Зарегистрировано в Минюсте РФ 27 августа 2010 г

Вид материала

Содержание

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6 7

<1> В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, или в случае поступления нестандартного сырья нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.

<2> Доля кисломолочных продуктов должна составлять 135 - 150 мл для детей в возрасте 1 - 3 года и 150 - 180 мл - для детей 3 - 7 лет;

<3> При использовании другого сырья необходимо делать перерасчет. Масса брутто может меняться в зависимости от исходного сырья и сезона года. При формировании меню необходимо обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

<4> В том числе для приготовления блюд и напитков; в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.), выдача сахара должна быть уменьшена в соответствии с его количеством, поступающим в составе используемого готового продукта.

Таблица 2

Среднесуточные наборы продуктов для детей,

находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях

различного профиля (кроме туберкулезных)

Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов	Количество продуктов в зависимости от возраста детей
в г, мл, брутто	в г, мл, нетто
1 - 3 года	3 - 7 лет	1 - 3 года	3 - 7 лет
Молоко, кефир и другие кисломолочные продукты	550	550	550	550
Творог, 9%	40	50	39	49
Сметана	10	12	10	12
Сыр	5	10	4,7	9,4
Мясо (говядина 1 кат., в т.ч. субпродукты)	100	130	74	96
Птица (куры 1 кат. п/п)	15	25	10	17
Рыба (филе)	30	40	28,5	38
Морепродукты	-	15		13,5
Сельдь, икра	-	6	-	6
Колбасные изделия	-	15	-	14,7
Яйцо, шт.	1/2	1	20	40
Картофель: с 01.09 по 31.10	153	253	115	190
с 31.10 по 31.12	165	272	115	190
с 31.12 по 28.02	178	293	115	190
с 29.02 по 01.09	192	317	115	190
Овощи разные и зелень	200	300	160	240
Фрукты (плоды) свежие	100	200	90	176
Фрукты (плоды) сухие	10	15	10	15
Соки фруктовые	150	200	150	200
Хлеб ржаной	40	50	40	50
Хлеб пшеничный	60	100	60	100
Крупы, бобовые, макаронные изделия	35	50	35	50
Мука пшеничная	20	50	20	50
Мука картофельная	1	1	1	1
Масло сливочное	30	35	30	35
Масло растительное	5	10	5	10
Кондитерские изделия	10	15	10	15
Чай	0,5	0,5	0,5	0,5
Кофе злаковый, какао- порошок	2	2	2	2
Дрожжи	0,5	1	0,5	1
Сахар	50	60	50	60
Соль, специи	4	5	4	5

--------------------------------

<*> Масса нетто приводится для нормы отходов 25%.

Приложение 7

^ РЕКОМЕНДУЕМАЯ ПРИМЕРНАЯ СХЕМА

ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ПЕРВОГО ГОДА ЖИЗНИ

Наименование продуктов и блюд	Возраст (месяцы жизни)
0 - 1	2	3	4	5	6	7	8	9 - 12
Женское молоко, адаптированная молочная смесь или последующие молочные смеси (мл)	700 - 800	800 - 900	800 - 900	800 - 900	700	600	500	200 - 400	200 - 400
фруктовые соки (мл)	-	5 - 30	40 - 50	50 - 60	70	80	90 - 100
фруктовое пюре (мл)	-	5 - 30	40 - 50	50 - 60	70	80	90 - 100
творог (г)	-	-	-	10 - 40	40	40	50
желток (шт.)	-	-	-		0,25	0,50	0,50
овощное пюре (г)	-	10 - 100	100 - 150	150	170	180	200
каша (г)	-	10 - 100	100 - 150	150	150	180	200
мясное пюре (г)	-	-	-	5 - 30	30	50	60 - 70
рыбное пюре	-	-	-	-	-	5 - 30	30 - 60
кефир и другие неадаптированные кисломолочные продукты (мл)	-	-	-	-	-	200	200
цельное молоко (мл)	-	100 <*>	200 <*>	200 <*>	200 <*>	200 <**>	200 <**>
хлеб (пшеничный, в/с) (г)	-	-	-	-	-	5	10
сухари, печенье	-	-	-	-	3 - 5	5	10 - 15
растительное масло	-	-	1 - 3	3	5	5	6
сливочное масло	-	-	1 - 4	4	4	5	6

--------------------------------

<*> Для приготовления каш.

<**> В зависимости от количества потребляемой молочной смеси или женского молока.

Приложение 8

^ РЕКОМЕНДУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ

ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИТАНИИ

ДЕТЕЙ В ДОШКОЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ

Мясо и мясопродукты:

- говядина I категории;

- телятина;

- нежирные сорта свинины и баранины;

- мясо птицы охлажденное (курица, индейка);

- мясо кролика;

- сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы вареные для детского питания, не чаще чем 1 - 2 раза в неделю - после тепловой обработки;

субпродукты говяжьи (печень, язык).

Рыба и рыбопродукты - треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая), морепродукты.

Яйца куриные - в виде омлетов или в вареном виде.

Молоко и молочные продукты:

- молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;

- сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

- творог не более 9% жирности с кислотностью не более 150 °T - после термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;

- сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый - для питания детей дошкольного возраста);

- сметана (10%, 15% жирности) - после термической обработки;

- кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша;

- сливки (10% жирности);

- мороженое (молочное, сливочное).

Пищевые жиры:

- сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности);

- растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое, оливковое) - в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда;

- маргарин ограниченно для выпечки.

Кондитерские изделия:

- зефир, пастила, мармелад;

- шоколад и шоколадные конфеты - не чаще одного раза в неделю;

- галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов и красителей);

- пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

- джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска.

Овощи:

- овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре;

- овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая.

Фрукты:

- яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том числе быстрозамороженные);

- цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) - с учетом индивидуальной переносимости;

- тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) - с учетом индивидуальной переносимости;

- сухофрукты.

Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица.

Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.

Соки и напитки:

- натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью);

- напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

- витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок;

- кофе (суррогатный), какао, чай.

Консервы:

- говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд);

- лосось, сайра (для приготовления супов);

- компоты, фрукты дольками;

- баклажанная и кабачковая икра для детского питания;

- зеленый горошек;

- кукуруза сахарная;

- фасоль стручковая консервированная;

- томаты и огурцы соленые.

Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения.

Соль поваренная йодированная - в эндемичных по содержанию йода районах.

Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут использоваться:

- икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1 раза в 2 недели);

- рыба соленая красная (предпочтительнее горбуша, кета) - не чаще 1 раза в 2 недели.

Приложение 9

Форма примерного цикличного меню (образец)

День: понедельник

Неделя: первая

Сезон: весенне-зимний

Возрастная категория:

┌────┬─────────────┬──────┬──────────┬──────────────┬────────────┬───────────┐

│ N │ Прием пищи, │Масса │ Пищевые │Энергетическая│Витамины, мг│Минеральные│

│рец.│наименование │порции│ вещества │ценность(ккал)│ │ в-ва, мг │

│ │ блюда │ │ (г) │ │ │ │

├────┼─────────────┼──────┼───┬──┬───┼──────────────┼───┬────┬───┼─────┬─────┤

│ │ │ │ Б │Ж │ У │ │B │ B │ C │ Ca │ Fe │

│ │ │ │ │ │ │ │ 1 │ 2 │ │ │ │

├────┼─────────────┼──────┼───┼──┼───┼──────────────┼───┼────┼───┼─────┼─────┤

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

└────┴─────────────┴──────┴───┴──┴───┴──────────────┴───┴────┴───┴─────┴─────┘

Приложение 10

^ ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО БЕЛКАМ И УГЛЕВОДАМ

Наименование продуктов	Количество (нетто, г)	Химический состав	Добавить к суточному рациону или исключить
белки, г	жиры, г	углеводы, г
Замена хлеба (по белкам и углеводам)
Хлеб пшеничный	100	7,6	0,9	49,7
Хлеб ржаной простой	150	8,3	1,5	48,1
Мука пшеничная 1 сорт	70	7,4	0,8	48,2
Макароны, вермишель	70	7,5	0,9	48,7
Крупа манная	70	7,9	0,5	50,1
Замена картофеля (по углеводам)
Картофель	100	2,0	0,4	17,3
Свекла	190	2,9	-	17,3
Морковь	240	3,1	0,2	17,0
Капуста белокочанная	370	6,7	0,4	17,4
Макароны, вермишель	25	2,7	0,3	17,4
Крупа манная	25	2,8	0,2	17,9
Хлеб пшеничный	35	2,7	0,3	17,4
Хлеб ржаной простой	55	3,1	0,6	17,6
Замена свежих яблок (по углеводам)
Яблоки свежие	100	0,4	-	9,8
Яблоки сушеные	15	0,5	-	9,7
Курага (без косточек)	15	0,8	-	8,3
Чернослив	15	0,3	-	8,7
Замена молока (по белку)
Молоко	100	2,8	3,2	4,7
Творог полужирный	20	3,3	1,8	0,3
Творог жирный	20	2,8	3,6	0,6
Сыр	10	2,7	2,7	-
Говядина (1 кат.)	15	2,8	2,1	-
Говядина (2 кат.)	15	3,0	1,2	-
Рыба (филе трески)	20	3,2	0,1	-
Замена мяса (по белку)
Говядина (1 кат.)	100	18,6	14,0
Говядина (2 кат.)	90	18,0	7,5		Масло + 6 г
Творог полужирный	110	18,3	9,9		Масло + 4 г
Творог жирный	130	18,2	23,4	3,7	Масло - 9 г
Рыба (филе трески)	120	19,2	0,7	-	Масло + 13 г
Яйцо	145	18,4	16,7	1,0
Замена рыбы (по белку)
Рыба (филе трески)	100	16,0	0,6	1,3
Говядина 1 кат.	85	15,8	11,9	-	Масло - 11 г
Говядина 2 кат.	80	16,0	6,6	-	Масло - 6 г
Творог полужирный	100	16,7	9,0	1,3	Масло - 8 г
Творог жирный	115	16,1	20,7	3,3	Масло - 20 г
Яйцо	125	15,9	14,4	0,9	Масло - 13 г
Замена творога
Творог полужирный	100	16,7	9,0	1,3
Говядина 1 кат.	90	16,7	12,6	-	Масло - 3 г
Говядина 2 кат.	85	17,0	7,5	-
Рыба (филе трески)	100	16,0	0,6	-	Масло + 9 г
Яйцо	130	16,5	15,0	0,9	Масло - 5 г
Замена яйца (по белку)
Яйцо 1 шт.	40	5,1	4,6	0,3
Творог полужирный	30	5,0	2,7	0,4
Творог жирный	35	4,9	6,3	1,0
Сыр	20	5,4	5,5	-
Говядина 1 кат.	30	5,6	4,2	-
Говядина 2 кат.	25	5,0	2,1	-
Рыба (филе трески)	35	5,6	0,7	-

Приложение 11

Форма технологической карты (образец)

Технологическая карта N _________

Наименование изделия:

440

Номер рецептуры: -------

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
брутто, г	нетто, г


Выход:

Химический состав данного блюда

┌────────────────────────────────────────┬───────────────────┬────────────┐

│ Пищевые вещества │Минер. вещества, мг│Витамины, мг│

├──────┬──────┬─────────┬────────────────┼──────────┬────────┼────┬───┬───┤

│белки,│жиры, │углеводы,│энерг. ценность,│ Ca │ Fe │ B │B │ C │

│ г │ г │ г │ ккал │ │ │ 1 │ 2 │ │

├──────┼──────┼─────────┼────────────────┼──────────┼────────┼────┼───┼───┤

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

└──────┴──────┴─────────┴────────────────┴──────────┴────────┴────┴───┴───┘

Технология приготовления: _________________________________________

Приложение 12

^ ПРИМЕРНЫЕ ВОЗРАСТНЫЕ ОБЪЕМЫ ПОРЦИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ

Наименование блюд	Вес (масса) в граммах
от 1 года до 3-х лет	от 3-х до 7-ми лет
Завтрак
Каша, овощное блюдо	120 - 200	200 - 250
Яичное блюдо	40 - 80	80 - 100
Творожное блюдо	70 - 120	120 - 150
мясное, рыбное блюдо	50 - 70	70 - 80
Салат овощной	30 - 45	60
Напиток (какао, чай, молоко и т.п.)	150 - 180	180 - 200
Обед
Салат, закуска	30 - 45	60
Первое блюдо	150 - 200	250
Блюдо из мяса, рыбы, птицы	50 - 70	70 - 80
Гарнир	100 - 150	150 - 180
Третье блюдо (напиток)	150 - 180	180 - 200
Полдник
Кефир, молоко	150 - 180	180 - 200
Булочка, выпечка (печенье, вафли)	50 - 70	70 - 80
Блюдо из творога, круп, овощей	80 - 150	150 - 180
Свежие фрукты	40 - 75	75 - 100
Ужин
Овощное блюдо, каша	120 - 200	200 - 250
творожное блюдо	70 - 120	120 - 150
Напиток	150 - 180	180 - 200
Свежие фрукты	40 - 75	75 - 100
Хлеб на весь день:
пшеничный	50 - 70	110
ржаной	20 - 30	60

Приложение 13

Форма журнала

бракеража готовой кулинарной продукции (образец)

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Приме- чание <*>
1	2	3	4	5	6	7

--------------------------------

Blog

Зарегистрировано в Минюсте РФ 27 августа 2010 г

Содержание