Энциклопедия обрядов и обычаев
| Вид материала | Реферат |
СодержаниеВербная неделя Пасхальный благовест Христос воскрес Червонные святки Красная горка Фомина неделя. радоница |
- Энциклопедия обрядов и обычаев, 5815.38kb.
- Ть система исторически обусловленных ритуалов, обрядов и обычаев, выступающих всеобщим, 39.22kb.
- Положение о проведении XVI российского детского фестиваля «Казачок», 57.47kb.
- Очаровательный край, окутанный древними мифами и легендами, …сокровищница старинных, 300.87kb.
- Очаровательный край, окутанный древними мифами и легендами, …сокровищница старинных, 307.33kb.
- -, 2715.91kb.
- Энциклопедия Серия «Современная школьная энциклопедия», 73.78kb.
- Новинки за серпень Природничі науки, 585.24kb.
- Надходження за вересень Природничі науки Екологія, 806.76kb.
- Кравченко А. И. Социология: справочное пособие. М.: Моск. Лицей,1996. Горкин А. П.,, 28.47kb.
И последнее - добавление изюма, цукатов и орехов. При этом массу не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты распределились по всей массе равномерно. Затем деревянная форма выстилается белой салфеткой или марлей, заполняется приготовленной массой и ставится в прохладное место под пресс на 12 часов-сутки.
2. Заварная пасха готовится также, только после приготовления массы ее ставят в кастрюлю на слабый огонь и варят, помешивая, в течение часа. После этого дают остыть и, завернув в чистую салфетку, кладут в форму под пресс.
Пасха царская (из монастырской кухни)
Протереть через сито 1 кг свежего творога, смешать с 5 сырыми яйцами, 200 г сливочного масла, 400 г свежей сметаны. Сложить все в кастрюлю с тяжелым дном, поставить на огонь, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорела; когда масса дойдет до кипения, т. е. на поверхности появятся пузырьки, снять с огня, поставить на лед и мешать до остывания. После этого положить в массу сахарный песок (400-800 г по вкусу), изюм, ванилин, корицу, толченый очищенный миндаль. Все тщательно размешать, сложить в пасочницу, выложенную полотняной салфеткой без складок, и поставить под пресс.
Пасха сырая
800 г творогу, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песку, 1 стакан густых сливок, ванильный сахар.
Отжатый творог растирать скалкой около 1 часа. Прибавить масло и опять растирать 1/2 часа. Затем добавить густых сливок и сахар, ванильный сахар. Все хорошо размешать и выложить в форму. Поставить в холодильник на сутки.
Пасха сырая превосходная
800 г творогу, 20 крутых желтков, 600 г мелкого сахарного песку, 600 г сливочного масла, ванильный сахар. Все растирать скалкой не менее часа, потом положить в форму.
Творожная пасха (без яиц)
Творог - 1 кг, сливочное масло - 300 г, сахарный песок - 1 стакан, изюм -1 стакан, 1/4ч. ложки кардамона, цедра 1 лимона, ванилин.
Хорошо отжатый творог вместе со сливочным маслом пропустить через мясорубку, добавить сахар, изюм, кардамон, цедру, ванилин. Хорошо перемешать и поставить в форму на 1-2 суток на холод.
Розовая пасха
Творог - 800 г, сливочное масло - 100 г, сметана 2-3 стакана, яйца - 3 шт., варенье (малиновое, вишневое и т. д.) - 1 стакан, сахарный песок - 0,5-1" стакан.
Творог протереть. Варенье (без лишнего сиропа) протереть через сито и смешать с творогом. Добавить растертое добела сливочное масло, растертые с сахаром желтки и белки
и свежую густую сметану. Все хорошо перемешать, добавить, если нужно по вкусу, сахар и выложить в форму на сутки на холод. Варенье придает пасхе розовый цвет и приятный аромат. Однако, помните, она быстро скисает.
Творожная пасха с лимонной цедрой
1200 г творогу, 200 г миндаля, 400 г сахарного песку, ванильный сахар, лимонная цедра, 1/2 чашки густых сливок, 2 стол. ложки растопленного сливочного масла, 6 взбитых добела желтков.
Творог положить под пресс, затем протереть (можно дважды пропустить через мясорубку, но в которой не мололи мясо). Положить в творог все указанные компоненты. Смешать, хорошо растереть, уложить в форму, а затем поставить в холодное место.
Шоколадная пасха на сметане
1200 г сметаны, 400 г шоколаду, 400 г сливочного масла, 6 шт. желтков, 400 г сахарного песку, 1/2 стакана сливок (10-процентных), ванильный сахар.
Для приготовления пасхи сметану завязывают в салфетку и подвешивают на несколько часов в холодном помещении. Нужно, чтобы стекла вся сыворотка. Растереть желтки с сахаром добела. Положить ванильный сахар (или ваниль). Шоколад натереть на терке. Можно 200 г шоколада заменить порошком какао. Всыпать шоколад в желтки и все развести сливками. Переложить в кастрюлю (не эмалированную) и поставить на плиту. Варить на слабом огне до густого налета на ложке, все время помешивая. Остудить и смешать со сметаной, добавить растертое добела сливочное масло. Застывшую массу уложить в форму, выстланную Марлей, под гнет не менее чем на 48 часов. Поставить в холодильник. Подавать на стол из холодильника.
Малороссийский папушник. (По В. Далю, папушник, от папа или папушка- всхожий, мягкий, домашний пшеничный хлеб, булка, пирог, калач).
Тремя стаканами кипяченых сливок обварить 3 стакана муки, размешать хорошо, накрыть и оставить так на 10 мин. Потом, растирая тесто, влить 1/2 стакана теплого молока, 1 чашку топленого масла, добавить 5 стаканов мелкого сахара и 6 стаканов желтков, взбитых до густоты; дрожжей 200 г, разведенных двумя стаканами теплого молока. Растирать, не переставая, до тех пор, пока на тесте не начнут показываться пузырьки, тогда накрыть и поставить в теплое место, чтобы подошло. Когда подойдет, всыпать мелко истолченного и просеянного кардамона на конец столового ножа; муки столько, чтобы тесто выбивать или растирать 1 час; тогда досыпать муки и замесить довольно мягко, положить в две формы поровну; когда дорастет до 3/4 формы, поставить в горячую печь на 1,25 часа.
Апельсиновая мазурка
200 г сливочного масла, большая кружка муки, 2 целых яйца, 200 г сахара, 1 рюмка рома. Все смешать и сделать тесто. Тонко раскатать. Вырезать кружки теста нужного диаметра и сделать рант. Испечь. Вынуть из печи и сейчас же намазать массой, поставить на 5 мин. в легкий жар.
Для массы: стереть на терке 1 лимон и 1 апельсин, добавить 400 г мелкого сахарного песку (вынуть зерна из апельсина и лимона). Растирать полчаса. Намазать испеченное тесто.
Пасхальный десерт
Орехи грецкие - 300 г, миндаль - 50 г, изюм - 200 г, арахис - 100 г, чернослив (без косточек) - 150 г, цедра 1 лимона, ванилин - 1 г, мороженое - 3 кг.
Орехи, арахис и миндаль слегка потолочь в ступке деревянным пестиком, добавить цедру лимона, посыпать орехово-миндальной массой мороженое, смешанное с изюмом, черносливом; охладив, подать с сухим печеньем.
Рецепты приготовления глазури для куличей
1. Сахарный песок - 1/2 стакана, вода - 40-50 мл., лимонный сок - 1-2 стол. ложки или 1/2 г лимонной кислоты, растворенной в 2 стол. ложках воды.
Сахарный песок положить в небольшую миску, залить водой, нагреть, перемешивая, чтобы растворился весь сахар. Варить сироп 5 мин., охладить до комнатной температуры и растереть в миске, добавляя понемногу лимонный сок или раствор лимонной кислоты до тех пор, пока сироп не побелеет и не станет густым. Готовой белой глазурью покрыть кулич, сверху посыпать толчеными орехами или цукатами. Если при охлаждении после варки сахарная масса начнет застывать, значит, сироп переварен. В этом случае быстро добавляют 2-3 стол. ложки воды и тотчас размешивают их с сиропом. Из белой глазури можно сделать розовую, добавив ложку сиропа от вишневого или другого варенья красного цвета, клюквенного или иного сока, или красного вина.
2. Сахарный песок или пудра - 1 стакан, яичный белок -1 шт., лимонный сок - 3 стол. ложки или 1/2 г лимонной кислоты, растворенной в двух стол. ложках воды.
Белок взбить, растереть с сахаром, добавляя сок лимона или раствор лимонной кислоты. Взбивать, пока не загустеет. Покрыть кулич глазурью и подсушить в духовке. В эту белковую глазурь также можно добавить сироп от варенья, плодовые соки, красное вино, можно добавить и пряности - 1 ч. ложку корицы или толченого кардамона.
3. Шоколадная глазурь. 100 г шоколада натереть на терке, смешать с 3 ложками сахарного песку и 4 стол. ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, дать немного прокипеть. Покрыть этой массой кулич. Шоколадную глазурь можно сделать на основе белой, добавив в нее 2-3 стол. ложки тертого шоколада.
Цукаты
Для получения цукатов из корок апельсина корки заливают холодной водой и оставляют на 2-3 дня, чтобы вышла горечь. Воду меняют каждый день. Далее корки нарезают на кусочки и варят в кастрюле в небольшом количестве воды 30-40 минут, пока корки не сделаются мягкими. Потом засыпают корки сахарным песком и продолжают варить помешивая, пока сиропа не станет совсем мало. Тогда выключайте огонь, перемешайте корки и остудите, периодически помешивая. На 1 стакан нарезанных корок берут 2/3 стакана сахарного песка.
О доброй Пасхе говорили: "Экая Пасха - шире Рождества!". Девушки на заутрене шептали: "Воскресение Христово! Пошли мне жениха холостого, в чулчонках да в порчонках!". Или: "Дай, Бог, жениха хорошего, в сапогах да с калошами, не на корове, а на лошади!". Принято было загадывать желания, ибо люди верят, что в этот день высшие силы на радостях готовы исполнить любое желание православного человека. Загадывайте желание, и счастливой вам Пасхи!
В Санкт-Петербурге действует церковь Воскресения Христова (Наб. Обводного канала, 116).
В Москве: церковь Воскресения Христова в Сокольниках (Сокольническая пл., 3) и церковь Воскресения Христова на Ваганьковском кладбище (ул. Сергея Макеева, 15).
Иннокентий Анненский (1855-1909)