. Затем раскатывают вторую лепешку пресного сдобного теста диаметром 35-40 см, делают 4 радиальных надреза и ею покрывают горку из фарша и блинчиков. Край верхней и нижней лепешки защипывают вокруг основания курника "елочкой". На поверхности курника защипывают грани по линиям радиальных разрезов. Курник смазывают яйцом, накладывают на него украшения, делают несколько проколов и выпекают при 200-210 град.
Первый фарш. Варят рассыпчатую рисовую кашу, добавляют рубленые вареные яйца, зелень петрушки, масло и перемешивают.
Второй фарш. Варят курицу, снимают мякоть, нарезают ее кусочками; муку прогревают с маслом, разводят бульоном, кипятят, и этим соусом заливают курицу.
Курица (мякоть) 450 г, масло 20 г, мука 5 г.
Третий фарш. Белые свежие грибы обжаривают на масле и заправляют таким же соусом, как курицу. Если грибы сухие, то их варят, шинкуют, обжаривают и заправляют грибным соусом.
Грибы свежие 150 г или сухие 50 г, масло 10 г. Для теста пресного сдобного: мука пшеничная 350 г, масло 20 г, яйцо 1 шт., сметана 30 г, сахар 15 г, соль 4 г, сода 3 г, вода или молоко 75 г.
Для блинчиков - мука 40 г, яйца 10 г, жир 2 г, молоко 100 г, соль 1 г.
Для смазывания курника - пол-яйца.
Понадобится: для теста - мука 4 стакана, масло сливочное 250 г, сметана 250 г, 2 яйца.;
для начинки - курица 1 шт., белые грибы 300 г, 5 яиц, рис 1 стакан, рубленая зелень петрушки 1 ст. ложка;
для соуса - сливочное масло 2 ст. ложки, мука 1 ст. ложка, крепкий куриный бульон 2 стакана, сливки 1/2 стакана, 2 желтка, 200 г шампанского.
Приготовить сдобное тесто из указанных компонентов, отварить курицу до готовности, снять мясо с костей, нарезать ломтиками, заправить белым соусом. Рис отварить и полученную рассыпчатую рисовую кашу заправить маслом, добавить в него рубленые яйца и зелень. Свежие белые грибы потушить в масле и заправить тем же соусом.
Из подготовленного теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для поверхности пирога, а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1-1,5 см, положить ее в смазанную маслом форму или сковороду так, чтобы края формы были прикрыты слоем теста, на нее положить начинки слоями: рис, нарезанные кусочками яйца, нарезанную ломтиками курицу, грибы и снова рис и т.д. При этом необходимо придавать пирогу форму купола. Затем из оставшегося теста раскатать и "крышку" пирога, покрыть ею куполообразующую поверхность пирога и сделать из теста различные украшения; поверхность пирога смазать яйцом. В середине крышки сделать фигурное отверстие, чтобы во время выпечки удалялся пар. Выпекать пирог при температуре 220° С. Когда корочка зарумянится - пирог готов.
К курнику подавался соус.
Приготовление соуса. Одну ст. ложку масла растереть с мукой, разбавить бульоном, добавить сливки, проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с одной столовой ложкой масла. Чтобы желтки не свернулись, подогревать соус не рекомендуется.
Хлопотно курник печь,
Да не об том речь.
Не жаль трудов для Насти.
Дай, Бог, ей счастья!
Милости просим, люд честной, к нашим молодым на сыр-каравай.
Торт "Невеста"
Из белковой массы, приготовленной по основной рецептуре, испечь два-три коржа и несколько мелких меренг. После охлаждения коржи положить один на другой, прослоив их брусничным или клюквенным вареньем.
На поверхность торта нанести тонкий ровный слой сливочного крема. Края торта оформить мелкими меренгами. С помощью кондитерского мешка с трубочкой "магнолия" на лист пергамента отжать цветки из крема, поместить их в холодильник. Когда цветки застынут, кончиком ножа перенести их на торт, торт поставить на 2 ч. в холодильник.
Приготовление меренг включает три стадии: взбивание белковой массы, ее формование и выпечку изделий.
Взбивание белков. Основная рецептура меренг: 4 яичных белка, 1 стакан сахара. Аккуратно отделить белки от желтков, наличие даже следов желтка препятствует ценообразованию. Посуда, в которой взбиваются белки, должна быть безупречно чистой, без следов жира. Перед взбиванием необходимо охладить белки до 2° С (сахар также желательно охладить). При взбивании белки увеличиваются в объеме в 7 раз, что необходимо учитывать при выборе посуды.
Сначала белки взбивают без сахара до получения крепкой стойкой пены. Затем, не прекращая взбивания, постепенно, тонкой струйкой в них вводят сахар. Взбивание белков с сахаром не следует производить слишком долго. При долгом взбивании масса станет глянцевитой, плотной и может осесть. Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Обычно взбивание четырех белков с помощью миксера занимает 9-10 мин.
Формование белковой массы. Взбитую белковую массу с помощью кондитерского мешка с гладкой или резной трубочкой отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть.
Чтобы получить корж, взбитую массу выкладывают на лист, застланный бумагой, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи необходимо наколоть вилкой или кончиком ножа по всей их площади с тем, чтобы предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изделий, если под нее на 2-3 мин. положить чуть влажную салфетку.
Выпечка меренг. При изготовлении меренг необходимо строго соблюдать температурный режим. Лист с отформованными меренгами следует ставить в только что зажженную духовку и медленно (в течение 1,5-2 ч.) при температуре 100*С выпекать - сушить изделия. Выпечка при более высокой температуре приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий, при этом середина получается влажной, тягучей. После выпечки такие меренги мгновенно "садятся", уменьшаются в объеме и становятся плоскими, расплывчатыми. Духовку во время выпечки меренг можно открывать, меренги можно снимать с листа постепенно, по мере их готовности. Готовые изделия легко отходят от листа.
За "Невестин торт " жених горд.
Б. Пастернак СВАДЬБА
Пересекши край двора,
Гости на гулянку
В дом невесты до утра
Перешли с тальянкой.
За хозяйскими дверьми
В войлочной обивке
Стихли с часу до семи
Болтовни обрывки.
А зарею, в самый сон,
Только спать и спать бы,
Вновь запел аккордеон,
Уходя со свадьбы.
И рассыпал гармонист
Снова на баяне
Плеск ладоней, блеск монист,
Шум и гам гулянья.
Иопять, опять, опять
Говорок частушки
Прямо к спящим на кровать
Ворвался с пирушки.
А одна, как снег бела,
В шуме, свисте, гаме
Снова павой поплыла,
Поводя боками.
Помавая головой
И рукою правой,
В плясовой по мостовой,
Павой, павой, павой.
Вдруг задор и шум игры,
Топот хоровода,
Провалясь в тартарары,
Канули, как в воду.
Просыпался шумный двор.
Деловое эхо
Вмешивалось в разговор
И раскаты смеха.
В необъятность неба, ввысь
Вихрем сизых пятен
Стаей голуби неслись,
Снявшись с голубятен.
Точно их за свадьбой вслед,
Спохватясь спросонья,
С пожеланьем многих лет
Выслали в погоню.
Жизнь ведь тоже только миг,
Только растворенье
Нас самих во всех других
Как бы им в даренье.